Trả lời ngắn: 300 g đậu nành khô ngâm 8–10 giờ, xay với 2,1 lít nước, lọc lấy sữa, đun sôi rồi giữ sôi liu riu ít nhất 10 phút. Để sữa hạ về khoảng 75–80 °C, rưới chất đông từ từ, đậy 15 phút, rồi múc vào khuôn ép với vật nặng 2–3 kg trong 30–45 phút. Thạch cao thực phẩm cho đậu mịn, mềm, nhiều miếng; nước chua cho đậu chắc hơn, thơm nhẹ, hợp chiên giòn kẹp bánh mì.
Đậu hũ chợ tiện, nhưng mỗi tiệm một kiểu: hôm thì mềm bở, chiên lên rách mép, hôm thì có mùi chua lạ. Làm nhân bánh mì cần miếng đậu chắc, cắt thanh 1 cm vẫn đứng được, chiên vàng không vỡ và giữ được độ dai khi kẹp. Tự làm ở nhà cho bạn quyền chỉnh đúng độ chắc đó. Lần đầu mất khoảng hai tiếng tính cả ngâm đậu từ tối, lần thứ hai trở đi chỉ còn chừng một tiếng thao tác. Bài này đi từ khâu chọn đậu tới lúc có miếng đậu ép chặt, kèm so sánh hai cách làm đông phổ biến nhất ở Việt Nam.
Dụng cụ và nguyên liệu cho một mẻ
- 300 g đậu nành khô, hạt vàng đều, không mọt, không có hạt đen hay nhăn
- 2,1 lít nước để xay (tỷ lệ 1 phần đậu khô : 7 phần nước) và thêm nước để ngâm
- Chất đông: 6 g thạch cao thực phẩm (canxi sunfat), hoặc 300–400 ml nước chua
- Máy xay sinh tố, túi lọc vải hoặc khăn xô mịn, nồi đáy dày 4 lít
- Khuôn ép: rổ nhựa vuông, hộp nhựa đục lỗ đáy hoặc khuôn gỗ; một miếng vải xô lót khuôn
- Vật đè: hũ nước, cối đá hoặc nồi chứa nước nặng 2–3 kg
Thạch cao phải là loại dùng cho thực phẩm, mua ở tiệm nguyên liệu làm đậu hũ hoặc tiệm hoá chất thực phẩm, có ghi rõ trên bao bì. Tuyệt đối không dùng thạch cao xây dựng hay thạch cao bó bột y tế, vì chúng có thể chứa tạp chất không an toàn.
Ngâm, xay và lọc sữa
- Ngâm: vo đậu, ngâm trong lượng nước gấp 3 lần thể tích đậu, 8–10 giờ ở nhiệt độ phòng, mùa nóng thì ngâm trong ngăn mát để đậu không lên men chua. Đậu nở tốt khi bẻ đôi hạt thấy mặt trong phẳng, không còn lõi cứng. 300 g khô nở thành khoảng 650–700 g.
- Xay: đổ bỏ nước ngâm, rửa lại. Chia đậu làm 3 phần, mỗi phần xay với 700 ml nước khoảng 1,5–2 phút đến khi mịn. Dùng nước nóng khoảng 80 °C để xay giúp giảm mùi hăng; nếu máy xay không chịu nóng thì dùng nước thường.
- Lọc: đổ hỗn hợp vào túi vải đặt trong thau, xoắn miệng túi và vắt thật kiệt. Bã còn lại gọi là bã đậu, để riêng.
Tỷ lệ 1:7 cho sữa đặc vừa, đủ để ra đậu chắc. Nếu bạn quen nấu sữa uống với tỷ lệ 1:10 thì nhớ rằng sữa loãng rất khó đông thành miếng chắc, chỉ thành óc đậu mềm. Phần khử mùi hăng khi nấu sữa có ở bài sữa đậu nành nấu tại nhà: tỷ lệ, khử mùi hăng và chống trào.
Đun sữa: bước an toàn không được rút ngắn
Đậu nành sống có các chất ức chế men tiêu hoá, gây đau bụng, khó tiêu nếu sữa chưa chín. Vì vậy sữa phải được đun sôi bùng lên, rồi hạ lửa giữ sôi liu riu ít nhất 10 phút. Khuấy đáy nồi liên tục bằng muôi gỗ dẹt, vì protein đậu nành dính đáy và cháy rất nhanh, một lớp cháy nhỏ làm cả nồi có mùi khét.
