Súp bông cải xanh khoai tây xay mịn chay: giữ màu xanh, không đắng

Trả lời ngắn: Nấu khoai tây trong nước dùng 12–15 phút cho mềm hẳn, sau đó mới cho bông cải xanh vào và chỉ đun thêm 4–5 phút, xay ngay khi còn nóng: súp giữ được màu xanh tươi. Khoai tây 300 g cho 1 lít nước dùng tạo độ sánh như kem mà không cần sữa. Muốn hết đắng thì gọt lớp vỏ xơ ở cuống, không đun quá lâu và chỉ vắt chanh khi múc ra bát.

Súp bông cải xanh là món dễ làm nhưng hay thất bại theo hai kiểu: màu ra xanh xám như rong rêu, hoặc vị có chút đắng hăng như bắp cải luộc lâu. Cả hai đều đến từ chuyện nấu quá tay. Bông cải xanh chín rất nhanh, trong khi khoai tây cần nhiều thời gian hơn để mềm và nhả tinh bột. Nấu chung từ đầu đến cuối là cách chắc chắn nhất để hỏng màu. Bài này chia lại thứ tự, kèm tỷ lệ cho bát súp đủ đặc để chấm bánh mì, cách xay khi còn nóng mà không bị bỏng và cách cất cho cả tuần.

Nguyên liệu cho 4 người

• 500 g bông cải xanh (khoảng 1 bông lớn), tách nhánh, giữ cả phần cuống
• 300 g khoai tây ruột vàng, loại bở (khoảng 2 củ vừa), gọt vỏ, cắt khối 2 cm
• 1 củ hành tây 150 g thái nhỏ, hoặc 1 nhánh cần tây 80 g nếu kiêng hành
• 1 lít nước dùng rau củ, hoặc nước lọc thêm 1 muỗng cà phê hạt nêm nấm
• 2 muỗng canh dầu ô liu hoặc dầu ăn
• 1 muỗng cà phê muối (nêm dần), 1/4 muỗng cà phê tiêu trắng
• Tuỳ chọn: 150–200 ml sữa đậu nành không đường hoặc sữa hạt điều cho vị béo hơn; một nắm rau bina 50 g để màu xanh đậm hơn
• Khi ăn: vài giọt chanh, hạt bí rang, dầu ô liu, bánh mì nướng

Nước dùng quyết định nhiều về độ ngọt. Nước dùng nấu từ vỏ cà rốt, gốc cần tây, lõi bắp cho súp ngọt tròn hơn hẳn nước lọc thêm hạt nêm. Cách nấu một nồi nền dùng cho nhiều món có ở bài nước dùng rau củ nấu từ vỏ và gốc rau.

Sơ chế bông cải để không đắng

Vị đắng và mùi hăng của bông cải xanh đến từ hai nơi. Thứ nhất là lớp vỏ ngoài của cuống, xơ cứng và hơi đắng. Đừng bỏ cuống, vì lõi cuống ngọt và cho súp độ sánh tốt; chỉ cần dùng dao gọt bỏ lớp vỏ dày khoảng 2 mm, phần lõi bên trong màu xanh nhạt cắt lát mỏng 5 mm để nhanh chín. Thứ hai là nấu quá lâu: các hợp chất lưu huỳnh trong họ cải phân giải dần khi đun, sau khoảng 8–10 phút thì mùi bắp cải luộc bắt đầu rõ.

1. Ngâm bông cải trong nước pha chút muối 10 phút, lắc mạnh để sâu và bụi trong hoa rơi ra, rồi xả lại nước sạch.
2. Tách bông thành nhánh nhỏ khoảng 3 cm, các nhánh nên đều cỡ để chín cùng lúc.
3. Gọt vỏ cuống, cắt lõi cuống thành lát mỏng.
4. Lá non quanh cuống giữ lại, cho vào cùng lúc với hoa, lá già vàng thì bỏ.

Thứ tự nấu giữ màu xanh

Màu xanh tươi của rau đến từ chất diệp lục. Khi đun lâu, nhất là trong môi trường có axit như chanh, giấm hoặc cà chua, diệp lục đổi dần sang màu xanh ô liu xỉn. Hai nguyên tắc vì thế rất rõ: rút ngắn thời gian bông cải nằm trong nồi, và không cho thứ gì chua vào nồi.

Mở nắp khi đun bông cải giúp các chất dễ bay hơi gây mùi thoát ra ngoài thay vì ngưng lại trong nồi. Thử độ chín bằng cách xiên dao vào cuống hoa: dao đi qua dễ là đủ, không cần chờ đến lúc nhũn nát.

