Tự làm mì căn từ bột mì để làm nhân bánh mì chay: nhồi, rửa, luộc

Trả lời ngắn: Nhồi 500 g bột mì giàu đạm (bột số 13 hoặc bột bánh mì) với khoảng 300 ml nước và 1 muỗng cà phê muối thành khối mịn, ngâm ngập nước 30–60 phút, rồi rửa bóp trong 6–10 lượt nước cho tới khi nước gần trong. Thu được khoảng 150–180 g gluten tươi. Nắn thành cuộn, luộc liu riu (sủi lăn tăn, không sôi bùng) trong nước dùng 40–45 phút. Mì căn bị xốp lỗ chỗ như bọt biển thường do luộc sôi mạnh; mì căn bở là do rửa chưa đủ.

Mì căn (căn, seitan) là nền của rất nhiều loại nhân bánh mì chay: xá xíu chay, thịt nguội chay, chả chay áp chảo, mì căn kho, mì căn xé xào sả. Mua sẵn thì tiện nhưng không phải chợ nào cũng có, và mì căn đóng gói thường đã tẩm ướp sẵn, khó dùng cho món khác. Tự làm từ bột mì mất khoảng một tiếng rưỡi, phần lớn là thời gian chờ, và bạn kiểm soát được hoàn toàn độ dai lẫn vị. Bài này đi từng bước, kèm những chỗ hay hỏng.

Chọn bột: đạm càng cao, mì căn càng nhiều

Mì căn chính là phần gluten (đạm lúa mì) còn lại sau khi rửa trôi tinh bột. Vì vậy lượng mì căn thu được phụ thuộc trực tiếp vào hàm lượng đạm của bột.

Con số "thu được" là lượng gluten tươi sau khi vắt, chưa luộc. Khi luộc, mì căn hút nước dùng và nở thêm khoảng 20–30%.

Bước 1: nhồi và nghỉ bột

1. Trộn 500 g bột mì với 1 muỗng cà phê muối. Muối giúp mạng gluten chặt hơn, rửa ít bị rã.
2. Đổ từ từ khoảng 280–300 ml nước, trộn thành khối. Bột phải dẻo mềm, hơi dính tay ban đầu; khô quá thì thêm từng muỗng canh nước.
3. Nhồi 8–10 phút tới khi mặt bột láng mịn, ấn ngón tay vào thì bột đàn hồi lại từ từ. Dùng máy trộn có móc nhồi thì 5–6 phút tốc độ thấp.
4. Đặt khối bột vào tô, đổ nước lạnh ngập bột, để yên 30–60 phút. Có thể để ngăn mát qua đêm nếu muốn chia việc.

Bước nghỉ trong nước không phải để cho có. Trong thời gian này mạng gluten tự sắp xếp và chặt lại, tinh bột ngậm nước và dễ tách ra hơn. Bỏ qua bước nghỉ, khối bột sẽ vỡ vụn ngay lần rửa đầu.

Bước 2: rửa bột lấy gluten

Đây là phần mất công nhất, khoảng 15–20 phút. Làm trong tô lớn đặt trong bồn rửa.

1. Lượt 1–2: dùng chính nước ngâm, bóp nhẹ khối bột như vắt khăn. Nước chuyển trắng đục như sữa ngay lập tức. Thời điểm này khối bột mềm và dễ rách nhất, bóp nhẹ tay, đừng kéo căng.
2. Lượt 3–5: gạn nước đục ra (giữ lại nếu muốn lấy tinh bột, xem phần dưới), thay nước mới, bóp tiếp. Khối bột sẽ bắt đầu lộ thớ sợi như mạng nhện.
3. Lượt 6–10: có thể chuyển sang rửa dưới vòi nước chảy nhẹ trên rây. Khối gluten giờ dai, kéo dài được mà không đứt, màu ngà xám.
4. Dừng khi: nước bóp ra chỉ còn hơi đục nhẹ. Rửa tới trong veo hoàn toàn thì mì căn rất dai cứng, hợp làm xá xíu; còn chút tinh bột thì mềm hơn, hợp làm chả.

Mẹo xen kẽ nước ấm và nước lạnh: lượt đầu dùng nước ấm khoảng 30–35 °C giúp tinh bột trôi nhanh; lượt cuối dùng nước lạnh để gluten săn lại. Rửa chỉ bằng nước nóng thì gluten nhão và khó gom.

