Súp đặc no nhưng nặng, và có những bữa chỉ cần một bát nước trong để ổ bánh không khô.
Canh nhẹ nấu nhanh hơn súp nhiều, miễn là có sẵn nước dùng.
Nước dùng làm nền
Nước dùng rau củ là nền cơ bản nhất. Cà rốt, củ cải, hành boa rô.
Ninh bốn mươi phút là đủ. Lâu hơn thì đắng.
Bắt đầu từ nước lạnh. Chất ra từ từ.
Giữ lửa liu riu. Sôi mạnh thì đục.
Không nêm muối khi đang ninh. Nêm khi nấu canh.
Nước dùng nấm đậm hơn nhiều. Nấm đông cô khô.
Giữ cả nước ngâm nấm. Phần thơm nhất.
Rong biển kombu cho vị ngọt biển. Không đun sôi.
Vớt kombu ra trước khi sôi. Kẻo nhớt.
Ngô và mía cho vị ngọt thanh. Kiểu miền Nam.
Vỏ và gốc rau nấu nước dùng được. Trữ đông dần.
Lọc qua rây mắt nhỏ. Nước trong.
Trữ đông theo khay đá. Dùng dần.
Có sẵn nước dùng trong ngăn đông thì một bát canh chỉ mất năm phút, và đó là lý do nên nấu sẵn. Trữ sẵn nước dùng.
Canh rau nấu nhanh
Canh rau cải nấu ba phút. Nước sôi rồi mới thả rau.
Canh mồng tơi và rau đay hai phút. Nhớt tự nhiên.
Canh bí đao với nấm rất thanh. Bảy phút.
Canh bầu nấu với đậu phộng. Vị bùi.
Canh mướp với nấm rơm. Mùa nóng.
Canh rong biển đậu hũ. Nhanh và nhẹ.
Canh cà chua đậu hũ. Chua nhẹ.
Canh khoai môn nấu lâu hơn. Hai mươi phút.
Thả rau khi nước đã sôi mạnh. Giữ màu.
Không đậy vung khi nấu rau lá. Rau xanh hơn.
Nêm cuối cùng. Muối sớm làm rau ra nước.
Thả rau thơm khi tắt bếp. Mùi bay nhanh.
Canh nêm nhạt hơn món mặn. Vì húp cả nước.
Canh rau là món nhanh nhất trong bếp chay, và với nước dùng sẵn thì nó nhanh hơn cả luộc rau. Nấu trong năm phút.
Canh chua và nhóm kích vị
Canh chua hợp bữa có bánh mì nhiều dầu. Cắt ngấy.
Me cho chua dịu và sánh. Dầm lấy nước.
Khế và dứa cho chua tươi. Thái lát.
Chanh vắt khi đã tắt bếp. Nấu thì đắng.
Cà chua cho chua nền và màu. Xào trước cho ra màu.
Giấm bỗng cho canh chua kiểu Bắc. Vị riêng.
Thêm chút đường cân vị chua. Không thành ngọt.
Rau thơm là phần hồn của canh chua. Ngò om, ngò gai, thì là.
Thêm đậu bắp và bạc hà. Kết cấu.
Nấm rơm cho vị ngọt. Thả cuối.
Đậu hũ chiên thả vào cuối. Giữ hình.
Nêm nếm lại sau khi thả rau. Rau làm loãng.
Canh chua ăn với bánh mì hơi lạ nhưng hợp. Chấm được.
Vị chua trong bát canh làm cả bữa nhẹ đi, nên nó rất hợp với những ổ bánh nhiều pate và nhiều sốt. Dùng khi bữa nhiều béo.
Canh đậm cho bữa no hơn
Canh đậu hũ nấm cho đạm. No hơn canh rau.
Canh khoai môn nấu nước cốt dừa. Béo và ấm.
Canh rong biển đậu hũ kiểu Nhật. Thêm miso cuối.
Không đun sôi miso. Mất mùi.
Canh bí đỏ đậu phộng. Bùi và ngọt.
