Dịp giỗ chạp và ngày rằm là lúc bếp chay bận nhất, và cũng là lúc nếp nhà được thể hiện rõ nhất.
Bài này nói về phần hậu cần, còn phần nghi lễ thì mỗi nhà một khác nên phải hỏi người lớn trong nhà.
Hỏi nếp nhà trước
Mỗi nhà có nếp riêng. Không có quy tắc chung.
Hỏi người lớn tuổi trong nhà. Nguồn đúng nhất.
Hỏi mâm gồm những món gì. Theo lệ nhà.
Hỏi số món có ý nghĩa không. Vài nhà có quy ước.
Hỏi bày như thế nào. Thứ tự và hướng.
Hỏi giờ giấc. Cúng lúc nào.
Hỏi ai lo phần nào. Phân công theo lệ.
Ghi lại để lần sau khỏi hỏi. Rất nên làm.
Không tự đổi nếp. Trừ khi cả nhà đồng ý.
Không suy diễn ý nghĩa. Hỏi cho rõ.
Không áp nếp nhà khác vào. Mỗi nhà một khác.
Nếp thay đổi theo đời cũng bình thường. Nhưng nên bàn trước.
Hỏi khi còn hỏi được. Có hạn chót.
Phần nghi lễ thì hỏi người lớn trong nhà rồi ghi lại, vì đó là thứ không tra ở đâu ra được. Hỏi và ghi lại.
Phân biệt mâm cúng và bữa ăn
Mâm cúng theo lệ nhà. Món và cách bày cố định.
Bữa ăn sau đó thì linh hoạt. Chỗ để thêm món.
Bánh mì thuộc bữa ăn chứ không thuộc mâm. Trừ khi nhà có lệ khác.
Không tự đưa món mới vào mâm cúng. Hỏi trước.
Mâm cúng thường ít món nhưng đủ nhóm. Xôi, chè, canh, món xào.
Dọn lại thành bữa sau khi cúng. Không lãng phí.
Thêm món cho bữa ăn. Nếu đông khách.
Bánh mì làm bữa phụ rất tiện. Khách tới rải rác.
Khách tới lúc nào cũng có thứ ăn. Không phải hâm mâm.
Bày bàn bánh mì riêng một góc. Tách khỏi mâm.
Người tới muộn ăn bánh mì. Không phiền ai.
Chuẩn bị bánh mì trước được. Đỡ việc hôm đó.
Ghi rõ đâu là mâm đâu là bữa. Tránh nhầm.
Tách rõ mâm cúng theo lệ và bữa ăn linh hoạt là cách vừa giữ nếp vừa lo được cho khách tới rải rác. Tách hai phần.
Tính lượng cho đông người
Hỏi số khách dự kiến. Ước lượng dư mười phần trăm.
Khách dịp lễ hay tới rải rác. Không ăn cùng lúc.
Tính theo lượt chứ không theo bàn. Khác đãi tiệc.
Chuẩn bị món giữ được lâu. Kho, xào khô, đồ chua.
Tránh món nguội là hỏng. Đồ chiên.
Bánh mì tính một ổ một người. Bữa phụ thì nửa ổ.
Xôi tính một trăm gram một người. No.
Chè tính một trăm năm mươi ml. Một chén nhỏ.
Nước uống tính dư. Khách tới nhiều lượt.
Chuẩn bị hộp cho khách mang về. Nếp quen ở nhiều nhà.
Ghi lại số người thật đã tới. Năm sau tính đúng.
Dư còn hơn thiếu trong dịp này. Nhưng đừng dư gấp đôi.
Chia phần cho người mang về. Giải quyết phần dư.
Dịp lễ thì khách tới rải rác nên nên tính theo lượt và chọn món giữ được lâu, chứ không tính như một bàn tiệc. Tính theo lượt.
Chia việc trong nhà
Lập danh sách việc từ sớm. Ba ngày trước.
Ghi tên người phụ trách từng việc. Rõ ràng.
Một người lo mâm cúng. Theo lệ nhà.