Đừng đổ nước rửa đầu tiên

Nước đục từ 2–3 lượt đầu chứa tinh bột lúa mì. Để lắng 3–4 giờ trong ngăn mát, gạn bỏ nước trong phía trên, phần bột trắng dưới đáy dùng làm đặc súp, làm bánh da lợn hoặc phơi khô. Không dùng thì đổ đi, nhưng không đổ tinh bột đặc xuống bồn vì dễ tắc ống.

Bước 3: tạo hình và luộc trong nước dùng

Gluten tươi nhạt và hơi mùi bột sống. Luộc trong nước dùng có vị sẽ giúp mì căn thấm từ bên trong.

Nước dùng (1,5 lít): 1,5 lít nước, 3 tai nấm hương khô, 2 muỗng canh xì dầu, 1 lát gừng 10 g, 1 cây sả đập dập, 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường. Nếu có vỏ và gốc rau (cà rốt, củ cải, bắp cải), cho vào luôn; cách làm nước dùng rau củ từ vỏ gốc có ở bài nước dùng rau củ từ vỏ và gốc rau.

1. Chia gluten thành 2–3 phần. Mỗi phần kéo dài, cuộn tròn thật chặt thành khúc đường kính 4–5 cm. Muốn mì căn chắc và giữ dáng, quấn bằng vải xô sạch, buộc hai đầu.
2. Để nước dùng nguội hoặc âm ấm, thả mì căn vào. Thả vào nước đang sôi già thì mặt ngoài chín co lại tức thì trong khi lõi còn sống, dễ nứt.
3. Đun lên tới khi nước sủi lăn tăn ở mép nồi (khoảng 85–90 °C), hạ lửa nhỏ nhất giữ mức đó. Nếu có nhiệt kế, giữ dưới 90 °C.
4. Luộc 40–45 phút, trở mặt một lần ở giữa. Mì căn nở ra và nổi lên.
5. Tắt bếp, để mì căn ngâm trong nước dùng nguội 30 phút cho thấm, rồi vớt ra.

Cách khác là hấp: cuộn gluten trong giấy bạc hoặc vải, hấp 30–35 phút. Mì căn hấp chắc đặc hơn, ít thấm vị hơn, hợp làm thịt nguội chay cắt lát; cách cuộn và cắt lát có trong bài thịt nguội chay gluten hấp cuộn cắt lát.

Lỗi thường gặp

Từ mì căn tới nhân bánh mì

Khi đã có mì căn chín, cắt hoặc xé tuỳ món:

• Xá xíu chay: cắt khúc dài, ướp màu đỏ tự nhiên, nướng hai lần cho sốt bám. Chi tiết ở bài xá xíu chay từ mì căn kẹp bánh mì.
• Mì căn xé xào sả: xé sợi theo thớ, vắt bớt nước dùng, áp chảo lửa lớn 4–5 phút cho xém mép, thêm sả ớt và xì dầu.
• Mì căn kho tiêu: cắt miếng vuông 2 cm, chiên sơ, kho với nước tương, đường, tiêu 15 phút tới khi sệt.
• Chả áp chảo: cắt lát dày 5 mm, áp chảo khô mỗi mặt 1 phút, chấm tương ớt.

Mì căn có lượng đạm khá cao: theo các bảng dinh dưỡng phổ biến, seitan đã chế biến có khoảng 20–25 g đạm trên 100 g tuỳ cách làm. Một ổ kẹp 80 g mì căn cộng phần bánh có thể cho khoảng 25 g đạm. Cần lưu ý mì căn là gluten nguyên chất, người bệnh celiac hoặc dị ứng lúa mì tuyệt đối không ăn được; với những người này, xem bài bánh mì chay cho người kiêng gluten.

Bảo quản và cách nhanh với bột gluten khô

• Ngăn mát: ngâm mì căn trong chính nước dùng, hộp kín, dùng trong 4–5 ngày.
• Ngăn đá: cắt sẵn theo món, chia túi, cấp đông, dùng trong khoảng 2–3 tháng. Rã đông trong ngăn mát qua đêm, mì căn hơi xốp hơn nhưng xé xào, kho vẫn ngon.
• Nước dùng đã luộc mì căn để dùng lại tối đa một lần trong 2 ngày, đun sôi lại trước khi dùng.

Cách nhanh: nếu mua được bột gluten khô (vital wheat gluten), trộn 150 g bột gluten với 20 g bột đậu nành hoặc bột đậu gà, 1 muỗng canh xì dầu và khoảng 160–180 ml nước dùng, nhào 2 phút cho thành khối dai, để nghỉ 10 phút rồi luộc như trên. Không cần rửa, làm trong 1 giờ, nhưng mì căn có vị và kết cấu khác bản rửa bột một chút: chắc hơn, ít thớ hơn.

Câu hỏi thường gặp