Người Việt vốn đã ăn bánh mì với cà ri và bò kho từ lâu, nên nhóm món này không cần chế ra gì mới.
Việc cần làm chỉ là nấu bản chay cho đủ đậm và canh đúng độ sánh.
Cà ri chay
Cà ri chay dùng khoai, cà rốt, đậu hũ, nấm. Nguyên liệu quen.
Chiên sơ khoai và đậu hũ trước. Không nát khi nấu.
Phi bột cà ri với dầu. Mùi mới ra.
Phi sả và gừng cùng lúc. Nền thơm.
Thêm nước cốt dừa từ từ. Không đun sôi già.
Nấu lửa nhỏ cho ngấm. Hai mươi phút.
Độ sánh vừa để chấm bánh. Không loãng như canh.
Thêm bột năng nếu loãng quá. Hoà nước lạnh.
Nêm nhạt hơn vì ăn với bánh. Bánh có muối.
Thả rau thơm khi tắt bếp. Ngò rí hoặc húng quế.
Vắt chanh khi ăn. Cắt béo.
Cà ri để qua đêm thì đậm hơn. Nấu trước một hôm.
Hâm lại thêm chút nước. Đặc lại khi nguội.
Cà ri chay là món nước hợp bánh mì nhất trong bếp Việt, vì nó vốn đã được ăn theo cách đó. Món nên học đầu tiên.
Bò kho chay
Bò kho chay dùng mì căn hoặc nấm đùi gà. Kết cấu dai.
Chiên sơ phần đạm cho săn. Giữ hình.
Ướp với ngũ vị hương và bột điều. Màu và mùi đặc trưng.
Dầu điều cho màu đỏ cam. Phi hạt điều màu rồi lọc.
Không để hạt điều màu cháy. Thâm và đắng.
Cà rốt cắt khúc lớn. Không nát.
Ninh lửa nhỏ cho ngấm. Ba mươi phút.
Nước sánh nhẹ là vừa. Chấm được.
Thêm sả đập dập. Mùi Việt.
Rau thơm là ngò gai và húng quế. Thả cuối.
Ăn với bánh mì nóng. Cách phổ biến nhất.
Cũng ăn được với hủ tiếu. Đổi món.
Nấu mẻ lớn rồi cấp đông. Ba tháng.
Bò kho chay đòi màu và mùi đúng hơn là đòi kỹ thuật, nên dầu điều và ngũ vị hương là hai thứ không thể thiếu. Lo hai thứ đó trước.
Cháo ăn với bánh mì
Cháo trắng ăn với bánh mì nghe lạ mà có thật. Bữa sáng nhiều nơi.
Cháo nấu tỉ lệ một gạo tám nước. Đặc vừa.
Rang gạo trước khi nấu. Hạt tơi và thơm.
Khuấy thỉnh thoảng. Không khê đáy.
Cháo nấm cho vị đậm. Xào nấm trước.
Cháo đậu xanh mát và bùi. Mùa nóng.
Cháo bí đỏ ngọt tự nhiên. Trẻ nhỏ thích.
Cháo đậu đỏ cho bữa no. Ngâm trước.
Thêm gừng thái sợi. Ấm bụng.
Rắc hành boa rô phi lên mặt. Thơm.
Rắc tiêu và rau thơm. Dọn nóng.
Bánh mì chấm cháo thì cắt khúc. Dễ cầm.
Cháo để nguội thì đặc lại nhiều. Thêm nước khi hâm.
Cháo là món nước nhẹ bụng nhất trong nhóm, nên nó hợp bữa sáng sớm và những hôm mệt. Dùng cho bữa nhẹ.
Súp kiểu tiệm ăn Việt
Súp cua chay dùng nấm và đậu hũ non. Kết cấu tương tự.
Bột năng làm sánh và trong. Đặc trưng của món.
Hoà bột năng với nước lạnh. Rưới từ từ.
Ngô ngọt cho vị ngọt nền. Xay một phần.
Nấm đông cô thái sợi. Vị đậm.
Đậu hũ non bóp vụn thay thịt cua. Thả nhẹ tay.
