Trả lời ngắn: Đặt trạm đồ uống tách khỏi bàn bánh mì, cách ít nhất 2–3 m, ở chỗ khách đi qua được hai phía. Xếp theo đúng thứ tự khách dùng: ly, đá, đồ uống, đồ thêm (chanh, lá bạc hà), khăn, rồi chỗ bỏ ly bẩn. Với 20 khách cần khoảng 3 bình 5 lít, 40–50 ly, 12–15 kg đá có xẻng riêng, và một khay lót chống tràn dưới các vòi bình.
Ở tiệc tự kẹp bánh mì, chỗ hay ùn nhất không phải bàn nhân mà là chỗ đồ uống. Lý do đơn giản: người ta ăn một lần, mỗi lần mất 2 phút, nhưng uống năm sáu lần, và mỗi lần rót kèm xúc đá, vắt chanh, tìm ly của mình. Nếu đồ uống nằm cuối bàn bánh mì, người đi lấy nước chen vào hàng người đang kẹp bánh, hai dòng người đâm vào nhau. Bài này nói về cách bày một trạm đồ uống riêng: chọn chỗ, chọn đồ đựng, tính số lượng và giữ cho mặt bàn khô ráo suốt buổi.
Đặt trạm đồ uống ở đâu
Nguyên tắc chính: khách ăn xong phải đi về phía đồ uống, không đi ngược lại phía bàn nhân. Nếu bàn bánh mì sát một bức tường, trạm đồ uống nên ở bức tường đối diện hoặc ở góc gần chỗ khách đứng nói chuyện. Khoảng cách 2–3 m là đủ để hai nhóm không chạm nhau trong căn hộ; nhà rộng thì xa hơn càng tốt.
- Gần ổ điện nếu có bình nóng: ấm siêu tốc hoặc bình giữ nhiệt điện cần ổ cắm, dây điện không được vắt ngang lối đi.
- Tránh nắng trực tiếp: bình nước dưới nắng chiều qua cửa kính sẽ ấm lên nhanh, đá tan gấp đôi.
- Có lối đi hai phía: lý tưởng là bàn đặt cách tường 50–60 cm hoặc đặt giữa phòng để khách lấy từ hai phía, không phải đứng xếp một hàng.
- Xa đồ điện tử: bàn đồ uống sẽ có lúc bị đổ nước, đừng đặt sát tivi, loa, quạt cây; dây ấm điện cắm vào ổ phía sau bàn, không vắt qua mặt bàn.
- Có trẻ nhỏ: bình trà nóng đặt ở phía trong, tay vòi quay vào tường, không đặt ở mép bàn gần lối trẻ chạy.
Thứ tự xếp trên bàn
Xếp theo thứ tự khách cần dùng, đi từ trái sang phải (hoặc theo hướng dòng người đến). Khách không phải quay lại lấy thứ đã đi qua.
- Ly sạch: úp miệng xuống trên khay hoặc khăn, xếp thành hàng chứ không chồng cao. Chồng ly thuỷ tinh quá ba tầng là dễ đổ.
- Thùng đá: có nắp, có xẻng xúc gác bên cạnh hoặc treo trên thành thùng, cán xẻng hướng ra ngoài.
- Bình đồ uống: loại không đường hoặc nước lọc đặt trước, loại có vị đặt sau. Bình có vòi đặt sát mép bàn hoặc kê cao lên bằng một hộp gỗ để ly lọt dưới vòi.
- Đồ thêm: chanh cắt lát, lá bạc hà, đường nước trong chai bóp, que khuấy.
- Khăn giấy và khăn lau: khăn giấy cho khách, một khăn vải khô gấp gọn ở cuối bàn cho người phụ trách lau nhanh.
- Chỗ để ly đã dùng: một khay lớn ở mép bàn hoặc bàn phụ ngay cạnh. Không có chỗ này thì khách sẽ để ly bẩn lẫn với ly sạch.
