Trả lời ngắn: Xá xíu chay ngon nhất làm từ mì căn khối, cắt thanh dày 3 cm, ướp qua đêm với chao đỏ, xì dầu, ngũ vị hương và mạch nha. Màu đỏ lấy từ dầu hạt điều màu và nước củ dền thay cho phẩm màu. Nướng hai lần: lần đầu 200 °C khoảng 15 phút cho thịt se mặt, lần hai quét sốt đã rút sệt rồi nướng thêm 6–8 phút. Để nguội 15 phút mới thái lát 3–4 mm thì không vụn, kẹp vừa ổ.
Xá xíu ngoài tiệm có màu đỏ rực nhờ phẩm màu thực phẩm, và nhiều người ăn chay tự làm ở nhà thì lại ra miếng mì căn nâu xỉn, sốt chảy hết xuống khay. Hai chuyện đó có chung một gốc: không hiểu màu nào bền nhiệt, màu nào phai, và sốt phải sệt tới đâu thì mới bám. Bài này đi qua từng bước cho khoảng 500 g mì căn, đủ kẹp 8–10 ổ bánh mì, kèm lý do của từng con số để bạn tự chỉnh khi đổi nguyên liệu.
Chọn mì căn: khối chắc, ít lỗ, không chua
Mì căn bán ở chợ có hai dạng. Dạng sợi xé hoặc miếng mỏng chiên sẵn hợp để xào, không hợp làm xá xíu vì không có thớ để thái lát. Dạng khối luộc chín, cầm lên thấy nặng tay, mặt cắt ít lỗ khí, mới là thứ cần. Nếu mì căn có nhiều lỗ to như bọt biển, khi nướng sốt sẽ chui hết vào lỗ, miếng cắt ra lỗ chỗ, nhìn không giống thịt.
Ngửi trước khi mua. Mì căn tươi có mùi bột mì nhẹ, hơi ngai ngái. Mùi chua hoặc mặt khối nhớt tay là đã để lâu, đừng mua dù rẻ. Mua về chưa làm ngay thì ngâm nước lạnh trong hộp, để ngăn mát, dùng trong 2 ngày. Nếu bạn muốn tự làm mì căn từ bột mì để chủ động độ dai, cách làm có ở bài tự làm mì căn từ bột mì; với xá xíu, nên nhồi khối đặc và luộc lửa liu riu để ít lỗ.
Trước khi ướp, luộc lại mì căn mua sẵn trong nước sôi có chút muối 5 phút, xả nước lạnh, vắt nhẹ cho ra bớt nước cũ. Bước này đẩy mùi chua nhẹ còn sót lại ra ngoài và làm khối mì căn "đói", hút nước ướp tốt hơn. Vắt thì đừng vắt kiệt như vắt khăn, vì mì căn sẽ bị dồn thớ, nướng xong dai như cao su.
Màu đỏ tự nhiên: dùng cái gì, cho vào lúc nào
Đây là chỗ hay hỏng nhất. Mỗi nguồn màu có tính chất riêng, và cho sai thời điểm là mất màu. Bảng dưới là ba nguồn màu mình dùng, xếp theo độ bền khi nướng.
| Nguồn màu | Cho ra màu gì | Chịu nhiệt | Cho vào lúc nào |
|---|---|---|---|
| Dầu hạt điều màu | Cam đỏ, bóng | Tốt, giữ màu khi nướng | Trong nước ướp, ngay từ đầu |
| Chao đỏ (đậu phụ nhự đỏ) | Đỏ gạch, có mùi lên men thơm | Khá, hơi sậm lại | Trong nước ướp, ngay từ đầu |
| Nước củ dền | Đỏ hồng tươi | Kém, nấu lâu chuyển nâu | Trong sốt quét lần hai, cuối cùng |
Dầu hạt điều làm như sau: 2 muỗng canh hạt điều màu cho vào 80 ml dầu ăn, đun lửa nhỏ đến khi dầu sủi lăn tăn quanh hạt, khoảng 2–3 phút, dầu chuyển đỏ cam thì tắt bếp, để 5 phút rồi lọc bỏ hạt. Đừng để hạt cháy đen, dầu sẽ đắng. Phần dầu này dùng được cho nhiều mẻ, đựng lọ kín để nơi mát.
