Trả lời ngắn: Sốt vang chay nấu không rượu vẫn đậm nếu thay 200 ml vang đỏ bằng 200 ml nước nho đỏ ép không đường cộng 1,5 muỗng canh giấm táo, và có đủ ba nền: cà chua cô đặc xào kỹ, quế hồi, nấm áp chảo vàng. Cho 4 người: 500 g nấm đùi gà, 300 g cà rốt, 1 củ hành tây, 2 trái cà chua, 2 muỗng canh cà chua cô đặc, 600 ml nước dùng rau củ, hầm lửa nhỏ 25–30 phút. Sốt đạt khi phủ kín lưng muỗng và kéo ngón tay qua để lại vệt rõ.
Bò sốt vang là món ăn sáng quen của nhiều nhà miền Bắc: một bát sốt đỏ nâu bóng, thơm quế hồi, chấm bánh mì nóng. Bản chay thay thịt bằng nấm đùi gà, phần đó không khó. Phần khó hơn là chữ "vang": nhiều người ăn chay theo đạo kiêng rượu, nhà có trẻ nhỏ, hay đơn giản không có sẵn chai vang trong bếp. Mà nấu với rượu thì cũng không phải rượu bay hết như nhiều người nghĩ, hầm lâu vẫn còn lại một phần. Bài này đi qua cách dựng lại vị chua chát, trái cây và độ sâu của vang bằng nguyên liệu không cồn, và cách hầm để sốt sệt vừa độ chấm bánh mì.
Rượu vang làm gì trong sốt, và lấy lại bằng gì
Vang đỏ trong món sốt vang góp ba thứ: vị chua làm sốt bớt ngấy, vị trái cây hơi ngọt, và chút chát (tannin) tạo độ "sâu". Màu đỏ thì chủ yếu đến từ cà chua và dầu điều hơn là từ vang. Nên muốn bỏ vang, mình phải bù đủ ba thứ đó:
| Vang góp gì | Thay bằng | Lượng cho 4 người |
|---|---|---|
| Vị trái cây, ngọt nhẹ | Nước nho đỏ hoặc nho đen ép, không đường | 200 ml |
| Vị chua | Giấm táo (hoặc giấm gạo + 1 thìa nước cốt chanh) | 1,5 muỗng canh |
| Chút chát, độ sâu | Trà đen pha đặc, hoặc 1 muỗng cà phê bột ca cao không đường | 50 ml trà, hoặc 1 muỗng cà phê ca cao |
| Vị đậm, umami | Nước tương, cà chua cô đặc xào kỹ | 1,5 muỗng canh nước tương, 2 muỗng canh cà chua cô đặc |
Không có nước nho thì dùng 150 ml nước ép lựu hoặc nước ép việt quất không đường, hoặc 6–8 trái mận đỏ chín nghiền lọc lấy nước. Tránh nước nho có đường và hương liệu, sốt sẽ ngọt như mứt. Giấm táo cho mùi trái cây gần vang hơn giấm gạo; cho vào làm hai lần, một nửa lúc đầu, một nửa cuối để giữ mùi.
Nguyên liệu cho 4 người
- Nấm đùi gà: 500 g, cắt khúc 3–4 cm, chẻ đôi khúc to, khứa nhẹ mặt cắt. Có thể thay 1/3 bằng nấm đông cô tươi cho mùi đậm.
- Ướp nấm: 1 muỗng canh nước tương, 1/2 muỗng cà phê ngũ vị hương, 1/2 muỗng cà phê đường, 1 muỗng canh sả băm.
- Rau củ: 300 g cà rốt (2 củ) cắt khúc lăn 3 cm; 1 củ hành tây (bỏ nếu kiêng) cắt múi cau; 2 trái cà chua chín bỏ hạt băm nhỏ. Tuỳ chọn 200 g khoai tây cắt khối.
- Thay vang: 200 ml nước nho đỏ ép, 1,5 muỗng canh giấm táo, 50 ml trà đen đặc.
- Nền: 2 muỗng canh cà chua cô đặc (tomato paste), 1 muỗng canh dầu điều, 2 muỗng canh dầu ăn, 600 ml nước dùng rau củ hoặc nước lọc.
