Pate chay đậu xanh hạt điều không dùng nấm cho người kiêng nấm

Trả lời ngắn: Bỏ nấm thì lấy đậu xanh cà vỏ làm phần thân pate, hạt điều làm phần béo, hành tím phi và dầu hành làm phần thơm. Tỷ lệ mình dùng: 200 g đậu xanh khô, 80 g hạt điều, 60 g hành tím, khoảng 80–100 ml nước luộc đậu, nêm 1 muỗng cà phê muối và 2 muỗng canh nước tương. Hấp đậu thật nhừ, xay lúc còn ấm, để nguội mới nêm lại. Cất hũ kín ngăn mát dùng trong 4 ngày, ngăn đá khoảng 1 tháng.

Pate chay ngoài hàng gần như luôn có nấm: nấm đông cô cho mùi đậm, nấm rơm hay nấm mỡ cho độ ẩm và vị ngọt. Với nhà có người dị ứng nấm, người không chịu nổi mùi nấm, hay đơn giản là trẻ nhỏ chê, cả loại pate đó bị gạch khỏi danh sách. Đậu xanh là lựa chọn dễ nhất để thay: rẻ, có quanh năm ở chợ, chín nhừ thì bùi, xay lên mịn và giữ được dáng khi phết. Thứ nó thiếu là độ béo và mùi "mặn" của pate, nên phải bù bằng hạt điều và hành phi. Bài này đi qua công thức cho khoảng 550–600 g pate, đủ phết 12–15 ổ, kèm các lỗi hay gặp như pate bị bột, bị chua sau một ngày hay bị tách dầu.

Vì sao đậu xanh và hạt điều đứng được thay nấm

Muốn thay nấm cho đúng thì phải hiểu nấm đang làm gì trong pate. Nấm cho ba thứ: nước (để pate ẩm, không khô), vị umami (cái vị đậm khiến người ta nhớ tới pate gan), và kết cấu sợi mịn sau khi xay. Đậu xanh cà vỏ chỉ lo được phần kết cấu: chín nhừ rồi xay thì mịn như bột khoai, không có xơ. Phần nước phải lấy từ chính nước luộc hoặc nước hấp đậu. Phần umami thì dồn vào ba nguồn: nước tương ngon, hành tím phi thật vàng và một chút hạt nêm chay không có nấm (đọc nhãn, nhiều loại hạt nêm chay làm từ nấm hương).

Hạt điều làm hai việc. Thứ nhất là béo: pate đậu xanh không có chất béo sẽ giống nhân bánh dẻo hơn là pate, phết lên bánh nóng thấy khô và dính lưỡi. Thứ hai là mịn: hạt điều ngâm mềm khi xay ra một lớp kem, lấp vào các hạt bột đậu và khiến pate bóng lên.

Nguyên liệu cho khoảng 550 g pate

• Đậu xanh cà vỏ (đậu xanh đã tách vỏ, hạt vàng): 200 g. Không dùng đậu xanh còn vỏ, vỏ xay không nhuyễn và làm pate có màu xám xanh.
• Hạt điều sống, không muối: 80 g. Hạt điều rang muối cũng dùng được nhưng phải bớt muối nêm, và vị sẽ khét hơn.
• Hành tím: 60 g (khoảng 6–8 củ vừa), thái lát mỏng 1–2 mm để phi vàng đều.
• Dầu ăn trung tính: 80 ml để phi hành; sau khi phi giữ lại phần dầu hành.
• Nước tương: 2 muỗng canh. Muối: khoảng 1 muỗng cà phê, nêm từng nửa.
• Đường: 1 muỗng cà phê, để cân vị mặn. Tiêu xay: 1/2 muỗng cà phê.
• Tuỳ chọn: 1 muỗng cà phê ngũ vị hương (rất ít, mùi pate gan), 1 lát gừng nhỏ hấp chung với đậu để bớt mùi hăng, 1/2 muỗng cà phê bột nghệ nếu muốn pate vàng tươi.