Chao đỏ là nguyên liệu truyền thống của xá xíu kiểu Quảng Đông, màu đỏ đến từ men gạo đỏ trong quá trình làm chao. Một miếng chao đỏ cỡ đốt ngón tay, khoảng 15 g, kèm 1 muỗng canh nước chao là đủ cho 500 g mì căn. Chao vừa tạo màu vừa cho vị bùi mặn kiểu lên men mà xì dầu không có được.
Củ dền thì để dành cho bước cuối. Bào nhỏ 50 g củ dền, vắt lấy khoảng 2 muỗng canh nước. Nước này cho vào sốt quét lần hai, nướng thêm chỉ 6–8 phút nên màu hồng đỏ còn tươi. Nếu đổ nước củ dền vào nước ướp từ đầu rồi nướng 25 phút, cuối cùng bạn sẽ được miếng xá xíu nâu tím, mất hẳn màu đỏ.
Nước ướp cho 500 g mì căn
- 2 muỗng canh xì dầu (nước tương) loại thường
- 1 muỗng canh xì dầu đen hoặc nước tương sậm màu, giúp màu nền sâu hơn
- 15 g chao đỏ và 1 muỗng canh nước chao
- 2 muỗng canh mạch nha hoặc 2 muỗng canh đường nâu
- 1 muỗng canh đường phèn giã nhỏ (có thể bỏ nếu đã dùng đường nâu)
- 1/2 muỗng cà phê ngũ vị hương
- 1 muỗng canh dầu hạt điều đã làm ở trên
- 1 muỗng cà phê dầu mè
- 1/2 muỗng cà phê muối, 1/4 muỗng cà phê tiêu trắng
- Tuỳ chọn: 2 tép tỏi băm. Nhà ăn chay tịnh không dùng ngũ vị tân thì bỏ tỏi, thêm 1 lát gừng đập dập.
Dầm chao đỏ cho nhuyễn trong nước chao trước, rồi mới khuấy với các thứ còn lại. Mạch nha đặc, khó tan khi lạnh, nên hâm cả chén nước ướp trong lò vi sóng 15 giây hoặc đặt chén vào nồi nước nóng cho mạch nha mềm ra. Nếm thử: nước ướp phải mặn ngọt đậm hơn mức ăn liền, vì mì căn còn ngậm nước, khi ngấm vào sẽ loãng bớt.
Cắt mì căn thành thanh dài 10–12 cm, ngang và dày khoảng 3 cm. Dày hơn thì giữa không ngấm, mỏng hơn thì nướng hai lần sẽ khô cứng. Dùng nĩa xăm đều bốn mặt, mỗi mặt 10–15 lần, để nước ướp đi sâu vào thớ.
Ướp qua đêm: bao lâu là đủ
Cho mì căn và nước ướp vào túi zip, ép hết không khí ra, nằm phẳng trong ngăn mát. Ướp ít nhất 6 tiếng, đẹp nhất là 12 tiếng, tức là tối ướp, sáng hoặc trưa hôm sau nướng. Trong túi zip, nước ướp bao kín mọi mặt nên không cần trở. Nếu ướp trong hộp, giữa chừng lật thanh mì căn một lần.
Ướp quá 24 tiếng không làm ngon hơn, ngược lại mặt ngoài sẽ mặn gắt và mềm nhão vì muối kéo nước ra vào liên tục. Ướp ở nhiệt độ phòng thì tuyệt đối không quá 2 tiếng, trời nóng thì 1 tiếng; mì căn là thực phẩm giàu đạm và ẩm, vi khuẩn phát triển nhanh ở nhiệt độ bếp nhà mình.
Nướng hai lần cho sốt bám, mặt sệt bóng
Lấy mì căn ra khỏi túi, gạt bớt nước ướp, giữ lại toàn bộ phần nước ướp thừa, đó là nguyên liệu cho sốt quét. Xếp thanh mì căn lên vỉ có lót giấy bạc bên dưới để hứng sốt nhỏ giọt, cách nhau 2 cm cho hơi nóng đi đều.
- Nướng lần một: lò làm nóng trước 200 °C, nướng 15 phút, giữa chừng lật một lần. Mục đích là làm se mặt ngoài, đẩy bớt nước trong mì căn ra. Nồi chiên không dầu dùng 180 °C, 12 phút, lắc giỏ một lần.
