Súp hành tây kiểu Pháp bản chay: phi hành nâu, nước dùng nấm

Trả lời ngắn: Bí quyết của súp hành tây là phi 1,2 kg hành tây thái mỏng với dầu và bơ thực vật ở lửa vừa nhỏ trong 40–50 phút, đảo mỗi 5 phút, tới khi hành nâu như caramel mà không cháy. Nước dùng nấm đông cô, chân nấm và cà rốt thay nước bò; nêm xì dầu, một muỗng miso, lá nguyệt quế. Múc ra chén chịu nhiệt, thả lát bánh mì nướng, phủ phô mai chay rồi nướng mặt 3–4 phút.

Súp hành tây kiểu Pháp là món của những ngày se lạnh: nồi súp nâu sẫm, ngọt sâu từ hành, thơm mùi thảo mộc, trên mặt là lát bánh mì nướng đẫm nước. Bản truyền thống nấu với nước dùng bò và phủ phô mai sữa. Bản chay giữ nguyên cái hồn của món, là hành tây phi thật lâu cho ngọt, rồi thay nước bò bằng nước dùng nấm đậm vị. Món này không nhanh, nhưng hầu hết thời gian là đứng cạnh nồi đảo hành, và nấu một lần ăn được vài bữa. Lưu ý: món dùng rất nhiều hành, không hợp với người ăn chay kiêng ngũ vị tân.

Nguyên liệu cho 4 chén

• Hành tây: 1,2 kg, khoảng 6–7 củ vừa. Hành tây vàng là chuẩn; hành tím cho súp ngọt hơn và màu sẫm hơn. Nghe thì nhiều, nhưng sau khi phi chỉ còn khoảng một phần tư.
• Chất béo: 3 muỗng canh dầu ăn và 20 g bơ thực vật thuần chay. Bơ cho mùi, dầu giữ cho bơ không cháy.
• Nước dùng nấm: 1,2 lít (công thức ở dưới).
• Gia vị: 1/2 muỗng cà phê muối khi phi hành, 1 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng cà phê miso trắng hoặc tương miso, 2 lá nguyệt quế, 1/2 muỗng cà phê cỏ xạ hương khô (thyme), tiêu đen xay.
• Vị chua nhẹ: 100 ml rượu vang trắng, hoặc 1 muỗng cà phê giấm táo nếu không dùng rượu.
• Bánh mì: 1 ổ bánh mì dài, cắt 8 lát xéo dày 1,5 cm.
• Phủ mặt: 80 g phô mai chay bào sợi, hoặc 4 muỗng canh men dinh dưỡng (nutritional yeast) trộn với 1 muỗng canh dầu.

Nước dùng nấm: nền vị thay nước bò

Nước dùng bò cho súp vị đậm, hơi ngọt thịt. Để thay, cần nước dùng có nhiều vị umami và màu sẫm. Nấm đông cô khô là nguyên liệu chính.

1. Ngâm 30 g nấm đông cô khô với 300 ml nước ấm 30 phút. Giữ lại nước ngâm, lọc bỏ cặn.
2. Cho vào nồi: nấm đông cô đã ngâm, nước ngâm nấm, 200 g chân nấm các loại (chân nấm đùi gà, nấm rơm, nấm mỡ còn dư), 1 củ cà rốt cắt khúc, 1 khúc hành boa-rô hoặc phần xanh của hành tây, 1,3 lít nước.
3. Đun sôi, hạ lửa nhỏ, ninh 40 phút không đậy nắp.
4. Lọc lấy nước, được khoảng 1,2 lít. Nấm đông cô vớt ra thái sợi, có thể cho lại vào súp hoặc để xào món khác.

Tiện nhất là nấu nước dùng trong lúc phi hành, hai việc chạy song song. Nếu không có thời gian, dùng 1,2 lít nước với 2 muỗng cà phê hạt nêm nấm và 1 muỗng canh xì dầu, súp sẽ kém sâu vị hơn nhưng vẫn ổn. Cách nấu một nồi nước dùng lớn cho cả tuần có trong bài nấu một nồi dùng cho cả tuần.

Phi hành 40–50 phút: theo mốc màu

Đây là bước quyết định. Hành tây phi lâu ở lửa vừa nhỏ sẽ chuyển đường tự nhiên thành caramel, cho vị ngọt sâu và màu nâu. Phi lửa lớn cho nhanh thì hành cháy cạnh trong khi giữa còn sống, súp đắng.

Bóc hành, cắt đôi theo chiều dọc, thái mỏng 3–4 mm theo chiều thớ (từ đầu xuống rễ) để sợi hành giữ hình khi nấu lâu. Dùng nồi đáy dày, rộng, khoảng 26–28 cm. Cho dầu và bơ vào, khi bơ tan thì cho hết hành vào, rắc 1/2 muỗng cà phê muối. Muối giúp hành ra nước nhanh.