Một điểm hay bị quên: nếu trong nhà có người kiêng hành tỏi theo kiểu ngũ vị tân, có thể bỏ hành tím, thay bằng 2 muỗng canh dầu mè rang và tăng hạt điều lên 100 g. Pate sẽ nhạt mùi hơn nhưng vẫn béo và mặn mòi.

Các bước làm: ngâm, hấp, phi hành, xay

1. Ngâm (từ tối hôm trước hoặc 3–4 giờ): Đậu xanh vo 2–3 nước cho trong, ngâm nước nguội 3–4 giờ. Hạt điều ngâm riêng trong nước nguội cùng thời gian. Không có thời gian thì ngâm hạt điều nước sôi 30 phút, nhưng xay sẽ kém mịn hơn một chút.
2. Hấp đậu (25–30 phút): Đổ đậu ra rá cho ráo, trải đều vào xửng hoặc đĩa sâu lòng, rưới thêm khoảng 50 ml nước cho đậu khỏi khô mặt, hấp lửa lớn 25–30 phút. Đậu chín là lấy hai ngón tay miết thấy nát hẳn, không còn lõi cứng. Nếu không có xửng, luộc đậu với nước ngập khoảng 1 cm, lửa nhỏ 20 phút, nhớ giữ lại nước luộc.
3. Phi hành (8–10 phút): Trong lúc hấp đậu, cho hành tím lát mỏng vào chảo cùng 80 ml dầu khi dầu còn nguội, bật lửa vừa, đảo đều. Hành sủi bọt, sau khoảng 6–7 phút ngả màu vàng rơm thì hạ lửa nhỏ, đảo thêm 1–2 phút tới khi vàng nâu nhạt rồi vớt ra ngay. Hành sẽ tiếp tục sẫm màu thêm sau khi vớt.
4. Xay hạt điều trước (1–2 phút): Hạt điều đã ngâm, chắt nước, cho vào máy xay với 60 ml nước sạch, xay tới khi thành kem đặc, không còn hạt lợn cợn. Xay riêng hạt điều trước là mẹo để pate không bị sạn.
5. Xay chung (2–3 phút): Đổ đậu xanh còn ấm vào cối có kem hạt điều, thêm 2/3 lượng hành phi, 3 muỗng canh dầu hành, nước tương, đường, tiêu, nửa phần muối. Xay, dừng cạo thành cối 2–3 lần. Thấy đặc quá, cánh quạt quay không tới thì thêm nước hấp đậu từng 2 muỗng canh.
6. Sên lại (5–7 phút, nên làm): Đổ hỗn hợp vào chảo chống dính, lửa nhỏ, đảo liên tục 5–7 phút cho bay bớt nước và pate se mặt. Bước này giúp pate để được lâu hơn và phết không bị chảy.
7. Nêm và hoàn thiện: Để nguội hẳn rồi mới nêm lại muối. Lúc nóng vị mặn bị mờ, nêm đủ khi nóng thì để nguội sẽ thấy mặn gắt. Trộn phần hành phi còn lại vào hoặc để riêng rắc lên mặt.

Độ mặn và độ đặc bao nhiêu là vừa

Pate phết bánh mì cần mặn hơn một món ăn đứng riêng, vì nó phải gánh vị cho cả ổ có vỏ bánh nhạt, đồ chua chua ngọt, dưa leo mát. Nhưng nó cũng không được mặn tới mức phết một lớp dày là khát nước. Cách thử mình hay làm: phết một lớp mỏng chừng 3 mm lên một khúc bánh mì trắng, ăn không có gì khác. Nếu thấy vừa ăn, đậm hơn canh một chút là được. Nếu ăn riêng thìa pate thấy vừa, thì khi lên bánh sẽ nhạt.

Về độ đặc, mẹo đo nhanh là dùng muỗng xúc một muỗng pate đã nguội, úp ngược muỗng. Pate bám lại trên muỗng ít nhất 3–4 giây rồi mới rơi là vừa. Rơi ngay là lỏng, phết lên bánh sẽ thấm vào ruột và chảy khi cầm. Không rơi, cắt ra thấy nứt là khô quá, ăn sẽ nghẹn. Lỏng thì sên thêm 2–3 phút; khô thì khuấy thêm nước nóng từng muỗng canh.