- Rút sốt trong lúc chờ: đổ phần nước ướp thừa vào nồi nhỏ, thêm 2 muỗng canh nước và 1 muỗng canh mạch nha, đun lửa nhỏ 3–4 phút đến khi sốt sệt lại, nhúng muỗng nhấc lên thấy sốt phủ một lớp trên lưng muỗng và chảy chậm. Tắt bếp, khuấy vào 2 muỗng canh nước củ dền.
- Nướng lần hai: quét sốt dày lên mọi mặt, nướng 220 °C thêm 6–8 phút. Nồi chiên dùng 200 °C, 5–6 phút. Mép thanh hơi cháy cạnh, sốt khô lại thành lớp bóng là được.
- Quét lớp cuối: ngay khi lấy ra, quét thêm một lớp sốt mỏng và vài giọt dầu mè cho bóng.
Lò nhà mỗi cái một khác, nên mốc thời gian chỉ là điểm xuất phát. Nhìn mép thanh: mép chuyển nâu đậm, vài chỗ cháy sém nhẹ là thơm; cháy đen diện rộng là quá tay, vì đường và mạch nha cháy rất nhanh ở trên 200 °C. Từ lần nướng hai trở đi, đứng cạnh lò, đừng bỏ đi làm việc khác.
Không có lò, không có nồi chiên
Vẫn làm được bằng chảo gang hoặc chảo chống dính đáy dày. Áp chảo mì căn với 1 muỗng canh dầu, lửa vừa, mỗi mặt 2–3 phút cho se. Rót sốt đã rút vào chảo, hạ lửa nhỏ, lăn thanh mì căn liên tục 2–3 phút đến khi sốt bám kín và gần khô. Cách này không có vệt cháy cạnh như lò, nhưng mặt sốt bóng đều và nhanh hơn.
Thái lát và kẹp vào ổ
Để xá xíu nguội ít nhất 15 phút trên vỉ. Lúc vừa ra lò, lớp sốt còn mềm, ruột mì căn còn hơi nóng hơi ẩm, dao đi vào sẽ kéo lớp sốt tróc ra và miếng bị xơ. Nguội rồi, dùng dao bén lưỡi thẳng (không cần dao răng cưa), thái xiên một góc nhỏ, dày 3–4 mm. Mỏng hơn sẽ gãy, dày hơn thì cắn vào ổ bánh mì bị kéo tuột cả miếng ra ngoài.
Một ổ bánh mì cỡ thường cần khoảng 50–60 g xá xíu, tức 6–8 lát xếp chồng mép lên nhau. Thứ tự lắp ổ mình hay làm: phết pate hoặc mayo chay mỏng lên hai mặt ruột, xếp xá xíu, rưới 1 muỗng cà phê sốt xá xíu còn lại, rồi mới tới dưa leo, đồ chua đã vắt ráo, ngò và ớt. Muốn ổ đậm kiểu bánh mì xá xíu Chợ Lớn thì thêm vài lát thịt nguội chay cuộn hấp, hai loại nhân bổ trợ nhau: một bên ngọt mặn đậm, một bên thanh và mềm. Pate thì có thể làm loại không dùng nấm, xem bài pate chay đậu xanh hạt điều.
Lỗi hay gặp và cách sửa
| Biểu hiện | Nguyên nhân thường gặp | Sửa ở mẻ sau |
|---|---|---|
| Màu nâu xỉn, không đỏ | Cho củ dền từ đầu; thiếu dầu điều; xì dầu đen quá tay | Củ dền để sốt lần hai; tăng dầu điều lên 1,5 muỗng; giảm xì dầu đen còn 1/2 muỗng |
| Sốt chảy hết xuống khay | Sốt chưa rút sệt; mì căn còn ướt khi quét | Rút sốt đến khi phủ lưng muỗng; nướng lần một đủ 15 phút |
| Ruột nhạt, chỉ mặn ngoài vỏ | Thanh quá dày; ướp dưới 6 tiếng; không xăm | Thanh 3 cm, xăm nĩa, ướp 12 tiếng |
| Dai cứng như cao su | Vắt mì căn quá kiệt; nướng quá lâu | Vắt nhẹ; lần hai không quá 8 phút |
| Cháy đen mặt trên | Đường, mạch nha cháy ở nhiệt cao | Hạ khay xuống giữa lò; canh lò ở lần hai |
| Thái ra vụn, sốt tróc | Thái khi còn nóng; dao cùn | Chờ nguội 15 phút; dao lưỡi thẳng bén |
Bảo quản và làm mẻ lớn
Xá xíu chay đã nướng, để nguội, chia hộp kín, giữ ngăn mát được 3–4 ngày. Để nguyên thanh, khi nào ăn mới thái, mặt cắt sẽ không bị khô. Hâm lại bằng chảo khô lửa nhỏ 1–2 phút mỗi mặt hoặc nồi chiên 170 °C khoảng 3 phút, quét chút sốt hoặc nước cho khỏi khô.