Lớp nâu bám đáy nồi chính là vị ngon. Mỗi lần thêm vài muỗng nước và cạo, lớp đó tan vào hành, làm hành sẫm màu thêm. Nếu thấy chỗ đen và mùi khét, hạ lửa ngay; một vài chấm đen nhỏ thì không sao, mảng đen lớn thì vớt bỏ phần đó.

Nấu súp và nêm

1. Khi hành đã nâu đậm, cho rượu vang trắng vào (hoặc 2 muỗng canh nước pha giấm táo), cạo sạch đáy nồi, đun 2 phút cho bay mùi cồn.
2. Thêm nước dùng nấm, lá nguyệt quế, cỏ xạ hương, xì dầu. Đun sôi, hạ lửa nhỏ, nấu 20 phút.
3. Múc một vá nước súp ra chén, hoà tan 1 muỗng cà phê miso, đổ lại vào nồi. Miso không nên đun sôi lâu.
4. Nếm và chỉnh: thiếu mặn thêm muối từng nhúm, thiếu đậm thêm xì dầu, quá ngọt thêm vài giọt giấm. Rắc tiêu đen. Vớt lá nguyệt quế.

Súp đạt phải có màu nâu sẫm, vị ngọt của hành cân với mặn và hơi chua, mùi thảo mộc nhẹ. Nếu súp nhạt, thường là do nước dùng yếu hoặc hành chưa phi đủ nâu.

Bánh mì nướng và nướng mặt

Cắt bánh mì lát xéo dày 1,5 cm, nướng 8–10 phút ở 180 °C tới khi khô giòn cả hai mặt. Bánh phải khô thì khi thả vào súp mới không nát ngay. Có thể chà nhẹ một tép tỏi lên mặt bánh.

Có lò:

1. Múc súp vào chén sứ chịu nhiệt, chừa 1,5 cm miệng chén.
2. Thả 2 lát bánh mì lên mặt.
3. Rắc 20 g phô mai chay bào hoặc 1 muỗng canh men dinh dưỡng trộn dầu.
4. Đặt chén lên khay, nướng chế độ lửa trên ở 220 °C, khay ở tầng trên, 3–5 phút tới khi mặt vàng sủi.

Không có lò: thả bánh mì nướng giòn lên súp ngay trước khi ăn, rắc men dinh dưỡng, hoặc ăn bánh mì riêng chấm súp. Cẩn thận chén rất nóng khi lấy ra, đặt lên đĩa lót trước khi dọn.

Lỗi hay gặp

Dọn bữa tối quanh nồi súp

Một chén súp hành tây với hai lát bánh mì nướng đã khá no, nhưng nếu là bữa tối chính thì nên thêm phần đạm và rau, vì súp chủ yếu là hành và nước dùng. Cách mình hay dọn cho 4 người:

• Súp: mỗi người một chén khoảng 300 ml, có bánh mì nướng mặt.
• Đạm: một đĩa đậu hũ áp chảo cắt miếng vuông hoặc đậu gà rang muối tiêu, khoảng 100 g mỗi người, để mọi người gắp ăn kèm.
• Rau: một đĩa salad xà lách, dưa leo trộn chanh dầu, vị chua của salad làm dịu vị ngọt đậm của súp.
• Bánh mì thêm: nửa ổ mỗi người, nướng giòn, để chấm phần súp còn lại.

Súp nóng, bánh giòn, salad lạnh là ba nhiệt độ khác nhau trên bàn, ăn không bị ngán. Ý tưởng cho những bữa tối ngồi lâu với bạn bè có trong bài bữa tối cuối tuần ngồi lâu với bạn.

Làm trước và trữ

Hành phi caramel là phần tốn công nhất, có thể làm mẻ lớn rồi trữ. Hành đã phi để nguội, chia hộp, cất ngăn mát 4–5 ngày hoặc ngăn đá 2–3 tháng. Súp nấu xong để nguội trong vòng 2 giờ, cất ngăn mát, dùng trong 3–4 ngày; hâm sôi lại trước khi ăn. Bánh mì chỉ thả vào khi dọn, không để chung với súp.

Súp hành tây là một trong nhiều món súp kiểu Âu nấu được bằng nguyên liệu chợ Việt; xem thêm trong bài súp kiểu Âu nấu bằng nguyên liệu chợ Việt. Nếu muốn nồi súp đặc sánh để chấm bánh mì hơn là húp, bài súp đặc chấm bánh mì có cách chỉnh độ đặc.

Câu hỏi thường gặp