Trả lời ngắn: Ngũ vị tân là năm loại cây có mùi hăng: hành, tỏi, hẹ, kiệu, nén. Để làm ổ bánh mì chay không có chúng mà vẫn thơm, thay phần "dậy mùi" của hành tỏi phi bằng gừng, sả, tiêu, rau mùi, ngò gai; thay vị ngọt sâu bằng nấm đông cô, nấm mỡ xào kỹ, củ cải, cà rốt; và thêm dầu mè, mè rang để tròn vị. Phần khó nhất không phải nấu mà là đọc nhãn: hạt nêm, tương ớt, chả lụa chay, sốt mayo chay mua sẵn rất hay có tỏi hoặc hành.
Nhiều người ăn chay vì sức khoẻ không bận tâm hành tỏi, nhưng với Phật tử giữ giới, đặc biệt trong những ngày thọ bát quan trai hay ở chùa, ổ bánh mì có một chút tỏi băm trong sốt là đã không dùng được. Bánh mì chay ngoài tiệm phần lớn có tỏi trong đồ chua, nước sốt, pate, nên tự làm ở nhà là cách chắc nhất. Bài này đi từ khái niệm ngũ vị tân, qua từng lớp của ổ bánh, đến những chỗ "ẩn" mà người làm hay sót.
Ngũ vị tân gồm những gì, và những chỗ hay bị bỏ sót
Trong truyền thống Phật giáo Bắc tông ở Việt Nam, ngũ vị tân thường được kể là hành, tỏi, hẹ, kiệu và nén. Một số kinh văn còn nhắc đến hưng cừ (asafoetida), một loại nhựa cây có mùi hăng dùng nhiều trong món Ấn Độ. Cách hiểu cụ thể có thể khác nhau giữa các chùa, nên nếu nấu cho một đạo tràng, hỏi thầy hoặc người phụ trách bếp chùa là chắc nhất.
| Nhóm | Gồm | Hay ẩn trong |
|---|---|---|
| Hành | Hành tím, hành tây, hành lá, hành boa-rô (tỏi tây) | Mỡ hành, hành phi đóng gói, súp, bột nêm, sốt BBQ |
| Tỏi | Tỏi tươi, tỏi phi, bột tỏi | Tương ớt, sa tế, mayo chay, đồ chua tiệm, xì dầu pha sẵn |
| Hẹ, kiệu, nén | Lá hẹ, củ kiệu, củ nén | Dưa kiệu ngày Tết, bánh hẹ, chả chay có hẹ |
| Hưng cừ (theo một số kinh) | Bột asafoetida | Gia vị cà ri Ấn, một số "bột thay hành tỏi" bán sẵn |
Điểm cần lưu ý ở dòng cuối: nhiều trang hướng dẫn nấu chay nước ngoài gợi ý bột asafoetida để "thay hành tỏi". Với người giữ giới theo cách hiểu có hưng cừ, đây chính là thứ cần tránh. Gừng, sả, tiêu, rau thơm là lựa chọn an toàn hơn.
Thay mùi thơm: bảng chuyển đổi từng việc của hành tỏi
Hành tỏi trong món mặn làm ba việc: dậy mùi khi phi, tạo vị ngọt nền, và thêm vị hăng tươi khi ăn sống. Mỗi việc cần một thứ thay khác nhau.
| Việc của hành tỏi | Thay bằng | Lượng gợi ý |
|---|---|---|
| Phi thơm đầu chảo | Gừng băm, sả băm, hoặc rễ ngò (rau mùi) giã | 1 muỗng canh gừng hoặc sả cho 300 g nhân |
| Vị ngọt nền khi xào, kho | Nấm đông cô khô ngâm, củ cải trắng, cà rốt, nước ngâm nấm | 3–4 tai nấm đông cô hoặc 100 ml nước ngâm nấm |
| Vị hăng tươi trong sốt, đồ trộn | Gừng sợi ngâm nước, tiêu xanh, ớt tươi, vỏ chanh bào | 1/2 muỗng cà phê vỏ chanh hoặc 1 muỗng cà phê gừng sợi |
| Mỡ hành rưới mặt | Dầu ngò gai, dầu mè trộn mè rang, dầu sả | 2 muỗng canh |
| Hành phi giòn rắc lên | Tàu hũ ky chiên vụn, mè rang, đậu phộng rang | 2 muỗng canh |
Nhân chính: đậu hũ sả và nấm gừng tiêu
Đậu hũ chiên sả (cho 4 ổ)
- 400 g đậu hũ cứng cắt thanh dày 1 cm, thấm khô, chiên vàng hai mặt, mỗi mặt 3–4 phút.
