Súp kiểu Âu nghe xa lạ nhưng phần lớn chỉ là rau củ ninh rồi xay, và chợ Việt có đủ mọi thứ cần dùng.
Phần khó duy nhất là thay kem sữa, và bếp chay có sẵn vài cách làm việc đó.
Nền của súp kiểu Âu
Hầu hết súp Âu bắt đầu bằng bộ ba rau nền. Hành, cần tây, cà rốt.
Người kiêng ngũ vị tân thay hành bằng boa rô. Hoặc bỏ hẳn.
Thái hạt lựu đều nhau. Chín cùng lúc.
Xào chậm ở lửa nhỏ mười phút. Ra ngọt mà không vàng.
Bước xào chậm này tạo vị nền. Đừng bỏ qua.
Thêm tỏi hoặc gừng nếu muốn. Tuỳ cách kiêng.
Rồi mới cho nguyên liệu chính. Bí, khoai, đậu.
Chế nước dùng ngập. Không ngập quá nhiều.
Ninh tới khi rau mềm rục. Hai mươi tới ba mươi phút.
Xay mịn hoặc để nguyên tuỳ món. Hai hướng khác nhau.
Thêm lá thơm khô khi đang ninh. Lá nguyệt quế, lá oregano.
Vớt lá nguyệt quế ra trước khi xay. Vị đắng.
Nêm ở cuối. Sau khi đã xay.
Cấu trúc của mọi món súp Âu gần như giống nhau, nên học một lần là nấu được cả nhóm. Học bộ khung.
Thay kem sữa
Hạt điều ngâm xay là cách mượt nhất. Giống kem nhất.
Ngâm bốn tiếng rồi xay với nước. Tỉ lệ một hạt hai nước.
Máy xay yếu thì ngâm lâu hơn. Hoặc nước nóng.
Nước cốt dừa cho béo và thơm dừa. Hợp súp có gia vị.
Không hợp súp cần trung tính. Mùi dừa rõ.
Sữa đậu nành không đường cho vị trung tính. Loãng hơn kem.
Khoai tây nghiền cho mượt mà không béo. Cách rẻ nhất.
Đậu trắng xay cho mượt và thêm đạm. Vị nhẹ.
Bột hạnh nhân cũng làm mượt. Lượng nhỏ.
Cho phần thay kem vào cuối. Không đun sôi già.
Đun sôi thì dễ tách. Hạ lửa trước khi cho.
Nếm lại sau khi cho. Vị bị pha loãng.
Rưới thêm chút lên mặt khi dọn. Trang trí.
Kem hạt điều là thứ thay thế gần nhất, còn khoai nghiền là thứ rẻ nhất, và cả hai đều làm được việc. Chọn theo túi tiền.
Súp kem rau củ
Súp kem bí đỏ là món dễ nhất. Tự ngọt.
Súp kem súp lơ trắng rất mượt. Vị nhẹ.
Nướng súp lơ trước khi nấu. Vị đậm hơn hẳn.
Súp kem nấm đậm và sâu. Xào nấm trước.
Súp kem đậu hà lan xanh tươi. Nấu nhanh.
Súp kem khoai tây với boa rô. Món cổ điển.
Súp kem cà rốt với gừng. Vị ấm.
Súp kem ngô ngọt. Trẻ nhỏ thích.
Xay khi còn nóng thì mịn hơn. Cẩn thận áp suất.
Mở lỗ thoát hơi khi xay đồ nóng. Không đậy kín.
Lọc qua rây nếu muốn thật mịn. Bước tuỳ chọn.
Rắc hạt rang và rau thơm lên mặt. Tạo tương phản.
Rưới vài giọt dầu ô liu. Thơm và bóng.
Súp kem rau củ chỉ là rau ninh rồi xay cộng thêm phần béo, nên nó dễ hơn vẻ ngoài rất nhiều. Thử món đầu tiên.
Súp có cái và súp rau
Minestrone là súp rau củ có cái. Nhiều loại rau.
Thêm đậu trắng và nui nhỏ. No hơn.
Cho nui vào cuối. Kẻo nhũn.
Súp cà chua có cái. Xào cà chua trước cho ra màu.
Thêm chút đường cân vị chua. Cà chua ta chua hơn.
