Tính lượng bánh mì chay cho tiệc 10, 20 và 30 khách

Trả lời ngắn: Khi bánh mì là món chính của bữa, tính 1,5 ổ cỡ phổ thông cho mỗi khách người lớn và khoảng 150 g nhân chín mỗi người, cộng thêm 10% dự phòng. Như vậy tiệc 10 khách cần khoảng 17 ổ và 1,7 kg nhân chín, 20 khách cần 33 ổ và 3,3 kg, 30 khách cần 50 ổ và 5 kg. Pate, sốt, đồ chua và rau đi theo tỉ lệ cố định tính trên đầu người, có bảng chi tiết bên dưới.

Vì sao tiệc bánh mì hay thiếu nhân mà thừa bánh

Lỗi phổ biến nhất khi đãi khách bằng quầy bánh mì tự kẹp là người chủ nhà đếm ổ trước rồi mới nghĩ tới nhân. Bánh mì dễ mua, dễ hình dung, nên ai cũng đặt dư vài ổ cho chắc. Nhân thì phải nấu, tốn công, nên thường bị tính sát. Kết quả quen thuộc là tới khoảng 45 phút sau khi mở tiệc, khay đậu hũ chiên đã sạch, khay nấm xào còn đáy, trong khi rổ bánh vẫn còn gần một phần ba.

Nguyên nhân thứ hai là khách tự kẹp luôn kẹp đầy tay hơn người bán. Ở tiệm, người đứng quầy đã quen một lượng nhân cố định cho mỗi ổ. Ở nhà, khách thấy khay đầy thì gắp mạnh tay, nhất là ở ổ đầu tiên. Vì vậy con số mình đưa ra trong bài này là lượng nhân tính theo cách khách kẹp ở nhà, cao hơn khoảng 20 đến 30 g mỗi ổ so với một ổ mua ngoài tiệm.

Nguyên nhân thứ ba là quên tính hao hụt khi nấu. Một ký đậu hũ trắng mua ở chợ không cho ra một ký đậu hũ chiên, một ký nấm tươi càng không cho ra một ký nấm xào. Nếu đi chợ theo khối lượng đồ chín mình mong muốn, bạn sẽ hụt ngay từ bước đầu.

Giả định để bảng lượng dùng được

Mọi con số bên dưới dựa trên một số giả định rõ ràng, bạn đổi giả định nào thì chỉnh con số tương ứng. Ổ bánh là loại bánh mì Sài Gòn cỡ phổ thông, dài khoảng 25 cm, vỏ mỏng ruột xốp. Mỗi lò làm một cỡ khác nhau, nên cách chắc nhất là mua thử một ổ của chính lò bạn định đặt, xẻ ra, kẹp thử một ổ đầy và cân phần nhân bạn thấy vừa miệng.

Tiệc được hiểu là bữa chính, trưa hoặc tối, kéo dài khoảng 2 tiếng, khách chủ yếu là người lớn. Nếu bánh mì chỉ là món phụ bên cạnh lẩu, cơm hay bún, hãy giảm bánh còn khoảng 0,75 ổ mỗi người và giảm nhân tương ứng. Nếu là tiệc buổi sáng hoặc tiệc trà chiều, khách thường ăn khoảng 1 ổ.

Nhân chính gồm ba loại chia đều nhau: đậu hũ chiên, nấm xào và chả lụa chay. Đây là bộ ba an toàn với đa số khách, kể cả người không ăn chay. Bạn có thể đổi sang bộ khác, miễn tổng lượng nhân chín giữ khoảng 150 g mỗi người. Bài món ăn vặt cùng bánh có thêm gợi ý món phụ nếu bạn muốn quầy phong phú hơn.

Lượng cho mỗi khách người lớn

Đây là định mức mình dùng khi lên kế hoạch, đã gồm cả độ mạnh tay của khách tự kẹp nhưng chưa cộng dự phòng. Số liệu là kinh nghiệm đứng bếp, không phải chuẩn của cơ quan nào, nên hãy xem như điểm xuất phát rồi chỉnh theo thói quen ăn của nhóm khách nhà bạn.

Bảng tổng cho 10, 20 và 30 khách

Bảng dưới đã cộng 10% dự phòng cho bánh và nhân chính, làm tròn lên cho dễ mua. Với gia vị phụ như sốt và pate, mình làm tròn theo hũ hoặc mẻ, vì làm một mẻ sốt 250 g hay 300 g công sức gần như nhau.

Với nhóm từ 30 khách trở lên, bình quân mỗi người thường ăn ít hơn một chút vì có người tới muộn, có người chủ yếu ngồi nói chuyện, có trẻ nhỏ đi cùng. Bạn có thể hạ bánh xuống 1,3 ổ mỗi người nếu biết chắc nhóm khách ăn nhẹ. Nếu không chắc, giữ nguyên bảng, vì phần thừa của bánh mì xử lý dễ hơn nhiều so với cảnh hết đồ giữa tiệc. Công cụ tính suất tiệc chay giúp bạn nhập số khách và nhận con số gợi ý nhanh, rồi đối chiếu lại với bảng này.