- Gia vị thơm: 1 thanh quế 5 cm, 2 hoa hồi, 2 lá nguyệt quế, 3–4 lát gừng mỏng.
- Nêm và làm sệt: 1,5 muỗng canh nước tương, muối, đường, tiêu; 1 muỗng canh bột năng hoặc bột bắp hoà 3 muỗng canh nước.
Các bước nấu: 15 phút chuẩn bị, 30 phút hầm
- Ướp nấm (10 phút): trộn nấm với gia vị ướp, để 10 phút. Không ướp lâu hơn, nấm sẽ ra nước.
- Áp chảo nấm (6–8 phút): nồi đáy dày, 2 muỗng canh dầu, lửa lớn vừa. Xếp nấm một lớp, mặt cắt xuống, để yên 2–3 phút tới khi vàng nâu rồi mới trở. Gắp ra. Đây là bước tạo vị "thịt" nhiều nhất; nấm nhạt màu thì sốt cũng nhạt.
- Xào nền (5 phút): cùng nồi, thêm dầu điều, cho hành tây, gừng, quế, hồi vào đảo 1 phút. Cho cà chua cô đặc vào, đảo liên tục 1–2 phút tới khi chuyển từ đỏ tươi sang đỏ gạch và bám đáy nồi. Thêm cà chua băm, đảo 2 phút cho nát.
- Thêm "vang" (3 phút): đổ nước nho, trà và một nửa giấm táo vào, cạo lớp bám đáy nồi cho tan. Đun sôi mạnh 2–3 phút cho bay bớt nước và cô lại.
- Hầm (25–30 phút): cho cà rốt, lá nguyệt quế, nước dùng vào, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, đậy hé nắp. Hầm 15 phút thì cho nấm (và khoai tây nếu có) vào, hầm tiếp 10–15 phút tới khi cà rốt xiên đũa qua dễ dàng.
- Nêm và làm sệt (3 phút): nêm nước tương, muối, đường, tiêu. Cho nốt nửa giấm táo. Khuấy bột năng hoà nước rưới từ từ vào nồi đang sôi, khuấy đều, ngừng ngay khi đạt độ sệt mong muốn. Vớt quế, hồi, lá nguyệt quế ra.
Độ sệt để chấm bánh mì: kiểm thế nào
Sốt vang ăn với bánh mì khác sốt vang ăn với bún hay mì: phải đủ sệt để bám vào ruột bánh khi chấm, nhưng không đặc như sốt cà ri sệt đến mức đông lại khi nguội. Ba cách kiểm:
- Thử lưng muỗng: nhúng muỗng vào sốt, nhấc lên. Sốt phủ kín lưng muỗng, kéo ngón tay qua để lại vệt rõ, hai bờ không chảy liền vào nhau. Đó là độ vừa.
- Thử chấm bánh: chấm một khúc bánh mì, nhấc lên giữ 3 giây. Sốt bám thành lớp, chỉ rơi vài giọt là vừa; chảy ròng thì cần sệt thêm.
- Tính đến lúc nguội: sốt có bột năng sẽ đặc lên khi nguội. Nếu ăn ngay thì làm sệt vừa; nếu múc ra bát để cả nhà ăn dần thì để loãng hơn một chút.
Lỡ tay quá đặc thì thêm nước dùng nóng từng 2 muỗng canh. Lỏng quá thì đun lửa vừa không đậy nắp thêm 3–5 phút thay vì thêm bột, vì nhiều bột năng làm sốt dẻo và nhạt mùi. Cách chọn độ đặc cho các món súp chấm bánh khác có ở bài súp đặc chấm bánh mì nấu đặc tới đâu là vừa.