Súp đậu lăng kiểu Địa Trung Hải. Thêm thì là và chanh.
Súp rau mùa đông với củ cải và khoai. Nấu lâu.
Súp hành kiểu Pháp thì hành xào rất lâu. Bốn mươi phút tới vàng nâu.
Phủ lát bánh mì và nướng lên. Cách ăn cổ điển.
Dùng phô mai chay hoặc bỏ hẳn. Vẫn ngon.
Súp rau thì cắt miếng đều. Nhìn đẹp.
Cho rau theo thứ tự chín. Củ trước, lá sau.
Nêm nhạt vì còn ăn với bánh. Bánh mặn sẵn.
Súp có cái ăn no hơn súp kem và hợp bữa tối, còn súp kem hợp bữa trưa nhẹ. Chọn theo bữa.
Gia vị và lá thơm
Lá nguyệt quế cho vị nền. Vớt ra trước khi xay.
Oregano khô hợp súp cà chua. Cho khi đang ninh.
Húng tây khô hợp súp nấm và khoai. Lượng nhỏ.
Hương thảo rất mạnh. Một nhánh là đủ.
Ngò tây tươi rắc lúc cuối. Màu xanh đẹp.
Thì là tươi hợp súp khoai và đậu. Thả cuối.
Tiêu đen xay tươi. Cho mọi món.
Ớt bột khói cho chiều sâu. Lượng rất nhỏ.
Nhục đậu khấu hợp súp kem. Bào tươi.
Vỏ chanh bào cho súp tươi hẳn. Cuối cùng.
Vắt chanh khi đã tắt bếp. Làm bừng vị.
Rau thơm Việt cũng dùng được. Ngò rí, hành lá.
Không cần mua đủ bộ lá Âu. Ba loại là đủ.
Một chút chua vắt vào cuối làm bát súp sáng hẳn lên, và đó là mẹo hiệu quả nhất trong nhóm gia vị. Vắt chanh cuối cùng.
Ăn với loại bánh nào
Súp kem hợp bánh mì vỏ giòn. Tương phản kết cấu.
Nướng lại bánh cho giòn vỏ. Trước khi dọn.
Cắt lát dày chấm được nhiều. Không quá mỏng.
Bánh mì ổ Việt cũng hợp. Vỏ giòn ruột rỗng.
Ruột rỗng thì hút súp nhanh. Chấm rồi ăn ngay.
Bánh mì nguyên cám cho bữa no lâu. Vị đậm hơn.
Bánh mì tỏi nướng hợp súp cà chua. Dùng dầu boa rô nếu kiêng.
Cắt khúc nhỏ thành đồ chấm. Như bánh mì que.
Nướng bánh cũ thành bánh sấy. Tận dụng.
Rắc bánh sấy lên mặt súp. Tạo giòn.
Bánh ngọt không hợp súp mặn. Vị chỏi.
Dọn bánh trong giỏ có khăn. Giữ ấm.
Để bánh riêng, không ngâm sẵn. Giòn tới miếng cuối.
Ổ bánh nướng lại cho giòn vỏ là thứ nâng bát súp lên hẳn, và nó chỉ tốn năm phút trong lò. Nướng lại trước khi dọn.
Lỗi hay gặp
Bỏ qua bước xào rau nền. Súp nhạt.
Xào rau nền ở lửa lớn. Cháy và đắng.
Chế quá nhiều nước. Súp loãng.
Quên vớt lá nguyệt quế trước khi xay. Đắng.
Xay súp nóng trong cối đậy kín. Bật nắp, bỏng.
Đun sôi già sau khi cho kem hạt. Tách.
Dùng nước cốt dừa cho súp cần trung tính. Mùi dừa lấn.
Cho nui vào từ đầu. Nhũn.
Nêm đậm quên rằng còn ăn với bánh. Cả bữa mặn.
Không vắt chanh cuối. Súp phẳng vị.
Dọn bánh không nướng lại. Mềm và nhạt.
Ngâm sẵn bánh vào súp. Nhũn hết.
Mua đủ bộ lá thơm Âu rồi để mốc. Ba loại là đủ.
Súp kiểu Âu không đòi nguyên liệu nhập, nó chỉ đòi bước xào rau nền tử tế và một chút chua ở cuối. Hai bước đó là chính.