Mỗi ổ bánh mì cỡ 80 g phết khoảng 30–40 g pate là vừa, tương ứng 2 muỗng canh đầy. Mẻ 550 g dùng được khoảng 14–16 ổ. Nếu bạn muốn tính một bữa có đủ đạm hay chưa khi pate là món chính, có thể nhập thử vào công cụ bữa nay đủ đạm chưa. Đậu xanh luộc chín có khoảng 7 g đạm trên 100 g theo USDA, hạt điều sống khoảng 18 g trên 100 g, nên 40 g pate chỉ cho cỡ 3–4 g đạm. Muốn ổ bánh no lâu thì kẹp thêm đậu hũ chiên hoặc chả lụa chay.

Lỗi hay gặp và cách sửa

Riêng lỗi chua là lỗi không được tiếc. Pate làm từ đậu và hạt, ẩm, ít axit, là môi trường vi khuẩn rất thích. Thấy mùi chua, thấy nổi bọt li ti, thấy đốm mốc dù chỉ một chấm trên mặt thì bỏ cả hũ, không hớt phần mốc rồi ăn phần dưới.

Bảo quản: tủ mát, tủ đá và hũ thuỷ tinh

Pate tự làm không có chất bảo quản, nên coi nó như một món ăn chín bình thường, không phải đồ hộp. Sau khi sên xong, trải mỏng ra đĩa cho nguội nhanh trong khoảng 30 phút, đừng để quá 2 giờ ngoài bếp (trời nóng thì 1 giờ). Chia vào các hũ thuỷ tinh nhỏ 150–200 ml đã tráng nước sôi và để khô, ấn chặt cho không có bọt khí, láng một lớp dầu hành mỏng trên mặt để chặn không khí, đậy nắp.

• Ngăn mát (dưới 5 °C): dùng trong 4 ngày. Mỗi lần lấy dùng muỗng sạch, khô; lấy xong đậy lại ngay.
• Ngăn đá: chia khay đá hoặc túi zip dẹt, mỗi phần 40–60 g, dùng trong khoảng 1 tháng. Rã đông qua đêm ở ngăn mát, khuấy lại cho mịn; đã rã đông thì không cấp đông lại.
• Không nên: "đóng hũ hấp cách thuỷ" rồi để ở nhiệt độ phòng như đồ hộp. Bếp nhà không đủ nhiệt và áp suất để làm đồ hộp an toàn với món ít axit như đậu.

Lên ổ: phết pate đậu xanh sao cho ngon

Pate đậu xanh hợp với vỏ bánh vừa nướng lại, còn hơi nóng. Nướng vỏ 4–5 phút ở 180 °C, rạch dọc, phết pate lên mặt ruột phía dưới một lớp đều dày khoảng 3–4 mm, phết luôn mép trong. Nhiệt của vỏ làm pate mềm ra và dậy mùi hành phi. Lớp pate cũng là lớp chắn nước, nên phết trước rồi mới tới nhân chín, sau cùng là đồ chua cà rốt củ cải, dưa leo, rau mùi.

Vì không có nấm, pate này thiên về bùi và béo nhẹ, nên nhân đi kèm nên có một thứ mặn đậm hoặc cay: đậu hũ chiên tẩm nước tương, chả lụa chay áp chảo, hoặc vài lát ớt tươi. Với trẻ nhỏ không ăn cay, phết pate rồi kẹp dưa leo là đủ một khúc bánh dễ ăn. Pate cũng chấm được: pha loãng 3 muỗng canh pate với 2 muỗng canh nước nóng và vài giọt chanh, thành sốt chấm cho bánh mì nướng hoặc rau củ luộc. Các món nhân khác để phối cùng có ở chuyên mục tự làm bánh mì chay.

Câu hỏi thường gặp