Nếu muốn màu xanh thật rực cho bữa đãi khách, có cách thứ hai: chần riêng hoa bông cải trong nồi nước sôi có chút muối 2–3 phút, vớt ngay vào thau nước đá, rồi mới cho vào cối xay cùng nồi khoai đã nấu. Thêm một nắm rau bina sống vào lúc xay cũng làm màu đậm lên rõ rệt mà vị gần như không đổi.

Xay nóng sao cho an toàn

Súp xay ngay khi nóng mới mịn và giữ màu, nhưng xay chất lỏng nóng trong máy xay sinh tố là việc dễ gây bỏng. Hơi nước giãn nở đột ngột khi lưỡi dao quay, đẩy bật nắp và phun súp sôi ra ngoài. Mình làm theo các bước sau:

• Máy xay cầm tay: an toàn nhất. Tắt bếp, nghiêng nồi nhẹ, nhúng ngập lưỡi dao xuống đáy rồi mới bật, xay 1–2 phút. Không nhấc lưỡi lên khỏi mặt súp khi máy đang chạy.
• Máy xay cối: để súp nguội bớt 5 phút, chỉ đổ tối đa nửa cối mỗi lần. Mở nút nhỏ trên nắp để hơi thoát, phủ một khăn gấp đôi lên, tay ấn giữ khăn. Bắt đầu ở tốc độ thấp nhất 5–10 giây rồi mới tăng dần.
• Xay chia 2–3 mẻ, đổ mẻ đã xay sang nồi sạch.

Sau khi xay, nếu dùng sữa đậu nành hay sữa hạt điều thì đổ vào lúc này, khuấy đều và hâm lại trên lửa nhỏ 1–2 phút, không để sôi mạnh. Sữa đậu nành tự nấu phải đã được đun sôi kỹ ít nhất 10 phút từ trước.

Độ sánh: chấm bánh mì hay húp

Với 300 g khoai và 1 lít nước dùng, súp có độ sánh như kem lỏng, múc lên muỗng chảy thành dòng chậm. Đây là độ vừa để vừa húp vừa chấm bánh. Muốn đặc hơn để chấm bánh mì kiểu bám dày, tăng khoai lên 400 g hoặc giảm nước còn 800 ml. Muốn loãng để uống trong cốc, thêm 200 ml nước dùng nóng. Cách tính độ đặc cho từng kiểu ăn, kể cả mẹo cứu súp quá loãng hay quá đặc, có ở bài súp đặc chấm bánh mì: nấu đặc tới đâu là vừa.

Loại khoai cũng ảnh hưởng: khoai tây ruột vàng loại bở nhiều tinh bột, cho súp mịn như nhung. Khoai tây sáp loại giòn, dùng xào ngon, cho súp hơi dẻo dính nếu xay quá lâu. Nếu chỉ có khoai sáp, xay vừa đủ mịn rồi dừng, đừng xay thêm vài phút cho chắc.

Nêm và rắc gì lên mặt

Nêm muối sau khi xay, vì nước dùng và hạt nêm đã có muối, nêm từ đầu dễ quá tay. Một bát súp ngon có vị ngọt của rau, béo nhẹ của khoai và một chút hăng tươi của tiêu trắng. Chanh vắt ngay trong bát, khoảng 4–5 giọt cho mỗi bát, làm vị sáng lên mà màu trong nồi vẫn giữ nguyên.

• Hạt bí hoặc hạt hướng dương rang: thêm tiếng giòn và vị bùi.
• Vài giọt dầu ô liu hoặc dầu ớt: cho vệt màu đẹp và mùi thơm.
• Hạt điều rang giã thô: béo hơn, hợp người không dùng sữa.
• Bánh mì nướng cắt thỏi: thả vào súp hoặc cầm chấm.

Bánh mì cũ cắt hạt lựu 1,5 cm, trộn chút dầu và muối, nướng 170 °C khoảng 12 phút là có ngay vụn bánh giòn rắc lên súp.

Cất và hâm lại

Súp nguội để ngoài không quá 2 giờ thì chia vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 3 ngày. Màu sẽ xỉn đi một chút theo ngày, vị vẫn ngon. Muốn trữ lâu, chia phần vừa ăn vào hộp hoặc túi zip, để lại khoảng trống 2 cm vì súp nở khi đông, cấp đông dùng trong 2 tháng. Súp có khoai tây sau khi rã đông có thể hơi tách nước hoặc lợn cợn; khuấy mạnh hoặc xay lại vài giây là mịn trở lại.

Hâm bằng nồi đáy dày lửa nhỏ, khuấy đều từ đáy, thêm vài muỗng nước nếu súp đã đặc lại trong tủ. Lò vi sóng thì hâm từng đợt 1 phút, khuấy giữa các đợt. Các lỗi vón cục, cháy đáy khi hâm được giải thích kỹ trong bài hâm lại súp chay sao cho không vón, không cháy đáy.

Câu hỏi thường gặp