Không khuấy mạnh. Đậu hũ nát.
Thêm chút dầu mè cuối. Mùi nổi.
Rắc tiêu và ngò rí. Dọn nóng.
Súp măng tây chay cũng cùng cách. Đổi nguyên liệu.
Súp bí đỏ kiểu tiệm thì ngọt hơn. Thêm nước cốt dừa.
Ăn với bánh mì hoặc bánh mì que. Cách quen thuộc.
Nấu vừa đủ ăn. Để lâu thì bột năng loãng lại.
Nhóm súp kiểu tiệm dựa vào bột năng nên chúng phải ăn ngay, vì để lâu thì độ sánh mất dần. Nấu vừa đủ, ăn ngay.
Canh chấm và món kho nhiều nước
Món kho nhiều nước cũng chấm bánh được. Đậu hũ kho, nấm kho.
Để nước kho hơi nhiều hơn bình thường. Đủ chấm.
Nước kho sánh lại thì bám bánh tốt. Không loãng.
Đậu hũ kho tiêu ăn với bánh rất hợp. Đậm và cay nhẹ.
Nấm kho sả ớt cũng vậy. Mùi mạnh.
Mít non kho ăn với bánh mì. Kết cấu sợi.
Đậu hũ sốt cà chua là món quen. Trẻ nhỏ ăn được.
Sốt cà chua nên sánh. Cô bớt nước.
Thêm chút đường cân vị chua. Cà chua ta chua.
Xíu mại chay với sốt cà. Món kinh điển với bánh mì.
Viên xíu mại hấp trước rồi thả vào sốt. Không nát.
Dọn nóng trong bát nhỏ. Bánh để riêng.
Phần nước là phần quan trọng. Nêm kỹ.
Nhiều món kho quen thuộc chỉ cần để nhiều nước hơn một chút là thành món chấm bánh mì rất tốt. Tăng phần nước.
Phối và dọn
Món nước đậm thì bánh để trơn. Không kẹp thêm gì.
Bánh mì không kẹp là đúng cho nhóm này. Chấm là chính.
Nướng lại bánh cho giòn. Năm phút.
Cắt khúc vừa cầm. Không cắt đôi dọc.
Dọn bát riêng cho từng người. Không dùng chung.
Bày chén ớt và chanh riêng. Ai thích thì thêm.
Rau thơm để riêng một đĩa. Tự bỏ vào.
Giữ nồi trên bếp nhỏ lửa. Ăn tới đâu múc tới đó.
Không múc sẵn để chờ. Nguội và đóng váng.
Món có nước cốt dừa dễ đóng váng. Khuấy trước khi múc.
Bánh để trong giỏ có khăn. Giữ ấm.
Một bát và hai khúc bánh là một suất. Tính khi đãi khách.
Chuẩn bị dư bánh hơn dư món nước. Bánh dễ xử lý hơn.
Nhóm món nước Việt ăn với bánh mì đã có cách dọn sẵn từ lâu, nên chỉ cần làm theo chứ không cần sáng tạo. Theo cách quen.
Lỗi hay gặp
Nấu cà ri loãng như canh. Không chấm được.
Không phi bột cà ri với dầu. Mùi không ra.
Đun sôi già nước cốt dừa. Tách dầu.
Để hạt điều màu cháy. Thâm và đắng.
Không chiên sơ khoai trước khi nấu. Nát.
Nêm đậm quên rằng ăn với bánh. Cả bữa mặn.
Khuấy mạnh súp có đậu hũ non. Nát vụn.
Nấu súp bột năng để dành. Loãng lại.
Cháo không khuấy. Khê đáy.
Múc sẵn ra bát để chờ. Nguội và đóng váng.
Dọn bánh không nướng lại. Mềm.
Kẹp nhân đầy rồi còn chấm. Quá nhiều.
Không có chén chanh ớt riêng. Ai cũng phải ăn giống nhau.
Phần lớn lỗi ở nhóm này là lỗi độ sánh và lỗi dọn nguội, còn công thức thì vốn đã quen thuộc với mọi người. Canh sánh và dọn nóng.
