Thịt nguội chay từ mì căn hấp cuộn: cắt lát mỏng kẹp bánh mì chay

Trả lời ngắn: Trộn 200 g bột gluten (bột mì căn) với 30 g bột đậu gà, 10 g bột năng và khoảng 180 ml nước ngâm nấm đông cô đã nêm. Nhồi chỉ 1–2 phút cho vừa quyện, nặn thành khúc dài 20 cm, cuộn chặt trong giấy nến rồi giấy bạc, hấp lửa vừa 60 phút. Để nguội, cất ngăn mát qua đêm mới cắt lát dày khoảng 2 mm bằng dao bén; lát sẽ mịn, dẻo, không rách.

Ổ bánh mì thịt nguội là ổ quen nhất của nhiều người, với mấy lát mỏng màu hồng nhạt, mềm dẻo, thơm mùi tiêu. Bản chay bán sẵn ở chợ và cửa hàng chay có loại ngon, có loại bở như bánh, có loại nhiều phụ gia. Làm ở nhà từ bột gluten thì chủ động được vị, độ mặn và thành phần, chỉ cần nắm hai điều: không nhồi quá tay, và kiên nhẫn để qua đêm trước khi cắt. Bài này cho một khúc khoảng 400 g, đủ kẹp 8–10 ổ.

Thịt nguội chay khác xá xíu chay ở đâu

Cùng từ mì căn, nhưng hai món đi theo hai hướng ngược nhau. Xá xíu chay dùng khối mì căn có sẵn thớ, ướp đậm và nướng cho có lớp sốt bóng bên ngoài, cách làm ở bài xá xíu chay từ mì căn. Thịt nguội chay thì cần mặt cắt mịn, đồng đều, không lỗ, vị thanh, nên phải làm từ bột gluten khô trộn nước, nặn khúc và hấp trong khuôn bọc kín. Hai món kẹp chung một ổ rất hợp: một bên đậm ngọt, một bên thanh mềm.

Nguyên liệu cho một khúc khoảng 400 g

Bột gluten mua ở cửa hàng nguyên liệu làm bánh hoặc cửa hàng chay, thường ghi "vital wheat gluten" hoặc "bột mì căn". Đừng nhầm với bột mì số 13, bột mì giàu đạm vẫn là bột mì, không dùng được. Nước nấm làm bằng cách ngâm 5–6 tai nấm đông cô khô trong 300 ml nước ấm khoảng 30 phút, lọc lấy nước; nấm đã ngâm giữ lại để xào nhân khác. Người dị ứng lúa mì hay bệnh celiac không ăn được món này, vì nó gần như toàn gluten.

Trộn và nhồi: ít tay là chìa khoá

1. Trộn khô: bột gluten, bột đậu gà, bột năng, tiêu, men dinh dưỡng trong tô lớn, đánh đều bằng phới cho không vón.
2. Trộn ướt: nước nấm (để nguội), dầu, xì dầu, muối, đường, nước củ dền, khuấy tan muối đường.
3. Đổ ướt vào khô, dùng đũa hoặc phới dẹt trộn nhanh. Chỉ trong 20–30 giây, bột sẽ kết thành khối dai lổn nhổn.
4. Nhồi 1–2 phút, chỉ đến khi khối bột quyện đều, không còn chỗ khô, màu đồng nhất. Dừng lại.
5. Để nghỉ 10 phút dưới khăn cho gluten giãn, dễ nặn.

Gluten càng nhồi lâu, mạng đạm càng chắc và đàn hồi; hấp xong sẽ dai như cao su, có lỗ khí và cắt lát bị bật lại. Muốn mặt cắt mịn, dẻo vừa giống thịt nguội thì nhồi ít. Nếu bột quá khô, nứt khi nặn, thêm 1 muỗng canh nước nấm; quá ướt và dính thì thêm 1 muỗng canh bột gluten, nhưng chỉ nhào thêm vài lần.

Cuộn chặt: hình dáng quyết định lát cắt

Gluten khi hấp sẽ nở ra. Nếu không bị bó lại, nó nở xốp như bánh bao, lát cắt nhiều lỗ. Bó chặt bên ngoài thì khúc giữ được độ đặc.

