Súp minestrone chay rau củ đậu trắng: nồi lớn ăn với bánh mì

Trả lời ngắn: Minestrone là súp rau củ kiểu Ý có đậu và nui nhỏ, nấu một nồi 4 lít được 6–8 chén. Bí quyết là cho rau vào theo thứ tự chín: phi hành tây, cần tây, cà rốt 8–10 phút; thêm khoai tây và cà chua nấu 10 phút; thêm đậu trắng đã chín và bí ngòi 10 phút; nui 8–10 phút; rau lá xanh 2 phút cuối. Bản chay thay phô mai Parmesan bằng 1 muỗng canh miso hoặc nước nấm hương để có vị đậm.

Minestrone không có một công thức cố định. Ở Ý, mỗi vùng, mỗi nhà nấu một kiểu theo rau đang có trong mùa, nên nó là món rất dễ "Việt hoá": cà rốt, khoai tây, bắp cải, bí ngòi, đậu que, cải thìa ở chợ nào cũng có. Nồi súp này đặc biệt hợp với bánh mì: chấm ổ bánh giòn vào nước súp cà chua sánh nhẹ là cả một bữa no, đủ rau, đủ đạm từ đậu. Bài này cho công thức nồi lớn, cách nấu đậu trắng từ đậu khô, thứ tự cho rau, và cách cất để ăn dần trong tuần mà nui không bị nở bung.

Nguyên liệu cho nồi 4 lít

Danh sách dưới đây là bản mình hay nấu, khoảng 6–8 chén lớn. Rau có thể đổi theo chợ, chỉ cần giữ tỷ lệ: khoảng 1,2–1,5 kg rau củ, 500 g đậu đã chín, 80–100 g nui khô cho 2 lít nước dùng.

Tỏi cũng là thành phần quen của minestrone (2–3 tép băm, phi cùng hành tây). Nhà kiêng ngũ vị tân thì bỏ cả hành tây và tỏi, phi cần tây và cà rốt lâu hơn 2–3 phút, thêm một lá nguyệt quế để bù mùi thơm.

Nấu đậu trắng khô: ngâm và luộc kỹ

Đậu trắng đóng hộp tiện nhất, chỉ xả nước là dùng. Đậu khô rẻ và ngon bùi hơn nhưng phải nấu kỹ. Đậu khô các loại, đặc biệt là đậu tây (đậu đỏ hạt to), chứa một loại lectin gây ngộ độc khi ăn sống hoặc nấu chưa đủ nhiệt; nấu ở lửa nhỏ, nồi nấu chậm nhiệt độ thấp không đủ để phá chất này. Vì vậy:

1. Ngâm 200 g đậu với 1 lít nước 8–12 tiếng (ngâm qua đêm). Đổ bỏ nước ngâm, rửa lại.
2. Cho đậu vào nồi với 1,2 lít nước mới, đun sôi bùng và giữ sôi mạnh ít nhất 10 phút, hớt bọt.
3. Hạ lửa vừa, nấu tiếp 40–60 phút đến khi bóp hạt đậu giữa hai ngón tay thấy mềm nhuyễn, không còn lõi.
4. Thêm nửa muỗng cà phê muối ở 10 phút cuối. Cho muối từ đầu không làm đậu cứng hẳn như lời đồn, nhưng thêm cuối giúp dễ canh độ mặn.
5. Giữ lại 1 chén nước luộc đậu, nước này sánh, cho vào súp giúp súp có độ sệt tự nhiên.

Nồi áp suất thì sau khi ngâm, nấu 10–12 phút áp suất cao, xả áp tự nhiên. Đậu hộp đã được nấu chín an toàn, không cần luộc lại.

Thứ tự nấu: rau nào trước, rau nào sau

Nồi minestrone hỏng phổ biến nhất là rau chín không đều: cà rốt còn sống trong khi bí ngòi đã nát, rau cải vàng úa. Cho từng nhóm vào theo thời gian chín của nó.