Sữa đậu nành sắp sôi sẽ dâng bọt rất nhanh, tràn khỏi nồi chỉ trong vài giây. Nhỏ 2–3 giọt dầu ăn lên mặt sữa giúp bọt xẹp bớt; đứng sát bếp và nhấc nồi ra ngay khi thấy bọt dâng lên quá nửa nồi. Hớt bỏ bọt trên mặt trước khi tạo đông.
Thạch cao hay nước chua: so sánh thực tế
| Tiêu chí | Thạch cao thực phẩm | Nước chua |
|---|---|---|
| Cần chuẩn bị gì | Mua sẵn, hoà nước dùng ngay | Phải có nước chua từ mẻ trước, hoặc pha giấm tạm |
| Lượng cho 2 lít sữa | Khoảng 6 g hoà 100 ml nước ấm | 300–400 ml, thêm dần |
| Kết cấu đậu | Mịn, mềm, mặt bóng | Chắc hơn, thớ hơi xốp, dai |
| Vị | Ngọt nhẹ, trung tính | Thơm, hơi chua nhẹ đặc trưng |
| Lượng đậu ra | Nhiều hơn, giữ nhiều nước | Ít hơn một chút, khô hơn |
| Hợp nhân bánh mì | Hấp, sốt cà, ép mạnh thì chiên được | Chiên giòn, áp chảo sả ớt, nướng |
| Độ dễ | Dễ, kết quả đều mỗi mẻ | Khó hơn, phụ thuộc độ chua nước |
Nước chua là cách làm truyền thống ở nhiều làng nghề đậu phụ phía Bắc: nước óc đậu còn lại sau khi ép của mẻ trước được để lên men chua tự nhiên 1–3 ngày, rồi dùng làm chất đông cho mẻ sau. Lần đầu làm chưa có nước chua, bạn có thể pha tạm 3 muỗng canh giấm gạo với 250 ml nước ấm; đậu sẽ hơi chua hơn nước chua lâu năm, và từ mẻ sau đã có nước chua thật để dùng. Nước chua phải trong, mùi chua thơm; thấy váng nhớt, mùi hôi hay mốc thì đổ bỏ.
Ngoài hai thứ này còn có nigari (muối magie clorua) cho đậu kiểu Nhật, vị ngọt đậm hơn nhưng khó canh lượng, ít phổ biến ở chợ Việt.
Tạo đông từng bước
- Tắt bếp, để sữa hạ nhiệt khoảng 5–7 phút, đến khoảng 75–80 °C. Không có nhiệt kế thì canh lúc mặt sữa hết bốc hơi mạnh, nhúng ngón tay nhanh thấy nóng rát nhưng chưa bỏng.
- Thạch cao: hoà 6 g với 100 ml nước ấm, khuấy kỹ vì thạch cao lắng rất nhanh. Rưới khoảng hai phần ba lên mặt sữa theo vòng tròn, dùng muôi khuấy nhẹ hình số 8 hai, ba vòng rồi dừng hẳn. Rưới phần còn lại lên mặt, không khuấy nữa.
- Nước chua: rưới từ từ 150 ml theo vòng, khuấy nhẹ một vòng, đợi 2 phút. Nếu thấy nước tách ra còn đục trắng, rưới thêm 50–100 ml mỗi lần cho tới khi nước tách vàng trong.
- Đậy nắp, để yên 15 phút. Mở ra thấy óc đậu kết thành từng mảng trắng, nước xung quanh màu vàng nhạt trong là đạt.
Khuấy quá nhiều sau khi cho chất đông là lỗi phổ biến nhất: óc đậu bị đánh vụn thành hạt nhỏ, ép ra miếng đậu rời rạc. Cứ để yên và tin vào thời gian.
Ép đậu cho chắc để chiên không vỡ
Lót vải xô vào khuôn, để vải rủ ra ngoài. Dùng muôi thủng múc nhẹ óc đậu vào khuôn, chắt bớt nước vàng. Gấp vải phủ kín mặt, đặt tấm nắp hoặc tấm thớt nhỏ vừa lòng khuôn lên trên, rồi đặt vật nặng.
| Mục đích | Vật đè | Thời gian | Kết quả |
|---|---|---|---|
| Đậu mềm ăn hấp, nấu canh | Khoảng 1 kg | 15–20 phút | Mềm, nhiều nước |
| Đậu chiên kẹp bánh mì | 2–3 kg | 30–45 phút | Chắc, cắt thanh không gãy |
| Đậu rất chắc để nướng, xiên | 3–4 kg | 60 phút | Khô, dai, chịu lửa lớn |
Ép xong, lật khuôn úp miếng đậu vào thau nước lạnh, bóc vải nhẹ tay, ngâm 10 phút cho đậu săn mặt và định hình. Mẻ 300 g đậu khô ra khoảng 550–700 g đậu chắc tuỳ độ ép, đủ cho chừng 8–10 ổ bánh mì.
