Cà ri xanh chay kiểu Thái chấm bánh mì: cà tím, đậu que và sả

Trả lời ngắn: Sốt cà ri xanh chay tự làm gồm ớt xanh, sả, riềng, rễ ngò, lá chanh, vỏ chanh, thì là và ngò hạt rang, tiêu trắng, thay mắm tôm bằng tương miso hoặc tương đậu nành lên men. Phi sốt với phần nước cốt dừa đặc tới khi tách dầu, rồi nấu với nước cốt dừa loãng, cà tím, đậu que, đậu hũ khoảng 12–15 phút. Để chấm bánh mì, nấu sệt hơn bản ăn với cơm: rút còn khoảng 2/3 lượng nước ban đầu.

Cà ri Việt (cà ri vàng) quen thuộc với nhiều nhà: béo nước cốt dừa, thơm bột cà ri, có khoai lang khoai môn, chấm bánh mì rất hợp. Cà ri xanh kiểu Thái là một bát hoàn toàn khác: cay tươi, thơm lá chanh và húng quế, vị sả riềng rõ, nước loãng hơn và có vị ngọt nhẹ. Chấm bánh mì nóng thì lại hợp không kém. Rắc rối duy nhất là sốt cà ri xanh đóng sẵn hầu như đều có mắm tôm (kapi) hoặc nước mắm, nên muốn ăn chay phải tự làm.

Cà ri xanh khác cà ri Việt ở đâu

Nói gọn: cà ri vàng là món hầm, cà ri xanh là món nấu nhanh. Bản xanh nấu chỉ khoảng 15 phút sau khi có sốt, rau củ giữ độ giòn, rau thơm cho vào sau cùng. Các món nước khác đi cùng ổ bánh có trong bài canh và nước dùng nhẹ ăn cùng bánh mì.

Giã sốt cà ri xanh chay

Lượng dưới đây ra khoảng 6 muỗng canh sốt, dùng 3 muỗng canh cho một nồi 4 người, phần còn lại cấp đông.

• 10–15 trái ớt hiểm xanh (khoảng 15 g) và 2 trái ớt sừng xanh (khoảng 40 g). Muốn bớt cay, tăng ớt sừng, giảm ớt hiểm.
• 3 cây sả, chỉ lấy phần trắng non, thái mỏng (khoảng 30 g)
• 1 lóng riềng 20 g, thái mỏng
• 4–5 rễ ngò (hoặc 1 nắm cuống ngò nếu không có rễ)
• 4 lá chanh, bỏ gân giữa, thái chỉ; vỏ của nửa trái chanh, chỉ lấy phần xanh
• 1 muỗng cà phê hạt ngò (rau mùi), 1/2 muỗng cà phê hạt thì là (cumin), rang khô 1 phút rồi giã mịn
• 1/2 muỗng cà phê tiêu trắng
• 1 muỗng canh tương miso trắng hoặc tương đậu nành lên men (thay mắm tôm)
• 1/2 muỗng cà phê muối
• 1 nắm nhỏ lá ngò hoặc húng quế để sốt có màu xanh hơn

Bản truyền thống có hành tím và tỏi. Nếu nhà bạn ăn chay có dùng hành tỏi, thêm 2 củ hành tím và 3 tép tỏi. Nếu kiêng ngũ vị tân, bỏ hẳn và tăng sả, riềng lên một chút; sốt vẫn thơm, chỉ bớt độ ngọt hăng phía sau.

Cách làm: giã từ thứ cứng tới thứ mềm: hạt rang và tiêu trước, rồi sả, riềng, rễ ngò, ớt, lá chanh, vỏ chanh, cuối cùng là lá ngò, miso và muối. Giã cối mất khoảng 15 phút. Dùng máy xay nhỏ thì thêm 2–3 muỗng canh dầu hoặc nước cốt dừa cho máy chạy được, xay khoảng 2 phút, dừng vét thành cối vài lần.