- Chảo còn 1 muỗng canh dầu, cho 2 muỗng canh sả băm thật nhuyễn, phi lửa nhỏ 1–2 phút đến khi sả vàng nhạt và thơm. Sả băm thô sẽ xơ, mắc răng.
- Cho đậu vào, thêm 1 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê ớt băm (tuỳ thích), đảo 1 phút cho đậu áo đều sả.
Nấm xào gừng tiêu (cho 4 ổ)
- 300 g nấm đùi gà hoặc nấm bào ngư xé sợi. Xào khô trên chảo nóng không dầu 3 phút cho nấm ra nước rồi rút, đây là bước tạo vị ngọt thay hành.
- Thêm 1 muỗng canh dầu, 1 muỗng canh gừng băm, đảo 1 phút.
- Nêm 1 muỗng canh xì dầu, 1/2 muỗng cà phê tiêu xay, 1/2 muỗng cà phê đường, tắt bếp, rưới 1 muỗng cà phê dầu mè.
Bước xào khô nấm là bước nhiều người bỏ. Nấm cho vào chảo nhiều dầu ngay từ đầu sẽ hút dầu, mềm, nhạt. Xào khô cho nước nấm bay hơi, mặt nấm se vàng, vị ngọt đậm lên rõ rệt và bù cho phần vị ngọt hành tím hay mang lại.
Pate và sốt mayo không hành tỏi
Pate chay ngoài tiệm hầu như luôn có hành phi hoặc tỏi. Bản tự làm dưới đây dùng nấm đông cô và hạt điều cho vị béo ngậy.
- Pate nấm hạt điều: 4 tai nấm đông cô khô ngâm mềm, 200 g nấm mỡ, 50 g hạt điều rang (ngâm nước nóng 15 phút). Xào nấm khô 5 phút với 1 muỗng canh gừng băm, 1 muỗng canh dầu. Xay nấm, hạt điều, 1 muỗng canh xì dầu, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 2–3 muỗng canh nước ngâm nấm đến khi mịn. Để tủ lạnh dùng trong 3 ngày.
- Sốt mayo chay không tỏi: 100 ml sữa đậu nành không đường (sữa tự nấu thì đun sôi kỹ ít nhất 10 phút, để nguội), 1 muỗng canh nước cốt chanh, 1/2 muỗng cà phê mù tạt vàng (đọc nhãn, có loại có tỏi), 1/4 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường. Bật máy xay cầm tay, rót từ từ 180–200 ml dầu ăn đến khi sốt đặc. Dùng trong 4–5 ngày.
Sốt bị tách dầu, lỏng mãi không đặc thường do rót dầu quá nhanh hoặc sữa quá lạnh: để sữa về nhiệt độ phòng, rót dầu thành sợi mảnh, máy xay đặt sát đáy cốc. Mù tạt là thứ duy nhất trong sốt hay có tỏi ẩn, nên đọc nhãn kỹ.
Đồ chua và nước sốt rưới
Đồ chua cà rốt củ cải thuần không có hành tỏi, nhưng nhiều tiệm và nhiều công thức thêm vài lát tỏi vào lọ cho thơm. Tự làm thì giữ đơn giản: 150 g cà rốt, 150 g củ cải bào sợi, bóp 1 muỗng cà phê muối 5 phút, xả nước, vắt ráo, ngâm trong 150 ml nước ấm pha 3 muỗng canh giấm gạo, 3 muỗng canh đường. Muốn thơm thêm, cho 3 lát gừng mỏng vào lọ. Thời gian ngâm và bảo quản có trong bài đồ chua bánh mì chay ngâm bao lâu ăn được.