Cách sắp này giống trạm kẹp bánh mì theo một chiều; bạn có thể xem cách bố trí bàn nhân ở bài bày khay bánh mì chay tự kẹp để hai trạm cùng một logic.
Bao nhiêu bình, ly và đá
Tiệc tự kẹp kéo dài 2–4 tiếng, khách thường uống 3–4 ly, mỗi ly khoảng 250 ml. Trời nóng hoặc có món chiên, mặn thì nghiêng về 4 ly. Bảng dưới là con số mình dùng để chuẩn bị, đã làm tròn.
| Số khách | Tổng đồ uống | Bình 5 lít | Ly (kể cả ly bị bỏ quên) | Đá dùng cho ly |
|---|---|---|---|---|
| 10 | 8–10 lít | 2 bình | 20–25 cái | 6–8 kg |
| 20 | 16–20 lít | 3 bình + nước lọc chai | 40–50 cái | 12–15 kg |
| 30 | 24–30 lít | 4 bình + nước lọc chai | 60–75 cái | 18–22 kg |
Số ly gấp 2–2,5 lần số khách vì người ta đặt ly xuống đi nói chuyện rồi quên, lúc sau lấy ly mới. Nếu không đủ ly thuỷ tinh, dùng thêm ly giấy cho đợt cuối. Bình 5 lít không có thì dùng nhiều bình 2 lít; đừng dùng xô hay nồi múc bằng gáo vì vừa đổ vừa khó giữ sạch.
Bình không cần đầy hết từ đầu: pha sẵn trong tủ lạnh các chai lớn, mỗi lần bình xuống còn 1/4 thì châm. Đồ uống trong bình để ngoài lâu sẽ ấm, đá trong bình làm loãng vị; tốt nhất là đồ uống lạnh từ tủ, đá để khách tự thêm vào ly.
Đá: đựng thế nào cho sạch và lâu tan
Đá là thứ dễ mất vệ sinh nhất ở tiệc. Ba quy tắc:
- Tách đá ăn và đá ướp. Đá ướp lon bia, nước ngọt trong thùng là đá bẩn vì vỏ lon chạm vào. Đá cho vào ly phải để thùng riêng, có nắp.
- Có xẻng xúc đá riêng. Không để khách dùng ly múc đá; ly thuỷ tinh mỏng có thể mẻ vào thùng và tay khách chạm vào đá.
- Thùng giữ nhiệt có nắp. Một thùng đá xốp hoặc thùng giữ nhiệt 20 lít giữ đá được 3–4 tiếng trong nhà. Đặt khăn gấp dưới đáy thùng để hứng nước tan, đổ nước tan định kỳ.
Mua đá thì nên mua đá viên tinh khiết đóng túi, nhận trước giờ khách tới khoảng 1 tiếng. Nếu tự làm ở nhà, làm từ 2 ngày trước, mỗi khay đông xong lấy ra cho vào túi zip để trong ngăn đá, rồi làm tiếp khay khác.
Giữ mặt bàn khô và sạch suốt buổi
Bàn đồ uống nào cũng sẽ ướt. Việc của mình là giới hạn chỗ ướt và lau được nhanh.
- Khay lót dưới vòi bình: một khay inox hoặc khay nhựa có thành 2 cm đặt ngay dưới vòi, hứng nước nhỏ giọt. Lót thêm một khăn mỏng trong khay để nước không bắn.
- Khăn trải không thấm ở lớp dưới: trải một lớp khăn nhựa hoặc tấm nilon dưới khăn vải trang trí, bàn gỗ không bị loang nước.
- Một người phụ trách: cứ 30–40 phút lại đi một vòng lau, châm đá, châm bình, gom ly bẩn. Ở tiệc 20 người, việc này chiếm khoảng 5 phút mỗi lần.
- Khăn lau riêng: khăn lau bàn đồ uống không dùng lau bàn nhân và ngược lại.