Canh măng nấu với nấm. Luộc măng trước.
Canh đậu que với cà chua. Đơn giản mà đủ.
Canh cải nấu với đậu hũ non. Nhẹ nhưng có đạm.
Canh bắp cải cuốn nhân. Cầu kỳ hơn.
Thêm chút dầu mè cuối cùng. Mùi nổi hẳn.
Thêm tiêu xay tươi. Vị ấm.
Canh đậm thì bánh mì kẹp nhẹ thôi. Cân cả bữa.
Không để cả canh lẫn bánh đều đậm. Ngán.
Khi canh đã đậm thì ổ bánh nên nhẹ, và ngược lại, vì hai thứ đó ăn cùng một bữa. Cân giữa hai món.
Phối canh với ổ bánh
Bánh kẹp nhiều pate thì canh chua. Cắt béo.
Bánh kẹp rau nhiều thì canh đậm. Bù lại.
Bánh giòn thì canh trong. Không làm bánh ỉu.
Bánh mềm thì canh đặc hơn. Chấm được.
Bánh ngọt thì canh thanh. Không chỏi.
Bữa sáng thì canh nhẹ. Không nặng bụng.
Bữa tối thì canh đậm hơn. No lâu.
Trời nóng thì canh chua và mát. Dễ ăn.
Trời lạnh thì canh ấm có gừng. Hợp thời tiết.
Không dùng chung một vị. Canh chua thì bánh đừng chua.
Để bát canh riêng chứ đừng chan. Bánh mì không chan.
Chấm bánh vào canh thì canh phải đủ đậm. Không thì nhạt.
Thử vài cặp rồi ghi lại. Thành công thức nhà.
Phối canh với bánh là chuyện cân hai món sao cho không lặp vị, và nguyên tắc đó đúng cho mọi cặp món. Đừng lặp vị.
Nấu sẵn cho cả tuần
Ninh một nồi nước dùng cuối tuần. Dùng cả tuần.
Chia khay đá rồi cấp đông. Lấy từng viên.
Ghi ngày lên túi. Theo dõi.
Nước dùng đông được ba tháng. Chất lượng giữ tốt.
Sơ chế rau sẵn cho vài ngày. Rửa và để ráo.
Cắt rau ngay trước khi nấu. Không cắt sớm.
Đậu hũ chiên sẵn để ngăn mát. Ba ngày.
Nấm xào sơ rồi trữ. Tiện thả vào canh.
Canh nấu xong ăn trong ngày là ngon nhất. Rau để lâu thì nhũn.
Không nấu canh rau cho cả tuần. Khác với súp.
Súp thì trữ được, canh rau thì không. Khác biệt quan trọng.
Trữ phần nền, nấu phần rau tươi. Cách làm đúng.
Năm phút mỗi bữa là đủ. Nếu nền đã sẵn.
Bí quyết của canh nhanh không nằm ở nồi canh mà nằm ở nồi nước dùng đã ninh sẵn từ hôm trước. Chuẩn bị phần nền.
Lỗi hay gặp
Ninh nước dùng sôi bùng. Nước đục.
Ninh rau củ quá lâu. Nước đắng.
Nêm muối khi đang ninh. Cạn thành mặn.
Đun sôi kombu. Nhớt và tanh.
Thả rau khi nước chưa sôi. Rau nhũn.
Đậy vung khi nấu rau lá. Rau vàng.
Vắt chanh khi nồi còn sôi. Đắng.
Đun sôi miso. Mất mùi.
Nêm canh đậm như món mặn. Húp cả nước thì mặn.
Chan canh vào bánh mì. Bánh rã.
Nấu canh rau để dành cả tuần. Nhũn và mất chất.
Để canh và bánh đều đậm. Cả bữa ngán.
Không trữ sẵn nước dùng. Bữa nào cũng phải ninh.
Canh là món dễ nhất trong bếp chay nhưng cũng dễ bị làm ẩu nhất, mà nó lại quyết định cảm giác trọn vẹn của bữa. Làm cẩn thận phần này.