Quy đổi đồ sống ra đồ chín khi đi chợ

Phần này là chỗ hay sai nhất. Đậu hũ trắng khi chiên mất nước, khối lượng giảm khoảng một phần tư, tuỳ loại đậu non hay đậu già và chiên vàng nhạt hay chiên kỹ. Nấm tươi như nấm đùi gà, nấm bào ngư khi xào teo lại rất mạnh, thường còn khoảng một nửa. Chả lụa chay mua sẵn thì gần như không hao, chỉ cần cắt lát. Cà rốt củ cải làm đồ chua sau khi bóp muối và vắt ráo thì giảm khoảng 20%.

Lấy ví dụ minh hoạ cho tiệc 20 khách cần 3,3 kg nhân chín, chia ba phần, mỗi phần khoảng 1,1 kg. Phần đậu hũ chiên cần mua khoảng 1,5 kg đậu hũ trắng. Phần nấm xào cần khoảng 2,2 kg nấm tươi. Phần chả lụa chay mua 1,1 kg. Đồ chua cần 800 g sau khi ráo, tức là gọt sẵn khoảng 1 kg cà rốt và củ cải tổng cộng. Bạn nên làm một mẻ thử nhỏ trước một tuần, cân trước và sau khi nấu, để biết đúng tỉ lệ hao của nguyên liệu và cách nấu ở bếp nhà mình.

• Đậu hũ trắng chiên vàng: nhân khối lượng chín cần có với khoảng 1,35 để ra lượng cần mua.
• Nấm tươi xào: nhân với khoảng 2.
• Chả lụa chay, chả quế chay mua sẵn: nhân với 1, cộng thêm phần vụn khi cắt.
• Cà rốt củ cải làm đồ chua: nhân với khoảng 1,25.
• Rau thơm: mua dư 30% vì phần gốc, lá úa phải bỏ.

Khách là trẻ em, người lớn tuổi và người ăn khoẻ

Trẻ dưới 10 tuổi thường ăn khoảng nửa ổ đến một ổ, và thích phần chả lụa chay, đậu hũ chiên hơn nấm. Nếu tiệc có nhiều trẻ, bạn nên đặt thêm bánh mì que nhỏ hoặc cắt ổ thường thành ba khúc ngắn để các bé cầm vừa tay. Mỗi bé tính bằng khoảng một nửa khẩu phần người lớn cho bánh và nhân, nhưng tăng đồ uống lên.

Người lớn tuổi thường ngại vỏ bánh cứng và ăn ít ớt. Hãy để riêng một phần bánh mì mềm hơn, hoặc nướng lại nhẹ tay hơn cho khay dành cho ông bà. Ngược lại, nhóm thanh niên đi làm, nhất là nam giới hoặc người vừa chơi thể thao về, có thể ăn tới 2 ổ mỗi người. Nếu bạn biết trước nhóm khách như vậy, tăng bánh lên 2 ổ và nhân chính lên 200 g mỗi người cho riêng nhóm đó.

Một mẹo nhỏ là chia khách thành ba nhóm khi đếm: người lớn ăn bình thường, người ăn khoẻ và trẻ em. Nhân từng nhóm với định mức tương ứng rồi cộng lại. Cách đếm này mất thêm 5 phút nhưng cho con số sát hơn nhiều so với lấy tổng số khách nhân với một định mức chung.

Sai lầm hay gặp và cách sửa

Sai lầm thứ nhất là bày hết toàn bộ nhân ra một lượt. Khay đầy làm khách gắp mạnh tay ở vòng đầu, tới vòng hai thì hết. Cách sửa là chia nhân làm hai hoặc ba đợt, mỗi đợt bày ra khoảng 40% lượng, phần còn lại giữ trong bếp và châm thêm khi khay vơi. Cách này còn giúp giữ an toàn thực phẩm vì đồ ăn không nằm ngoài quá lâu.

Sai lầm thứ hai là chỉ có một loại sốt. Khi sốt hết, ổ bánh lập tức khô, khách bắt đầu bỏ dở. Bạn nên có ít nhất hai loại chất ẩm: một loại béo như sốt bơ chay, một loại mặn như nước tương chay pha hoặc nước sốt xì dầu chay sệt. Hai loại này bổ trợ nhau và giảm áp lực lên mỗi chén sốt.

Sai lầm thứ ba là mua bánh quá sớm. Bánh mì để từ sáng tới tối mất giòn rõ rệt, nướng lại cũng không ngon bằng bánh mới. Với tiệc tối, hãy hẹn lò giao bánh vào buổi chiều, càng sát giờ càng tốt, và chuẩn bị lò nướng để làm giòn lại ngay trước khi bày.

Nguồn tham khảo

• USDA FoodData Central – fdc.nal.usda.gov (thành phần đậu phụ, nấm tươi, dùng để đối chiếu độ ẩm và mức hao khi nấu)
• Viện Dinh dưỡng Quốc gia – viendinhduong.vn (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam)
• USDA Food Safety and Inspection Service – fsis.usda.gov (nguyên tắc không để đồ ăn ngoài quá 2 giờ, áp dụng khi chia đợt bày nhân)

Câu hỏi thường gặp