Nước sốt rưới ổ bánh kiểu xì dầu: 2 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng canh nước, 1 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê dầu mè, đun sôi 30 giây. Không thêm tỏi phi như công thức thường. Tương ớt thì tự xay ớt tươi với giấm, đường, muối thay vì mua chai, vì tương ớt chai phần lớn có tỏi.
Lắp ổ và đọc nhãn đồ mua sẵn
Thứ tự lắp ổ không đổi: phết pate một mặt, mayo mặt kia, xếp đậu hũ sả, nấm gừng tiêu, đồ chua vắt ráo, dưa leo, rau mùi, ngò gai, vài lát ớt. Rau mùi và ngò gai ở đây đóng vai trò của hành lá trong ổ bánh mì thường, đừng tiếc tay.
Với đồ mua sẵn, đọc phần thành phần, tìm các chữ: hành, tỏi, onion, garlic, shallot, leek, chives, bột hành, bột tỏi, chiết xuất hành. Những món hay có:
- Hạt nêm chay: nhiều loại có bột hành, bột tỏi. Có loại ghi rõ "không ngũ vị tân".
- Chả lụa chay, xúc xích chay: thường có tỏi, hành. Cách đọc nhãn chi tiết có ở bài đọc nhãn chả lụa, xúc xích chay đóng gói.
- Tương ớt, sa tế, tương đen: phần lớn có tỏi.
- Bánh mì: vỏ bánh thường không có hành tỏi, trừ loại bánh mì bơ tỏi.
Đi mua bánh mì chay ở tiệm, hỏi thẳng "có hành tỏi trong sốt, đồ chua, pate không" trước khi gọi, đừng mặc định "chay" là không có ngũ vị tân. Các công thức nhân khác cho ổ bánh tự làm nằm trong chuyên mục tự làm bánh mì chay tại nhà.
Câu hỏi thường gặp
Ngũ vị tân gồm những loại nào?
Theo cách hiểu phổ biến ở Việt Nam là hành, tỏi, hẹ, kiệu và nén, bao gồm cả hành tây, hành lá, tỏi tây. Một số kinh văn còn kể hưng cừ (asafoetida). Nấu cho chùa hay đạo tràng thì hỏi thầy để biết cách hiểu cụ thể.
Không có hành tỏi thì phi gì cho thơm?
Gừng băm, sả băm nhuyễn hoặc rễ ngò giã phi với dầu lửa nhỏ 1–2 phút. Thêm nấm xào khô để có vị ngọt nền thay hành tím.
Bột asafoetida có dùng thay hành tỏi được không?
Về mùi thì được, nhưng một số kinh văn xếp hưng cừ (asafoetida) vào ngũ vị tân. Người giữ giới nên tránh và dùng gừng, sả, tiêu, rau thơm thay thế.
Hạt nêm chay có hành tỏi không?
Nhiều loại có bột hành, bột tỏi trong thành phần. Đọc nhãn, chọn loại ghi rõ không ngũ vị tân, hoặc nêm bằng muối, đường, xì dầu và nước ngâm nấm đông cô.
Mua bánh mì chay ngoài tiệm có đảm bảo không ngũ vị tân không?
Không chắc. Nhiều tiệm chay vẫn dùng tỏi trong sốt, đồ chua hoặc pate. Hỏi rõ từng thành phần trước khi mua, hoặc tự làm ở nhà vào những ngày giữ giới.
Ổ bánh mì không hành tỏi có bị nhạt không?
Không nhạt nếu xào nấm khô cho ngọt, phi sả gừng cho thơm, dùng nhiều rau mùi, ngò gai và rưới chút dầu mè. Vị khác ổ thường một chút, thanh hơn, nhưng vẫn đậm đà.
Giữ giới mà ổ bánh vẫn thơm
Thay đúng từng việc của hành tỏi bằng gừng, sả, nấm và rau thơm, rồi đọc kỹ nhãn đồ mua sẵn, là ngày rằm hay ngày thọ bát vẫn có ổ bánh mì ngon. Bánh Mì XANH là chuỗi bánh mì thuần chay ở TP.HCM; nếu bạn giữ giới không ngũ vị tân, hãy hỏi tiệm về thành phần từng món trước khi đặt.
Tìm hiểu Bánh Mì XANH thuần chay · Thêm công thức tự làm bánh mì chay