1. Đặt khối bột lên mặt phẳng, dùng hai lòng bàn tay lăn thành khúc dài khoảng 20 cm, đường kính 5 cm. Ép hai đầu cho phẳng.
2. Đặt khúc lên một tờ giấy nến dài khoảng 35 cm, cuộn chặt, vặn hai đầu như gói kẹo.
3. Cuộn thêm một lớp giấy bạc bên ngoài, vặn hai đầu thật chặt. Lớp giấy bạc giữ hình và không cho hơi nước lọt vào làm mặt bị nhão.
4. Muốn chắc hơn, buộc 3–4 vòng dây lạt hoặc dây cotton dọc khúc.

Nhiều người dùng màng bọc thực phẩm để cuộn. Mình không khuyến khích vì nhiều loại màng bọc không ghi rõ chịu được nhiệt hấp trong 60 phút; giấy nến và giấy bạc an toàn hơn và đủ chặt.

Kiểu có "vân mỡ" bằng tàu hũ ky

Muốn lát cắt có vân trắng như thịt nguội có mỡ, cán bột thành tấm chữ nhật dày khoảng 1 cm, trải lên một lá tàu hũ ky đã ngâm mềm 1 phút và quét chút dầu, rồi cuộn cả hai lại như cuộn chả. Khi cắt, mặt lát có đường xoắn trắng ngà. Kiểu này cần cuộn thật chặt để các lớp dính vào nhau.

Hấp và để nguội qua đêm

Đặt khúc vào xửng khi nước đã sôi mạnh, đậy nắp, hấp lửa vừa 60 phút. Giữa chừng kiểm mực nước, thêm nước sôi nếu cạn, đừng thêm nước lạnh làm nồi ngừng sôi. Hấp xong, khúc chắc tay, ấn vào thấy đàn hồi.

Lấy ra, giữ nguyên lớp giấy bọc, để nguội trên vỉ đến nhiệt độ phòng, không quá 2 giờ. Sau đó cho cả khúc còn bọc vào ngăn mát qua đêm, ít nhất 8 tiếng. Đây là bước không được bỏ: khi lạnh, gluten và tinh bột ổn định lại, khúc săn và đặc hơn rõ rệt. Cắt khi còn ấm, lát sẽ bị rách và kéo xơ; cắt sau một đêm, lát mỏng 2 mm vẫn dẻo, gập lại được mà không gãy.

Cắt lát mỏng và kẹp ổ

Dùng dao lưỡi thẳng thật bén, dài. Cắt bằng những đường kéo dài thay vì ấn, giống cách cắt thịt nguội ở quầy. Dày khoảng 2 mm là vừa cho bánh mì; lát dày 4–5 mm hợp để áp chảo ăn cơm. Có máy bào rau dạng mandoline có điều chỉnh độ dày thì cắt rất đều, nhưng luôn dùng tấm chắn tay.

Một ổ cần khoảng 40–50 g thịt nguội chay, tức 6–8 lát xếp chồng mép. Kẹp kiểu bánh mì thịt nguội cổ điển: phết pate chay và bơ thực vật mỏng hai mặt ruột, xếp lát thịt nguội, thêm dưa leo, đồ chua, ngò, ớt và vài giọt nước tương. Pate làm từ đậu xanh và hạt điều có ở bài pate chay đậu xanh hạt điều, còn bơ thực vật tự làm có ở bài bơ thực vật tự làm.

Đổi vị: ba biến thể từ cùng một khung

Khi đổi vị, giữ nguyên tỷ lệ bột và nước. Mỗi muỗng canh nước củ dền thêm vào thì bớt 1 muỗng canh nước nấm để bột không bị nhão. Tự làm hạt nêm từ nấm cho món này cũng là một cách tăng vị mà không dùng bột ngọt, xem bài hạt nêm nấm tự làm.

Lỗi thường gặp và bảo quản

Khúc chưa cắt, còn bọc, giữ ngăn mát được khoảng 5 ngày. Đã cắt lát thì cho hộp kín, dùng trong 3 ngày. Cấp đông thì cắt lát trước, xếp xen giấy nến để lát không dính nhau, cho vào túi zip, dùng trong khoảng 1–2 tháng; lấy bao nhiêu rã đông bấy nhiêu ở ngăn mát. Lát có mùi chua hoặc nhớt thì bỏ.

Câu hỏi thường gặp