Một người lo bữa ăn. Linh hoạt hơn.
Một người lo đồ uống. Việc riêng.
Một người lo tiếp khách. Không vào bếp.
Một người lo dọn dẹp. Suốt buổi.
Trẻ lớn phụ bày và bưng. Cũng là học nếp.
Người lớn tuổi chỉ dẫn. Không phải làm nặng.
Không để một người ôm hết. Rất hay xảy ra.
Người nấu cũng nên ra chào khách. Không đứng bếp cả ngày.
Luân phiên vào bếp. Ai cũng được ngồi.
Ghi lại phân công năm nay. Năm sau dùng lại.
Dịp lễ hay có một người làm hết rồi kiệt sức, nên phân công viết ra giấy là việc đáng làm nhất. Viết phân công ra.
Giữ nóng và tiếp khách rải rác
Món kho và món hầm giữ nóng tốt. Nồi ủ hoặc bếp nhỏ lửa.
Xôi giữ trong nồi hấp. Còn dẻo.
Canh hâm theo lượt. Không hâm cả nồi nhiều lần.
Đồ chiên chiên theo lượt. Khi có khách tới.
Bánh mì nướng theo mẻ. Giòn.
Rau sống bày từng đợt. Không héo.
Đồ chua thì không lo. Để được.
Chè để ngăn mát rồi múc dần. Nếu là chè lạnh.
Không bày hết ra từ đầu. Giữ phần bổ sung.
Một người theo dõi bàn. Tiếp thêm khi vơi.
Dọn chén bẩn liên tục. Bàn luôn gọn.
Không để đồ ăn ngoài quá hai giờ. Cất và hâm lại.
Mùa nóng thì cẩn thận hơn. Rút ngắn thời gian.
Khách tới rải rác thì nên nấu và bày theo lượt, vì bày hết ra từ đầu là đồ nguội và bàn nhìn tàn. Bày theo lượt.
Sau buổi lễ
Chia phần cho khách mang về. Chuẩn bị hộp từ trước.
Chia đều và gói gọn. Không để lẫn.
Ghi nhãn nếu có món dễ hỏng. Dặn ăn sớm.
Phần còn lại chia cho người nhà. Không dồn một nhà.
Món kho để được ba bốn ngày. Ngăn mát.
Xôi và chè cấp đông được. Chia phần.
Rau sống thừa thì bỏ. Không giữ được.
Dọn cùng nhau. Nhanh và vui hơn.
Rửa theo nhóm. Ly trước, nồi sau.
Ghi lại món nào hết, món nào thừa. Năm sau điều chỉnh.
Ghi lại số người tới. Tính lượng.
Ghi lại phân công. Dùng lại.
Cảm ơn người phụ. Đừng quên.
Ghi lại ba dòng sau buổi lễ là món quà cho chính mình của năm sau, vì năm sau sẽ không ai nhớ gì nữa. Ghi lại ngay.
Lỗi hay gặp
Không hỏi nếp nhà. Làm sai lệ.
Tự đưa món mới vào mâm cúng. Nên hỏi trước.
Không phân công. Một người làm hết.
Bày hết đồ ra từ đầu. Nguội và tàn.
Chiên hết đồ chiên một lần. Mềm khi khách tới.
Hâm cả nồi canh nhiều lần. Nát và mặn.
Để đồ ăn ngoài cả buổi. Không an toàn.
Không chuẩn bị hộp mang về. Thừa nhiều.
Người nấu không ra chào khách. Cả ngày trong bếp.
Tính lượng như một bàn tiệc. Khách tới rải rác.
Chọn món nguội là hỏng. Không hợp dịp này.
Không ghi lại gì. Năm sau làm lại từ đầu.
Để người lớn tuổi làm việc nặng. Nên để họ chỉ dẫn.
Dịp giỗ chạp là bài toán hậu cần kéo dài cả ngày, nên phân công và bày theo lượt quan trọng hơn tay nghề nấu. Phân công và bày theo lượt.
