Súp đậu Hà Lan tách vỏ nấu chay: sánh như kem mà không cần sữa

Trả lời ngắn: 250 g đậu Hà Lan khô tách vỏ (đậu xanh hoặc vàng) không bắt buộc ngâm, chỉ cần vo sạch; ngâm 2–4 giờ thì rút thời gian ninh từ khoảng 60 phút xuống 35–45 phút. Nấu với 1,5 lít nước, cà rốt, khoai tây và cần tây, ninh lửa nhỏ đến khi đậu tự tan, rồi xay hoặc đánh bằng phới. Một muỗng cà phê ớt bột xông khói (smoked paprika) và một chút dầu ô liu cuối cùng cho vị đậm sâu, không cần kem hay sữa vẫn sánh mịn.

Súp đậu Hà Lan tách vỏ là món của xứ lạnh châu Âu, thường nấu với giăm bông cho có vị khói. Bản chay bỏ thịt nhưng giữ được vị khói nhờ gia vị, và quan trọng hơn là giữ được độ sánh tự nhiên: đậu tách vỏ chứa nhiều tinh bột, ninh kỹ là tan ra thành một nồi súp đặc như cháo kem, không cần một giọt sữa nào. Ăn với bánh mì nướng giòn xé chấm thì vừa no vừa ấm. Ở Việt Nam, đậu Hà Lan khô tách vỏ bán ở siêu thị hoặc cửa hàng thực phẩm nhập khẩu, đôi khi ghi là "split peas". Bài dưới đây cho nồi khoảng 4–5 bát.

Đậu Hà Lan tách vỏ là gì, mua loại nào

Đây là hạt đậu Hà Lan già, phơi khô, bỏ vỏ lụa rồi tách đôi theo đường nứt tự nhiên. Vì đã bỏ vỏ và tách đôi, hạt hút nước nhanh, nấu mềm nhanh hơn hẳn các loại đậu khô nguyên hạt như đậu gà, đậu đỏ. Đừng nhầm với đậu Hà Lan tươi (đậu xanh non trong vỏ) hay đậu Hà Lan đông lạnh, hai loại này nấu súp kiểu khác, không sánh đặc như thế.

Khi mua, chọn hạt đều màu, không lẫn hạt đen, không có bột vụn nhiều ở đáy túi. Đậu khô để quá lâu (trên 1 năm) sẽ rất khó mềm dù ninh hàng giờ. Nhặt hết sạn nhỏ trước khi vo, thói quen này cứu răng cả nhà.

Có cần ngâm không: so sánh thời gian

Câu trả lời ngắn là không bắt buộc. Nhưng ngâm có lợi ở hai điểm: rút ngắn thời gian ninh và giúp đậu chín đều hơn. Mình đã thử ba cách với cùng một túi đậu xanh tách vỏ.

Ngâm thì đổ bỏ nước ngâm, vo lại. Nồi áp suất thì không đổ quá nửa nồi, vì đậu tách vỏ nổi bọt nhiều, bọt có thể làm tắc van. Thêm 1 muỗng canh dầu vào nồi giúp giảm bọt.

Công thức cho 4–5 bát

• 250 g đậu Hà Lan tách vỏ xanh
• 1,5 lít nước (hoặc nước dùng rau củ)
• 1 củ cà rốt vừa (khoảng 120 g), thái hạt lựu 1 cm
• 1 củ khoai tây (khoảng 150 g), thái hạt lựu
• 2 nhánh cần tây (khoảng 80 g), thái nhỏ
• 1 củ hành tây nhỏ và 2 tép tỏi (bỏ nếu kiêng ngũ vị tân, thay bằng 1 nhánh gừng nhỏ và thêm cần tây)
• 2 muỗng canh dầu ô liu hoặc dầu ăn
• 1 muỗng cà phê ớt bột xông khói, 1/2 muỗng cà phê thì là khô hoặc 2 lá nguyệt quế
• 1 muỗng cà phê muối, tiêu xay, 1 muỗng cà phê hạt nêm nấm