Chiên đậu tự làm: cắt thanh dày 1 cm, thấm khô bằng khăn giấy, chiên dầu khoảng 170 °C mỗi mặt 3–4 phút, đừng lật quá sớm khi mặt dưới chưa vàng. Muốn đậu thấm vị trước khi kẹp, xem cách khía và ướp ở bài ướp nhân chay cho thấm.
Lỗi hay gặp
- Sữa không đông, nước vẫn trắng đục: sữa quá loãng, nhiệt độ dưới 70 °C, hoặc thiếu chất đông. Hâm lại lên 80 °C, thêm chất đông từng chút.
- Đậu có vị chát đắng: dùng quá nhiều thạch cao. Mẻ sau giảm còn 5 g.
- Đậu vụn, rời khi cắt: khuấy nhiều sau khi cho chất đông, hoặc ép quá ngắn.
- Đậu chua gắt: nước chua quá mạnh hoặc cho quá nhiều; pha loãng nước chua với nước ấm lần sau.
- Mùi hăng đậu: sữa chưa đun đủ lâu, hoặc xay bằng nước lạnh; thử xay nước nóng 80 °C.
Bảo quản đậu và tận dụng bã
Đậu tự làm không có chất bảo quản. Ngâm ngập trong hộp nước sạch, đậy kín, cất ngăn mát và thay nước mỗi ngày, dùng trong 3 ngày. Thấy mặt đậu nhớt, có mùi chua lạ thì bỏ. Muốn trữ lâu, cắt miếng, cấp đông: rã ra đậu có kết cấu xốp như bọt biển, dai hơn và hút sốt rất tốt, hợp làm nhân ướp sả hay sốt xá xíu. Món nào đông được và cách rã không ra nước có ở bài trữ đông nhân bánh mì chay.
Bã đậu nành còn nhiều chất xơ và một ít đạm. Bã phải được nấu chín trước khi ăn: rang khô trong chảo 10–15 phút, trộn với bột năng, nấm băm và gia vị để viên chả chiên, hoặc trộn vào bột làm bánh. Bã tươi để ngăn mát chỉ dùng trong 1–2 ngày vì rất nhanh chua. Lượng đạm của một ổ dùng đậu hũ tự làm so với tempeh và mì căn có ở bài ổ bánh mì chay đủ đạm.
Câu hỏi thường gặp
Mua thạch cao làm đậu hũ ở đâu?
Ở tiệm nguyên liệu làm đậu hũ, tiệm hoá chất thực phẩm hoặc cửa hàng nguyên liệu làm bánh. Chỉ mua loại ghi rõ dùng cho thực phẩm, tuyệt đối không dùng thạch cao xây dựng.
Không có nước chua thì dùng gì thay?
Pha tạm 3 muỗng canh giấm gạo với 250 ml nước ấm, hoặc nước cốt chanh pha loãng. Đậu sẽ hơi chua hơn. Giữ nước óc đậu sau khi ép của mẻ đầu, để lên men 1–3 ngày là có nước chua thật cho mẻ sau.
Vì sao phải đun sữa đậu nành sôi ít nhất 10 phút?
Đậu nành sống có chất ức chế men tiêu hoá, gây đau bụng, khó tiêu. Đun sôi rồi giữ sôi liu riu ít nhất 10 phút giúp sữa chín kỹ, an toàn và bớt mùi hăng.
300 g đậu nành khô ra được bao nhiêu đậu hũ?
Khoảng 550–700 g đậu chắc, tuỳ độ ép. Ép nhẹ ra nhiều đậu mềm hơn, ép mạnh ra ít hơn nhưng chắc, hợp chiên kẹp bánh mì.
Đậu hũ tự làm để được mấy ngày?
Ngâm ngập nước sạch trong hộp kín ở ngăn mát, thay nước mỗi ngày, dùng trong 3 ngày. Cấp đông dùng được vài tuần, kết cấu sẽ xốp và dai hơn sau khi rã.
Sữa đậu nành mua ngoài có làm đậu hũ được không?
Chỉ được nếu là sữa không đường, đặc và không có chất làm đặc. Sữa đóng hộp hay sữa pha loãng nhiều đường thường không đông thành miếng chắc.
Một mẻ đậu chắc cho cả tuần nhân bánh mì
Ngâm đậu từ tối, sáng hôm sau một tiếng là có miếng đậu chắc, chiên không vỡ, đủ cho cả chục ổ. Đổi từ đậu sang các món chay khác cho bữa ăn quen thuộc, công cụ đổi món mặn sang chay có gợi ý theo từng món.