Đánh dấu ly và phân biệt các bình
Khách tìm lại ly của mình là chuyện nhỏ nhưng đỡ được rất nhiều ly. Vài cách đơn giản không cần mua gì nhiều: buộc dây len màu khác nhau vào chân ly, dùng kẹp gỗ nhỏ kẹp vào miệng ly, hoặc dán băng keo giấy để khách tự ghi chữ cái đầu tên. Ly giấy thì để sẵn bút dạ trên bàn.
Với các bình, khách hay hỏi "cái này có đường không", "cái này có cồn không". Cách nhanh nhất là đặt nguyên liệu nhận diện bên cạnh: vài trái chanh dây cạnh bình chanh dây, bó sả cạnh bình trà sả. Nếu có đồ uống có cồn, đặt tách ra một bên bàn và để xa tầm trẻ nhỏ. Bình không đường và có đường nên đặt cách nhau rõ ràng, vì người đang kiêng đường cần biết chắc. Nhiều nhà dùng thẻ ghi tên đồ uống; với tiệc có khách lớn tuổi, chữ nên to và đậm.
Đồ uống nóng ở bàn tiệc
Buổi tối trời mát hoặc có ông bà, nên có một bình trà nóng. Dùng bình giữ nhiệt có nút bấm rót hoặc ấm trà đặt trên đế hâm nến. Tách trà đặt riêng, không lẫn với ly đá. Bình nóng luôn đặt ở góc trong cùng, vòi quay vào trong, và nếu có trẻ con chạy nhảy thì để trên kệ cao hơn hẳn mặt bàn chính.
Gợi ý chọn đồ uống cho đãi khách và mang đi có ở bài đồ uống khi đãi khách và khi mang đi. Nếu bạn đang chuẩn bị cho cỡ tiệc 15–20 người, bài tiệc họp lớp bằng bánh mì chay tự kẹp có lịch chuẩn bị toàn buổi; còn cách dựng bàn cho nhóm nhỏ hơn có ở bài dựng bàn bánh mì cho mười người.
Câu hỏi thường gặp
Trạm đồ uống nên cách bàn đồ ăn bao xa?
Ít nhất 2–3 m trong nhà phố hoặc căn hộ, ở chỗ khách đi tới sau khi lấy đồ ăn. Mục tiêu là người đi lấy nước không phải chen vào hàng người đang kẹp bánh.
Tiệc 20 người cần bao nhiêu ly?
Khoảng 40–50 ly, tức gấp 2–2,5 lần số khách, vì khách hay đặt ly xuống rồi lấy ly mới. Thiếu ly thuỷ tinh thì bổ sung ly giấy và để bút cho khách ghi tên.
Có nên cho đá sẵn vào bình đồ uống không?
Không nên, đá tan làm đồ uống loãng dần trong lúc tiệc kéo dài. Làm lạnh đồ uống trong tủ trước, đá để thùng riêng cho khách tự thêm.
Dùng đá ướp lon cho vào ly được không?
Không. Đá ướp đã tiếp xúc với vỏ lon, chai, tay người lấy, không còn sạch để uống. Luôn để đá dùng cho ly trong thùng riêng có nắp và xẻng.
Làm sao để khách không lẫn ly của nhau?
Buộc dây len màu, kẹp gỗ nhỏ hoặc dán băng keo giấy lên ly để khách ghi tên. Ly giấy thì đặt sẵn bút dạ trên bàn đồ uống.
Bao lâu thì châm đồ uống và đá một lần?
Cứ 30–40 phút đi một vòng là vừa với tiệc 15–30 người. Châm khi bình còn khoảng 1/4, đừng đợi cạn hẳn vì khách sẽ đứng chờ.
Tách đồ uống ra, cả bữa tiệc trôi chảy hơn
Một trạm đồ uống đúng chỗ, đúng thứ tự giúp khách tự phục vụ mà không chen nhau, còn chủ nhà đỡ phải chạy đi lau nước. Muốn tính nhanh số đồ ăn và đồ uống cho đúng số khách của mình, dùng công cụ tính suất tiệc chay.