Muốn làm một lần dùng nhiều tuần, cấp đông nguyên thanh sau khi nướng, bọc màng thực phẩm rồi cho vào túi zip, dùng trong khoảng 1 tháng. Rã đông qua đêm ở ngăn mát rồi hâm như trên. Phần sốt thừa cũng cấp đông riêng trong khay đá viên, mỗi viên vừa đủ quét cho một thanh. Với mẻ 1 kg mì căn, chỉ cần nhân đôi nước ướp; nướng chia hai khay, đổi tầng khay giữa chừng để chín đều.
Nếu bạn đang tập đổi một món mặn quen thuộc sang bản chay mà chưa biết bắt đầu từ đâu, công cụ đổi món mặn sang chay gợi ý nguyên liệu thay thế cho từng loại thịt. Các bài nhân khác cho ổ bánh nằm ở chuyên mục tự làm bánh mì chay.
Câu hỏi thường gặp
Không có chao đỏ thì xá xíu chay lấy màu từ đâu?
Dùng dầu hạt điều màu làm màu nền, tăng lên khoảng 1,5 muỗng canh, và quét nước củ dền ở lần nướng thứ hai. Vị sẽ thiếu mùi lên men của chao, bù bằng 1 muỗng cà phê tương hột xay nhuyễn hoặc chút miso.
Mì căn ướp bao lâu thì ngấm?
Tối thiểu 6 tiếng trong ngăn mát, đẹp nhất 12 tiếng. Thanh dày 3 cm có xăm nĩa thì 12 tiếng là ngấm tới giữa. Không nên ướp quá 24 tiếng vì mặt ngoài sẽ mặn gắt và mềm.
Xá xíu chay nướng bằng nồi chiên không dầu bao nhiêu độ?
Lần một 180 °C khoảng 12 phút, lắc giỏ giữa chừng. Lần hai quét sốt sệt, 200 °C khoảng 5–6 phút. Nồi chiên nhỏ hơn lò nên đường cháy nhanh hơn, canh từ phút thứ 4.
Vì sao xá xíu chay của mình bị khô cứng?
Thường do vắt mì căn quá kiệt trước khi ướp hoặc nướng lần hai quá lâu. Vắt nhẹ để còn ẩm, nướng lần hai không quá 8 phút và quét lớp sốt cuối khi vừa ra lò.
Xá xíu chay để tủ lạnh được mấy ngày?
Hộp kín ở ngăn mát khoảng 3–4 ngày, để nguyên thanh khi nào ăn mới thái. Cấp đông dùng được khoảng 1 tháng. Có mùi chua hoặc nhớt mặt thì bỏ, đừng hâm lại để cứu.
Người ăn chay tịnh có ăn được công thức này không?
Được nếu bỏ tỏi trong nước ướp và kiểm nhãn chao, xì dầu, mạch nha không có thành phần động vật. Thay tỏi bằng một lát gừng đập dập để có mùi thơm nền.
Làm một mẻ xá xíu, kẹp được cả tuần
Một buổi tối ướp, hôm sau nướng 25 phút là có nhân cho 8–10 ổ, phần còn lại cất đông dần. Muốn nếm thử một ổ bánh mì chay làm sẵn để so vị trước khi tự làm, bạn có thể ghé Bánh Mì XANH, chuỗi bánh mì thuần chay ở TP.HCM, 5 tiệm mở 24h và có giao tận nơi.