Phá lấu chay nước cốt dừa chấm bánh mì: nấm, tàu hũ ky và ngũ vị

Trả lời ngắn: Phá lấu chay thay lòng bằng nấm đùi gà cắt khoanh, tàu hũ ky cuộn chiên, đậu hũ chiên và mì căn. Nước nấu gồm khoảng 500 ml nước dừa tươi, 200 ml nước cốt dừa, dầu điều, ngũ vị hương, hoa hồi, quế và sả. Nấu nhân với nước dừa tươi 15–20 phút cho thấm, cho nước cốt dừa vào cuối và chỉ để lửa nhỏ 5 phút, không cho sôi mạnh để khỏi tách béo. Nước sánh vừa phủ lưng muỗng là chấm bánh mì ngon.

Phá lấu là món ăn vặt rất Sài Gòn: nồi nước màu cam vàng thơm mùi ngũ vị và dừa, chén nhỏ ăn với bánh mì xé, chấm muối tiêu chanh. Bản truyền thống làm từ lòng bò hoặc lòng heo. Bản chay giữ lại cái hồn của món là nước dùng dừa béo thơm ngũ vị, còn phần "lòng" thì thay bằng những nguyên liệu có độ dai, độ giòn khác nhau để ăn không chán. Bài này cho công thức 4 người, khoảng 1,2 lít thành phẩm, và giải quyết hai lỗi hay gặp: nước cốt dừa tách dầu và nhân bở nát.

Chọn nhân thay lòng: mỗi thứ một kết cấu

Cái thú của phá lấu là mỗi miếng gắp lên một kiểu: miếng dai, miếng giòn, miếng mềm. Bản chay cũng nên giữ sự đa dạng đó.

Không cần đủ cả năm thứ. Ba loại là đủ ra món: nấm đùi gà, tàu hũ ky và đậu hũ. Muốn có miếng giống "dồi" thì cuộn tàu hũ ky quanh một lõi nấm xé trước khi chiên.

Làm tàu hũ ky cuộn không bở

Tàu hũ ky lá ngâm nước ấm 5–7 phút đến khi mềm dẻo, không ngâm lâu hơn vì sẽ bở rách. Trải phẳng, quét chút nước tương pha loãng, cuộn chặt thành cuộn đường kính khoảng 2 cm, buộc bằng sợi lá hẹ trụng hoặc để mép dán xuống dưới. Chiên trong 3–4 muỗng canh dầu, lửa vừa, lăn đều đến khi vàng, khoảng 4–5 phút. Lớp chiên này giữ cho cuộn không bung khi nấu, và ngấm nước dừa thành dai mềm như lá sách. Cắt khúc 3 cm sau khi chiên.

Nước dùng: nước dừa tươi, nước cốt dừa và gia vị

• 500 ml nước dừa tươi (khoảng 1–2 trái), cho vị ngọt thanh tự nhiên
• 200 ml nước cốt dừa: loại hộp, hoặc vắt từ 1 trái dừa khô nạo với 200 ml nước ấm (vắt lần đầu)
• 300 ml nước lọc hoặc nước luộc nấm
• 2 muỗng canh dầu điều (dầu hạt điều màu)
• 1 muỗng cà phê ngũ vị hương
• 2 hoa hồi, 1 thanh quế nhỏ khoảng 5 cm, rang thơm trên chảo khô 1 phút
• 2 cây sả đập dập, cắt khúc; 1 muỗng canh sả băm
• 2 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng canh đường phèn hoặc đường, 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt nêm nấm
• Tuỳ chọn: 2 tép tỏi băm (bỏ nếu ăn chay tịnh)
• 1 muỗng canh bột năng hoà 3 muỗng canh nước, nếu muốn nước sánh hơn

Nước dừa tươi và nước cốt dừa là hai thứ khác nhau. Nước dừa tươi là nước trong trái dừa non, ngọt thanh, dùng làm nước nấu. Nước cốt dừa là phần béo vắt từ cơm dừa già, dùng để tạo độ béo và sánh. Phá lấu cần cả hai. Hạt nêm nấm tự làm có ở bài hạt nêm nấm tự làm nếu bạn muốn tránh bột ngọt.