Lỗi hay gặp
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Sốt chua gắt | Cà chua cô đặc chưa xào chín; giấm cho nhiều | Thêm 1/2 muỗng cà phê đường, hầm thêm 5 phút; lần sau xào cà chua cô đặc kỹ hơn |
| Sốt ngọt như mứt | Nước nho có đường | Thêm 1 muỗng canh giấm táo và chút muối; lần sau dùng nước ép không đường |
| Màu nâu xỉn, không đỏ | Thiếu dầu điều; cà chua xanh | Phi thêm 1 muỗng cà phê hạt điều màu với dầu, lọc lấy dầu rưới vào |
| Nấm dai, nhạt | Không áp chảo; nấm ra nước | Áp chảo vàng trước, cho nấm vào ở 15 phút cuối |
| Mùi hồi quá nồng | Để hồi suốt và quá 2 hoa | Vớt hồi ra sau 15 phút hầm |
Dọn ăn, cất trữ và hâm lại
Múc sốt ra bát sâu lòng, rắc ngò gai hoặc rau mùi thái nhỏ, vài lát ớt. Bánh mì nướng lại 4–5 phút ở 180 °C cho vỏ giòn, ruột ấm, xé khúc chấm. Mỗi người khoảng 1 ổ bánh 70–80 g và 1 bát sốt 300 ml là vừa một bữa. Sốt vang chay cũng ăn được với bún, mì trứng chay hoặc cơm, nhưng với bánh mì là hợp nhất vì ruột bánh thấm sốt.
Cất trữ: để nguội không quá 2 giờ, chia hộp kín, ngăn mát dùng trong 3 ngày. Sốt để qua một đêm thường ngon hơn vì quế hồi và cà chua ngấm đều. Ngăn đá giữ được khoảng 1 tháng, nhưng khoai tây sau khi rã đông sẽ bở và sượng, nên nếu định cấp đông thì nấu không khoai. Hâm lại phần ăn với 2–3 muỗng canh nước, lửa vừa, khuấy tới khi sôi đều. Món này cũng hợp làm bữa sáng mùa lạnh, cách phối với sữa nóng có ở bài bữa sáng bánh mì chay mùa đông.
Về đạm: nấm đùi gà ít đạm, khoảng 3 g trên 100 g, nên một bát sốt vang chủ yếu là rau và tinh bột từ bánh mì. Muốn bữa no lâu hơn, thả thêm 200 g đậu hũ chiên cắt khối hoặc 150 g mì căn vào 10 phút cuối. Bạn có thể nhập bữa vào công cụ bữa nay đủ đạm chưa để xem cần thêm bao nhiêu.
Câu hỏi thường gặp
Nấu sốt vang bằng rượu thì rượu có bay hết không?
Không bay hết hoàn toàn, kể cả hầm lâu vẫn còn lại một phần cồn. Nếu nhà có người kiêng rượu, trẻ nhỏ hoặc người cần tránh cồn, nên dùng bản thay bằng nước nho và giấm táo như trong bài.
Không có nấm đùi gà thì dùng nấm gì?
Nấm bào ngư xám xé to, nấm đông cô tươi hoặc nấm mỡ nguyên tai đều được. Nấm bào ngư mềm hơn nên cho vào ở 10 phút cuối. Có thể trộn thêm mì căn để có độ dai.
Có thể làm sốt vang chay không hành tỏi không?
Được. Bỏ hành tây, tăng gừng lên 5–6 lát và thêm 1 cây sả đập dập khi hầm. Vị sẽ thanh hơn, nên áp chảo nấm thật vàng để bù độ đậm.
Sốt vang chay để tủ lạnh được mấy ngày?
Trong hộp kín ở ngăn mát, dùng trong 3 ngày. Chỉ hâm phần ăn, không hâm cả nồi nhiều lần. Có mùi chua lạ hoặc nổi bọt thì bỏ.
Dùng bột bắp hay bột năng để làm sệt sốt?
Cả hai đều được. Bột năng cho sốt bóng và hơi sánh dẻo, bột bắp cho sốt mịn, ít dẻo hơn. Dùng ít thôi, khoảng 1 muỗng canh cho cả nồi, và ưu tiên cô bớt nước trước.
Đỏ nâu, thơm quế, không giọt rượu
Nước nho, giấm táo và nấm áp chảo vàng là đủ để nồi sốt vang chay đậm như bản truyền thống. Nhà có món mặn quen nào khác muốn nấu chay theo cách tương tự, công cụ đổi món sẽ gợi ý nguyên liệu thay thế.