Buổi đãi khách hỏng thường không phải vì món dở mà vì chủ nhà dồn hết việc vào hai tiếng cuối.
Chia việc ra ba ngày thì hôm đó chỉ còn vài việc, và ai cũng vui.
Ba ngày trước
Chốt danh sách khách. Biết số người.
Hỏi ai kiêng gì. Qua tin nhắn.
Chốt thực đơn. Ghi ra giấy.
Tính lượng từng món. Theo số người.
Lập danh sách đi chợ. Chia theo quầy.
Kiểm đồ đã có trong nhà. Không mua trùng.
Kiểm số ghế và số đĩa. Mượn nếu thiếu.
Kiểm hộp đựng đồ mang về. Chuẩn bị sẵn.
Làm đồ chua. Ba ngày là ngấm vừa.
Rang hạt. Trữ hũ kín.
Đặt trước thứ khó mua. Nếu có.
Ghi lịch ba ngày ra giấy. Dán tủ lạnh.
Chia việc cho người trong nhà. Ghi tên vào từng dòng.
Ba ngày trước là lúc quyết định mọi thứ, và quyết xong thì những ngày sau chỉ còn làm theo danh sách. Quyết sớm.
Hôm trước
Đi chợ theo danh sách. Một chuyến.
Về là sơ chế ngay. Rửa, cắt gốc, để ráo.
Làm các loại phết. Hummus, pate, sốt.
Nấu món nóng. Súp hoặc món hầm.
Món hầm để qua đêm thì ngon hơn. Lợi thế.
Nướng rau củ nếu có món đó. Hâm lại được.
Ướp đậu hũ. Để tủ qua đêm.
Làm món ngọt nếu là bánh. Trữ hũ.
Rửa ly và đĩa. Để ráo.
Dọn nhà và dọn bàn. Hôm sau không phải lo.
Lấy bánh từ ngăn đông xuống ngăn mát. Nếu dùng bánh trữ.
Cắm sẵn hoa nếu có. Việc nhỏ làm trước.
Ngủ sớm. Việc quan trọng nhất.
Hôm trước là ngày nặng nhất, và làm xong nó thì hôm đãi khách chỉ còn là việc bày biện. Dồn việc vào hôm trước.
Sáng hôm đó
Kiểm lại danh sách. Xem thiếu gì.
Mua bổ sung nếu thiếu. Còn kịp.
Cắt rau củ cứng. Cà rốt, su hào.
Chưa cắt rau lá và cà chua. Để chiều.
Pha nước uống và để lạnh. Trà, nước chanh.
Làm đá nếu chưa đủ. Hoặc mua.
Bày bàn phần khô. Đĩa, ly, khăn giấy.
Viết thẻ ghi tên món. Và thành phần.
Sắp xếp chỗ ngồi. Kê ghế.
Chuẩn bị chỗ để túi xách. Và chỗ treo áo.
Kiểm nhà vệ sinh. Khăn, giấy, xà phòng.
Nghỉ một lúc. Đừng làm tới sát giờ.
Ăn nhẹ trước. Chủ nhà hay quên ăn.
Sáng hôm đó nên còn thời gian trống, vì nếu kín lịch thì chỉ cần một việc phát sinh là mọi thứ dồn lại. Chừa thời gian trống.
Một tiếng cuối
Cắt rau lá và cà chua. Giữ tươi.
Bày các chén nhân ra bàn. Trừ thứ dễ khô.
Áp chảo đậu hũ. Mười lăm phút trước.
Hâm món nóng. Giữ lửa nhỏ.
Nướng mẻ bánh đầu. Năm phút trước giờ hẹn.
Rưới sốt lên món cần. Sát giờ.
Rắc đồ giòn. Cuối cùng.
Đặt thìa vào từng chén. Kiểm lại một lượt.
Rót nước uống ra bình. Để bàn riêng.
Bật nhạc nhỏ. Trước khi khách tới.
Thay quần áo và rửa mặt. Đừng quên.
Đi một vòng kiểm bàn. Như một vị khách.
Ngồi xuống thở một phút. Trước khi chuông reo.
Một tiếng cuối chỉ nên có việc bày và việc nướng, còn nấu nướng thì đã phải xong từ trước. Không nấu trong giờ chót.
Danh sách kiểm
Đủ bánh chưa. Đếm số ổ.
Đủ chén nhân chưa. Đếm theo thực đơn.
Đủ thìa cho từng chén chưa. Hay thiếu.
Đủ đĩa và ly chưa. Dư ba bốn cái.
Đủ khăn giấy chưa. Nhiều hơn tưởng.
Có nước lọc chưa. Luôn phải có.
Có đá chưa. Nếu trời nóng.
Thẻ ghi tên món xong chưa. Nhất là món có đậu phộng.
Có món cho người kiêng chưa. Kiểm theo danh sách đã hỏi.
Phần bổ sung để đâu. Ai phụ trách tiếp thêm.
Hộp cho khách mang về đâu. Chuẩn bị sẵn.
Thùng rác gần bàn chưa. Chi tiết nhỏ.
Ai rửa bát sau bữa. Thoả thuận trước.
Một danh sách kiểm mười ba dòng chạy qua trong hai phút là thứ chặn được gần hết những chuyện quên vặt. Chạy danh sách trước giờ.
Xử lý khi có việc phát sinh
Khách báo thêm người. Tăng bánh là đủ.
Bánh dễ mua bổ sung nhất. Lý do nên dựa vào bánh.
Khách báo kiêng thêm thứ gì. Để món đó riêng.
Món nào hỏng thì bỏ. Không tiếc, còn món khác.
Thiếu một món không sao. Bàn vẫn đầy.
Không chạy đi mua giữa chừng. Mất chủ nhà.
Khách tới sớm thì nhờ phụ. Tự nhiên hơn bắt ngồi chờ.
Khách tới muộn thì cứ bắt đầu. Giữ phần cho họ.
Đồ ăn nguội thì hâm mẻ nhỏ. Không hâm hết.
Hết một món thì bày thêm món khác. Không ai để ý.
Không xin lỗi liên tục. Khách ngại.
Ghi lại chuyện phát sinh. Lần sau lường trước.
Giữ bình tĩnh là phần quan trọng nhất. Khách nhìn vào chủ nhà.
Buổi đãi khách dựa vào bánh mì rất dễ ứng phó, vì gần như mọi sự cố đều giải quyết được bằng cách mua thêm bánh. Bánh là phương án dự phòng.
Lỗi hay gặp
Không chốt thực đơn từ sớm. Đi chợ thiếu.
Không hỏi khách kiêng gì. Chuẩn bị sai.
Dồn hết việc vào hôm đó. Mệt và cáu.
Nấu món mới chưa từng làm. Rủi ro.
Cắt rau lá từ sáng. Héo.
Nướng bánh quá sớm. Mềm.
Không chừa thời gian trống. Một việc phát sinh là dồn.
Quên chuẩn bị thìa cho từng chén. Hay thiếu nhất.
Quên thẻ ghi món có đậu phộng. Nguy hiểm.
Không chuẩn bị phần bổ sung. Hết là hết.
Chạy đi mua giữa bữa. Mất chủ nhà.
Không thoả thuận ai rửa bát. Chủ nhà làm hết.
Không ghi lại gì sau bữa. Lần sau lặp lỗi.
Buổi đãi khách thành công hay không được quyết định trong ba ngày trước đó, chứ không phải trong hai tiếng cuối. Chuẩn bị từ sớm.
