Bơ thực vật tự làm từ dầu dừa và sữa đậu nành để phết bánh mì

Trả lời ngắn: Bơ thực vật tự làm là nhũ tương của dầu dừa (phần đông đặc) với sữa đậu nành (phần nước) giữ lại nhờ một chất nhũ hoá. Tỷ lệ mình dùng: 120 g dầu dừa tinh luyện, 30 ml dầu hướng dương, 60 ml sữa đậu nành không đường, 1 muỗng cà phê lecithin, 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê giấm táo. Xay tới khi sánh như mayo, rót khuôn, để ngăn đá 30–45 phút cho đông nhanh rồi chuyển ngăn mát. Dùng trong khoảng 10 ngày, phết 5–8 g lên mỗi ổ trước khi nướng.

Ổ bánh mì phết bơ rồi nướng có mùi thơm mà vỏ nướng không không có. Bơ thực vật bán sẵn thì tiện, nhưng không phải loại nào cũng thuần chay (một số có whey hoặc sữa bột), và có loại rất nhiều phụ gia. Tự làm ở nhà mất chừng 15 phút, nguyên liệu dễ kiếm, và mình biết chính xác có gì trong hũ. Điều cần biết trước: dầu dừa đông ở khoảng 24 °C, nên ở bếp Việt Nam 30 °C, bơ này phải sống trong tủ lạnh. Bài này đi qua vai trò từng thành phần, các bước làm, cách sửa khi bơ tách nước, và cách dùng cho bánh mì.

Mỗi thành phần làm gì

Lecithin là thành phần nhiều người chưa có sẵn. Nó bán ở dạng bột hoặc hạt ở cửa hàng nguyên liệu làm bánh, hoặc dạng lỏng. Không có lecithin vẫn làm được, nhưng bơ dễ rỉ nước sau vài ngày. Người dị ứng đậu nành thì chọn lecithin hướng dương và thay sữa đậu nành bằng sữa yến mạch.

Các bước làm: 15 phút và một lần cấp đông nhanh

1. Làm chua sữa (5 phút): cho 60 ml sữa đậu nành để nhiệt độ phòng vào cốc máy xay, thêm giấm táo, khuấy, để 5 phút. Sữa sẽ hơi sánh lại. Sữa lạnh từ tủ sẽ làm dầu dừa đông cục khi xay, nên phải để sữa về nhiệt độ phòng.
2. Làm lỏng dầu dừa: nếu dầu dừa đang đông (trời lạnh hoặc để tủ), đun cách thuỷ tới khi vừa chảy hết. Dầu chỉ nên ấm khoảng 28–32 °C, sờ vào thành bát thấy hơi ấm, không nóng. Dầu nóng quá thì bơ lâu đông và dễ tách.
3. Xay pha nước: cho muối, lecithin, nghệ vào cốc sữa, xay 10–15 giây cho tan đều.
4. Rót dầu từ từ: trộn dầu dừa với dầu hướng dương. Để máy xay chạy tốc độ trung bình, rót dầu thành dòng nhỏ bằng sợi chỉ qua lỗ nắp, mất khoảng 1 phút. Rót nhanh quá thì nhũ tương không bắt, hỗn hợp lỏng như nước pha dầu.
5. Xay tiếp 30–60 giây tới khi hỗn hợp đặc lại như mayo lỏng, đồng nhất, không thấy giọt dầu trên mặt.
6. Đông nhanh: rót ngay vào hộp hoặc khuôn silicon, cho vào ngăn đá 30–45 phút. Đông nhanh giữ các giọt nước nhỏ bị "nhốt" trong mạng chất béo; để đông chậm ở ngăn mát thì dầu và nước có thời gian tách.
7. Chuyển ngăn mát: khi bơ đã cứng chắc, đậy nắp, chuyển xuống ngăn mát.

Mẻ này ra khoảng 220 g bơ. Nếu dùng máy xay cầm tay (que xay), chọn cốc hẹp cao vừa khít đầu que để nhũ tương bắt nhanh hơn.

Lần đầu làm, có thể chia đôi công thức (60 g dầu dừa, 15 ml dầu hướng dương, 30 ml sữa đậu nành) để thử tay. Nhưng lượng quá nhỏ thì máy xay sinh tố cối to không bắt được nhũ tương vì lưỡi dao quay trong khoảng trống; khi đó bắt buộc dùng que xay và cốc hẹp. Muốn bơ có vị mặn rõ như bơ có muối ngoài hàng, tăng muối lên 3/4 muỗng cà phê; muốn bơ lạt để phết bánh ngọt thì bỏ muối và giấm.

Bơ bị tách nước, bị cứng: sửa thế nào

Bảo quản: luôn trong tủ lạnh

• Ngăn mát: hộp kín, dùng trong khoảng 10 ngày. Có sữa đậu nành nên không để lâu như dầu dừa nguyên chất.
• Ngăn đá: chia khối nhỏ 20–30 g bọc giấy nến, cho vào túi zip, dùng trong khoảng 2 tháng. Lấy khối ra ngăn mát từ tối hôm trước.
• Ngoài bếp: chỉ để ra lúc dùng. Ở 30 °C bơ chảy thành dầu trong 15–20 phút, và để chảy rồi đông lại nhiều lần sẽ tách nước.
• Dấu hiệu hỏng: mùi chua gắt, mùi dầu ôi (như sơn), đốm mốc. Thấy mốc thì bỏ cả hộp.

Một mẹo cho người mỗi sáng chỉ dùng một ít: múc ra một chén nhỏ đủ dùng 2–3 ngày, để trong ngăn mát cửa tủ (ấm hơn ngăn trong một chút), bơ sẽ mềm dễ phết hơn. Hộp lớn để yên trong ngăn đá hoặc tầng trong.

Dùng cho bánh mì: phết trước khi nướng

Phết bơ lên vỏ hoặc ruột trước khi nướng là cách dùng đáng công nhất. Bơ chảy thấm vào lớp ngoài, nướng lên dậy mùi béo và vỏ vàng đều hơn hẳn nướng khô.

Phết bơ khi ổ đã nướng giòn, nóng, cũng ngon nhưng bơ chảy hết thành dầu thấm ruột; hợp với kiểu ăn bánh chấm sữa đặc hoặc chấm súp. Cách nấu sữa đặc chay để chấm bánh phết bơ có ở bài sữa đặc chay từ sữa dừa. Bơ tỏi phết bánh rồi nướng cũng là món ăn vặt nhanh, đi cùng một bát súp nóng; các món nướng từ ổ bánh khác có ở bài bánh mì nướng muối ớt chay.

Trong ổ bánh mì kẹp nhân, lớp bơ mỏng phết ruột còn làm một việc nữa: chắn nước từ đồ chua và rau thấm vào ruột. Nếu bạn không dùng pate, bơ là lớp chắn tốt thay thế. Các thành phần khác của ổ bánh mì chay tự làm có ở chuyên mục tự làm bánh mì chay.

Về dinh dưỡng, bơ này chủ yếu là chất béo, phần lớn từ dầu dừa vốn nhiều chất béo bão hoà. Dùng như gia vị, mỗi lần vài gam là hợp lý. Người đang điều trị mỡ máu hoặc bệnh tim mạch nên hỏi bác sĩ về lượng dầu dừa phù hợp.

Câu hỏi thường gặp