1. Phút 0–10 (nền thơm): dầu ô liu vào nồi lửa vừa. Phi hành tây thái hạt lựu 3–4 phút đến khi trong, thêm cần tây, cà rốt thái hạt lựu 1 cm, đảo 5–6 phút cho rau mềm mép. Thêm tỏi (nếu dùng) ở phút cuối.
2. Phút 10–20 (củ và cà chua): cho khoai tây thái hạt lựu, cà chua bỏ hạt thái nhỏ, oregano, đảo 2 phút. Đổ 2 lít nước dùng, đun sôi rồi hạ lửa vừa, nấu 10 phút.
3. Phút 20–30 (đậu và rau mềm): thêm đậu trắng đã chín, chén nước luộc đậu, bí ngòi và đậu que cắt khúc 2 cm. Nấu 10 phút.
4. Phút 30–40 (nui): cho nui vào, khuấy để không dính đáy, nấu theo thời gian trên bao bì trừ đi 1 phút (thường 8–10 phút). Súp đặc quá thì thêm nước sôi.
5. Phút 40–42 (rau lá): cho bắp cải thái sợi hoặc cải thìa vào, nấu 2 phút, tắt bếp.
6. Nêm và để nghỉ: nêm muối, tiêu, hoà 1 muỗng canh miso với chút nước súp rồi khuấy vào. Đậy nắp để nghỉ 5 phút.

Thái rau cùng một cỡ, khoảng 1 cm, giúp mỗi muỗng súp có đủ các loại và rau chín đều hơn. Khoai tây thái nhỏ hơn 1 cm sẽ tan một phần, làm súp sánh hơn; muốn súp trong thì thái to hơn.

Đổi rau theo mùa chợ Việt

Rau Ý trong công thức gốc như cải xoăn đen, đậu borlotti, cần tây củ không phải lúc nào cũng có. Đổi theo nhóm, giữ thời gian nấu của nhóm đó là nồi súp vẫn ra đúng chất.

Rau thơm Việt như ngò gai, húng quế cũng dùng được: một nắm húng quế xé tay thả vào chén ngay khi múc cho mùi gần với húng tây Ý. Tránh cho quá nhiều rau có vị riêng mạnh như mướp đắng, rau ngót, vì sẽ lấn vị cà chua của súp.

Bù vị phô mai và độ đậm cho bản chay

Minestrone truyền thống thường thả một miếng vỏ phô mai Parmesan vào nồi khi nấu, rồi rắc phô mai bào lúc ăn. Bản chay mất nguồn vị đậm này nên cần bù:

• Miso trắng: 1 muỗng canh cho cả nồi, hoà riêng rồi cho vào cuối. Đừng đun sôi mạnh sau khi thêm miso.
• Nấm hương khô: 4–5 tai ngâm, thái nhỏ cho vào lúc phi rau, nước ngâm lọc dùng thay một phần nước dùng.
• Men dinh dưỡng (nutritional yeast): rắc 1 muỗng cà phê mỗi chén khi ăn, cho vị béo bùi gần phô mai.
• Sốt pesto chay: húng quế xay với hạt điều, dầu ô liu, chút muối, chấm một muỗng lên mặt mỗi chén.
• Dầu ô liu sống: rưới một vòng nhỏ lên mặt chén khi dọn, mùi thơm rõ hơn hẳn.

Ăn với bánh mì và cất cho cả tuần

Bánh mì cho minestrone nên là bánh mì nướng giòn: ổ bánh mì cắt lát xéo dày 1,5 cm, quét dầu ô liu, nướng 180 °C 5–6 phút, có thể chà một tép tỏi lên mặt bánh khi còn nóng. Mỗi chén súp lớn đi với 2–3 lát. Một chén khoảng 400 ml có đậu, nui và rau đủ làm bữa trưa hoặc tối nhẹ; người cần no hơn thì thêm nửa ổ bánh mì kẹp đậu hũ.

Cất súp: để nguội bớt trong 1 tiếng (không để ngoài quá 2 tiếng), chia hộp, ngăn mát dùng trong 3–4 ngày, ngăn đá 2–3 tháng. Nui để trong súp sẽ hút nước và nở bung sau một đêm; nếu nấu để ăn nhiều bữa, nấu nui riêng, mỗi lần hâm súp mới thả nui đã luộc vào. Súp cấp đông thì không cho nui và rau lá, khi rã đông hâm lại mới thêm. Hâm từ ngăn mát: đun sôi lại, thêm chút nước vì súp đặc lên.

Cách nấu một nồi dùng cả tuần nói chung có ở bài nấu một nồi dùng cho cả tuần; các món súp Âu khác bằng nguyên liệu chợ Việt ở bài súp kiểu Âu nấu bằng nguyên liệu chợ Việt. Muốn xem một chén minestrone kèm bánh mì cho bao nhiêu đạm, nhập vào công cụ bữa nay đủ đạm chưa.

Câu hỏi thường gặp