1. Xào thơm (5 phút): nồi dày đặt lửa vừa, 2 muỗng canh dầu, cho hành tây (hoặc gừng) vào xào 2 phút, thêm cà rốt, cần tây xào 3 phút đến khi rau hơi mềm. Thêm ớt bột xông khói, đảo 20 giây cho dậy mùi. Đừng để ớt bột cháy, sẽ đắng.
2. Cho đậu và nước: thêm đậu đã vo, khoai tây, lá nguyệt quế, 1,5 lít nước. Đun sôi lớn, hớt bọt trắng nổi lên trong 5 phút đầu.
3. Ninh lửa nhỏ: hạ lửa cho mặt nồi chỉ lăn tăn, đậy hé nắp. Cứ 10–15 phút khuấy một lần, cạo đáy nồi vì đậu rất dễ bám đáy và cháy khi súp bắt đầu đặc.
4. Kiểm tra độ tan: lấy muỗng ép một hạt đậu vào thành nồi, hạt nát mịn không còn lõi là được. Lúc này phần lớn đậu đã tự tan.
5. Làm mịn: vớt lá nguyệt quế. Dùng máy xay cầm tay xay ngay trong nồi 30–60 giây, hoặc đánh mạnh bằng phới lồng 1–2 phút nếu thích súp còn chút hạt. Không có máy xay cầm tay thì múc một nửa ra máy xay sinh tố, chờ nguội bớt rồi xay, tránh hơi nóng làm bật nắp.
6. Nêm cuối: muối, tiêu, hạt nêm. Nêm sau khi đậu đã mềm; muối cho vào từ đầu có thể làm đậu lâu mềm hơn. Rưới 1 muỗng canh dầu ô liu sống khi tắt bếp.

Chỉnh độ đặc cho ăn với bánh mì

Súp đậu tách vỏ đặc lên rất nhanh khi nguội; nồi vừa tắt bếp còn sánh như kem, 20 phút sau đã đặc như cháo, để tủ lạnh qua đêm thì gần như đông thành khối. Đây là chuyện bình thường, không phải hỏng.

• Để chấm bánh mì: độ đặc như sữa chua uống, múc lên muỗng nghiêng thì chảy chậm thành dòng. Bánh mì chấm vào sẽ được một lớp bám dày mà không nhỏ giọt.
• Để húp: loãng hơn một chút, như kem tươi.
• Hâm lại: thêm 50–100 ml nước cho mỗi 2 bát, khuấy đều trên lửa nhỏ, không đun lửa lớn vì đáy dễ cháy.

Bài súp đặc chấm bánh mì: nấu đặc tới đâu là vừa có phần so sánh chi tiết độ đặc của các loại súp. Với súp đậu, bánh mì hợp nhất là ổ baguette cắt xéo dày 2 cm, nướng 180 °C khoảng 4 phút, quét chút dầu ô liu.

Thêm vị khói và độ đậm không cần thịt

Bản gốc có vị khói của thịt xông khói. Bản chay lấy vị đó từ gia vị và cách nấu:

• Ớt bột xông khói: 1 muỗng cà phê là vừa, 2 muỗng cà phê cho người thích đậm. Loại "dulce" không cay, loại "picante" cay nhẹ.
• Nấm đông cô khô: 3–4 tai ngâm mềm, thái nhỏ, xào cùng cà rốt. Nước ngâm nấm lọc qua rây đổ vào nồi thay một phần nước.
• Tàu hũ ky chiên giòn bẻ vụn rắc lên mặt bát như kiểu thịt xông khói giòn.
• Một chút xì dầu (1 muỗng canh) thêm vị umami, cho ở bước nêm cuối.

Về dinh dưỡng, đậu Hà Lan khô là nguồn đạm và chất xơ tốt: theo USDA, 100 g đậu tách vỏ đã nấu chín cho khoảng 8 g đạm và 8 g chất xơ. Một bát súp khoảng 300 ml cộng một ổ bánh mì nhỏ là bữa tối đủ no cho nhiều người. Muốn kiểm tra cả ngày đủ đạm chưa, thử công cụ bữa nay đủ đạm chưa. Người đang theo dõi đạm hoặc kali vì bệnh thận thì hỏi bác sĩ trước khi ăn nhiều đậu.

Bảo quản, cấp đông và hâm lại

Để súp nguội bớt khoảng 30 phút (không quá 2 giờ ngoài nhiệt độ phòng, trời nóng thì 1 giờ), chia hộp kín. Ngăn mát dùng trong 4 ngày. Cấp đông được khoảng 2–3 tháng, nên chia hộp nhỏ theo bữa, để chừa 2 cm trên miệng hộp vì súp nở khi đông. Rã đông qua đêm trong ngăn mát, hâm lửa nhỏ, thêm nước cho đúng độ sánh. Nấu một nồi đầy dùng cho cả tuần là cách nhiều nhà làm; kinh nghiệm này có ở bài nấu một nồi dùng cho cả tuần.

Câu hỏi thường gặp