Các bước nấu cho 4 người

1. Ướp nấm và mì căn 15 phút: 1/2 muỗng cà phê ngũ vị hương, 1 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng canh dầu điều. Áp chảo nấm đùi gà khoanh lửa vừa mỗi mặt 2 phút cho se, gắp ra.
2. Phi thơm: nồi đáy dày, 1 muỗng canh dầu điều còn lại, phi sả băm (và tỏi nếu dùng) đến khi vàng thơm, khoảng 1 phút. Cho phần ngũ vị hương còn lại vào đảo 15 giây cho dậy mùi, đừng để cháy.
3. Đổ nước dừa tươi và nước lọc, thả sả cây, hoa hồi, quế. Đun sôi, hạ lửa vừa, nấu 10 phút cho gia vị ra mùi.
4. Cho nhân vào theo thứ tự: mì căn và nấm mèo trước, nấu 5 phút; tiếp đến tàu hũ ky cuộn và nấm đùi gà, nấu thêm 8–10 phút. Đậu hũ chiên cho vào sau cùng, nấu 3 phút. Nêm xì dầu, đường phèn, muối, hạt nêm.
5. Vớt hoa hồi, quế, sả cây ra, để lâu sẽ đắng và át mùi.
6. Thêm nước cốt dừa: hạ lửa nhỏ nhất, đổ nước cốt dừa vào, khuấy nhẹ. Từ đây giữ nồi ở mức lăn tăn, không sôi bùng, khoảng 5 phút.
7. Chỉnh độ sánh: nếu muốn nước đặc hơn để chấm, khuấy bột năng hoà nước rồi rót từ từ, đảo nhẹ 1 phút đến khi nước phủ lưng muỗng. Tắt bếp.

Tổng thời gian khoảng 45 phút tính cả sơ chế. Nếm lần cuối khi đã cho nước cốt dừa: vị phải mặn ngọt hài hoà, béo nhưng không ngấy, hậu có mùi ngũ vị và quế. Ngũ vị hương rất dễ quá tay, vị sẽ đắng và hắc; công thức trên là mức vừa, ai thích đậm thì thêm 1/4 muỗng.

Giữ nước cốt dừa không tách béo

Nước cốt dừa là nhũ tương của dầu dừa trong nước. Sôi mạnh lâu, nhất là khi có muối và vị chua, hệ nhũ vỡ ra và bạn thấy lớp dầu vàng nổi thành vũng trên mặt, phần nước bên dưới lợn cợn. Ăn vẫn được nhưng mất cái béo mịn đặc trưng. Ba cách giữ:

• Cho nước cốt dừa vào cuối, chỉ để lăn tăn 5 phút.
• Khi hâm lại, hâm lửa nhỏ, khuấy đều, đừng đun sôi sùng sục.
• Không vắt chanh vào nồi; chanh để trong chén muối tiêu chấm.

Ăn với bánh mì và chén chấm

Phá lấu múc chén nhỏ, mỗi người một chén, nhiều nước. Bánh mì nướng lại cho giòn rồi xé hoặc cắt khúc xiên 6–8 cm, chấm thẳng vào nước. Chén muối tiêu chanh pha 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê tiêu, vắt chanh, thêm ớt; chấm miếng nấm, miếng tàu hũ ky vào đây trước khi ăn. Rau răm hoặc rau thơm ăn kèm để cắt vị béo.

Bánh mì để chấm nên là ổ vỏ giòn, ruột xốp, hút nước tốt. Ổ ruột đặc chấm vào sẽ không thấm. Cách cắt khúc chấm súp không vụn có ở bài cắt bánh mì không vụn ruột. Những món nước khác để chấm bánh mì, từ súp đặc tới cà ri, có ở bài súp đặc chấm bánh mì và cháo và món nước Việt ăn với bánh mì.

Lỗi thường gặp

Bảo quản

Món có nước cốt dừa nhanh chua hơn món nước thường, nhất là trong khí hậu nóng. Ăn trong ngày là ngon nhất. Phần thừa để nguội trong vòng 1–2 giờ, cho hộp kín vào ngăn mát, dùng trong 2 ngày, hâm lại đến khi nóng đều, lửa nhỏ. Có mùi chua, nổi bọt lạ thì bỏ cả nồi. Muốn nấu trước, bạn có thể nấu phần nhân với nước dừa tươi từ hôm trước, cất tủ lạnh, hôm sau hâm nóng mới cho nước cốt dừa, sẽ giữ vị tươi hơn.

Câu hỏi thường gặp