Nấu nồi cà ri cho 4 người

• 400 ml nước cốt dừa (1 lon), để yên không lắc để tách phần đặc phía trên
• 200 ml nước dùng rau củ hoặc nước lọc
• 2 trái cà tím dài (300 g), cắt khúc 3 cm, ngâm nước muối loãng 10 phút
• 150 g đậu que, cắt khúc 4 cm
• 300 g đậu hũ, cắt khối, chiên vàng hoặc để mềm tuỳ thích
• 100 g nấm rơm hoặc nấm bào ngư
• 1 trái ớt sừng đỏ thái xéo (cho màu)
• 1 muỗng canh đường thốt nốt (hoặc đường cát), 1–2 muỗng canh nước tương
• 1 nắm húng quế Thái, 3 lá chanh xé đôi

1. Phi sốt (5 phút): múc phần cốt dừa đặc khoảng 5 muỗng canh cho vào nồi, lửa vừa, khuấy tới khi sôi lục bục và bắt đầu tách ra lớp dầu trong (khoảng 3 phút). Cho 3 muỗng canh sốt cà ri vào, đảo liên tục 2 phút tới khi dậy mùi thơm, sốt sẫm màu hơn.
2. Thêm nước (2 phút): đổ phần nước cốt dừa còn lại và nước dùng vào, khuấy đều, đun sôi.
3. Rau củ (8–10 phút): cà tím vắt ráo và đậu que cho vào trước, nấu 6 phút. Thêm nấm và đậu hũ, nấu thêm 3–4 phút.
4. Nêm (1 phút): đường thốt nốt, nước tương. Nếm: vị đúng là cay trước, rồi ngọt, rồi mặn nhẹ, thơm lá chanh.
5. Tắt bếp: thả húng quế, lá chanh, ớt đỏ. Đậy nắp 1 phút cho rau thơm dậy mùi.

Cà tím ngâm muối và vắt ráo giúp nó không thâm và không hút quá nhiều nước cốt. Đậu que nên giữ còn hơi giòn, nấu quá lâu sẽ úa vàng.

Độ sệt để chấm bánh mì

Cà ri xanh ăn cơm thường loãng, nhưng chấm bánh mì thì nước loãng chảy hết qua ruột bánh, tay dính và vỏ ỉu ngay. Có ba cách làm sệt mà không đổi vị:

• Rút nước: sau bước 3, mở nắp nấu lửa vừa thêm 5 phút cho nước còn khoảng 2/3.
• Dằm một phần cà tím: lấy vài khúc cà tím đã chín mềm, dằm nát trong nồi, nước sẽ sánh lại tự nhiên.
• Bột năng: 1 muỗng cà phê bột năng hoà 2 muỗng canh nước, đổ vào khi nồi đang sôi, khuấy 30 giây. Chỉ dùng khi gấp, vì bột năng làm nước bóng và hơi sệt kiểu "keo".

Độ sệt vừa: múc lên muỗng, nước cà ri phủ lưng muỗng thành lớp mỏng và chảy chậm. Bánh mì chấm vào hút được một lớp, không nhỏ giọt khi nhấc lên. Cách nghĩ chung về độ đặc của súp chấm bánh có trong bài súp đặc chấm bánh mì nấu đặc tới đâu là vừa.

Bánh mì nào chấm hợp

Ổ bánh mì Việt vỏ mỏng, ruột xốp rỗng hút nước nhanh, hợp cà ri nhưng nhanh nát. Nướng ổ thêm 2–3 phút cho vỏ thật giòn, xé từng khúc khi chấm, đừng cắt sẵn cả ổ. Bánh mì que giòn cứng hơn, chấm lâu hơn. Bánh mì đặc ruột kiểu bánh mì nông thôn (bánh mì châu Âu) chấm được lâu nhất, chịu được nước loãng.

Một bữa đầy đủ: nồi cà ri, 1 ổ bánh mỗi người, đĩa dưa leo và rau thơm (húng quế, ngò gai) ăn kèm cho mát. Người không ăn cay thì múc riêng một phần trước khi cho ớt đỏ, hoặc pha thêm nước cốt dừa vào bát.

Lưu trữ và sốt cà ri cấp đông

• Sốt cà ri sống: chia khuôn đá, mỗi viên 1 muỗng canh, cấp đông, dùng trong khoảng 2–3 tháng. Lần sau nấu chỉ việc thả 3 viên vào nồi.
• Nồi cà ri đã nấu: để nguội nhanh, cất ngăn mát trong vòng 2 giờ, dùng trong 3 ngày. Hâm sôi lại trước khi ăn. Húng quế sẽ thâm, nên thêm lá mới khi hâm.
• Cà ri nước cốt dừa để ngoài trời nóng nhanh chua; thấy vị chua lạ, sủi bọt, hoặc váng dầu đục thì bỏ.

Muốn làm nước dùng nền cho cà ri từ vỏ và gốc rau, xem bài nước dùng rau củ từ vỏ và gốc rau.

Câu hỏi thường gặp