Trả lời ngắn: Cho 20 người họp lớp kéo dài 3–4 tiếng, chuẩn bị khoảng 28–30 ổ bánh mì cỡ thường (hoặc 50–60 ổ nhỏ), 2,4–2,8 kg nhân chín các loại, 2 trạm kẹp riêng, 18–20 lít đồ uống và 12–15 kg đá nếu trời nóng. Đặt bàn kẹp sát tường, trạm đồ uống ở góc khác cách ít nhất 2–3 m, và chừa chỗ đứng thành từng cụm 4–6 người. Phần lớn nhân làm trước 1 ngày được.
Họp lớp khác các bữa tiệc khác ở một điểm: người ta tới để nói chuyện, không phải để ăn. Khách đứng thành từng nhóm, đi qua đi lại, ăn rải rác suốt buổi, ai cũng cầm điện thoại chụp ảnh. Một bàn tiệc ngồi cố định với các món phải gắp chung làm mọi người bị dính vào chỗ, còn bánh mì tự kẹp thì hợp hẳn: cầm một tay, tay kia vẫn bắt tay, cụng ly. Bài này tính cho cỡ 15–20 người, cỡ trung bình nhưng đủ lớn để nếu không tính trước sẽ thiếu hụt giữa chừng hoặc dư cả mâm.
Tính lượng cho buổi họp lớp 3–4 tiếng
Tiệc họp lớp thường bắt đầu muộn hơn giờ hẹn 30–45 phút vì người tới lác đác, rồi kéo dài tới khuya. Khách ăn theo hai đợt: đợt đầu khi vừa đến và đói, đợt hai sau khoảng 2 tiếng khi đã nói chuyện chán chê và bắt đầu nhón lại. Vì vậy lượng phải tính cho hai đợt, không phải một bữa.
| Hạng mục | 15 người | 20 người | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Bánh mì cỡ thường (75–85 g) | 21–23 ổ | 28–30 ổ | Cắt đôi; khoảng 1,4–1,5 ổ mỗi người |
| Hoặc bánh mì nhỏ (35–45 g) | 40–45 ổ | 50–60 ổ | Dễ cầm, ít bỏ dở |
| Nhân chín tổng cộng | 1,8–2,1 kg | 2,4–2,8 kg | Chia 3–4 loại |
| Đồ chua cà rốt củ cải | 800 g | 1 kg | Đã vắt ráo |
| Rau thơm, dưa leo | 800 g | 1 kg | Chia hai đợt bày |
| Sốt (mayo chay, pate, tương ớt) | 600 ml | 800 ml | Chai bóp hoặc chén nhỏ có muỗng |
| Món nhón tay (khoai, đậu phộng, trái cây) | 2 kg | 2,5–3 kg | Cho đợt hai |
Số liệu này giả định khách là người lớn, buổi tối, đã có bữa trưa bình thường. Nếu lớp tổ chức buổi trưa thay bữa chính, tăng bánh mì lên 1,7–2 ổ mỗi người. Nếu buổi tối nhưng nhiều người đã ăn trước ở nhà, có thể giảm 20%. Cách tính chi tiết hơn cho từng cỡ tiệc có ở bài tính lượng bánh mì chay cho tiệc 10, 20 và 30 khách, và công cụ tính suất tiệc chay giúp ra con số nhanh nếu số khách thay đổi phút chót.
Chia nhân thành mấy loại
Với 20 người, 3–4 loại nhân là vừa: đủ để khách thử mà không làm bàn rối. Một bộ dễ làm: đậu hũ chiên rim xì dầu 1 kg, nấm đùi gà xào sả 700 g, chả lụa chay cắt lát 500 g, pate nấm hoặc pate đậu 400 g. Loại nhân nào cũng nên có một loại "an toàn" không cay, không lạ, cho người kén ăn; đậu hũ chiên luôn là lựa chọn ấy.
Bố trí nhà cho khách đứng nói chuyện lâu
Với 15–20 người trong một căn nhà phố hoặc căn hộ, chuyện khó nhất không phải đồ ăn mà là đường đi. Khách tụ quanh bàn đồ ăn sẽ chặn luôn lối tới nhà vệ sinh và lối ra cửa. Ba nguyên tắc giúp tránh kẹt:
- Tách ba vùng. Vùng kẹp bánh, vùng đồ uống và vùng đứng nói chuyện là ba chỗ khác nhau. Khách lấy bánh xong phải đi ra chỗ khác để ăn, không đứng ăn ngay tại bàn.
- Bàn kẹp sát tường, dài theo tường. Khách đi một chiều từ đầu này sang đầu kia: đĩa, khăn giấy, bánh, sốt, nhân, đồ chua, rau. Với 20 người nên làm hai trạm giống hệt nhau, mỗi trạm phục vụ khoảng 10 người, để không ai phải xếp hàng quá 3–4 phút.
- Chừa lối đi tối thiểu 90 cm. Đủ cho hai người đi ngược chiều cầm đĩa. Dời bớt bàn trà, gác ghế lên phòng khác nếu cần.
Chỗ ngồi: không cần đủ ghế cho tất cả. Khoảng 1/3 số khách có ghế là đủ, ưu tiên cho thầy cô, người lớn tuổi, người mang thai. Đặt ghế thành cụm 3–4 cái quay vào nhau, không xếp thẳng hàng dọc tường như phòng chờ. Thêm vài chỗ đặt ly, đặt đĩa như bệ cửa sổ, kệ thấp, bàn đứng nhỏ, vì khách cầm ly và đĩa cùng lúc rất khó ăn. Bố trí trạm đồ uống chi tiết có ở bài bày đồ uống cạnh bàn bánh mì.
Đồ uống và đá: phần hay thiếu nhất
Ăn bánh mì khô miệng, nói chuyện nhiều càng khát, nên đồ uống ở tiệc họp lớp tốn hơn bạn nghĩ. Ước khoảng 3–4 ly, mỗi ly 250–300 ml, cho mỗi người trong 3–4 tiếng. Với 20 người, đó là 18–20 lít. Chia thành:
- Nước lọc: 6–8 lít, đặt ở cả hai đầu nhà.
- Trà đá hoặc trà lài lạnh pha bình: 6 lít.
- Một loại nước có vị như nước sâm, nước chanh dây, nước cam: 4–5 lít.
- Bia hoặc nước ngọt lon nếu lớp có thói quen: tính theo đầu người uống, khoảng 2–3 lon mỗi người.
Đá là thứ hay hết đầu tiên. Trời nóng cần 0,5–0,75 kg đá mỗi người, tức 10–15 kg cho 20 người, chưa tính đá ướp lon. Nếu ướp bia, nước ngọt trong thùng thì cần thêm 5–6 kg đá riêng; đá ướp không dùng cho vào ly vì vỏ lon không sạch. Đá cho vào ly để trong thùng giữ nhiệt có nắp, kèm xẻng xúc đá, không để khách múc bằng ly.
Lịch chuẩn bị từ hai ngày trước
Nấu một mình cho 20 người trong một buổi chiều là cách nhanh nhất để mở cửa đón bạn với mặt mũi bơ phờ. Chia ra như sau:
- Hai ngày trước: chốt số người, hỏi ai ăn chay trường, ai dị ứng đậu phộng, đậu nành, gluten. Đặt bánh mì với tiệm, hẹn lấy trước giờ tiệc 2–3 tiếng. Đi chợ đồ khô, đồ uống. Làm đồ chua (1 kg rau ngâm cần khoảng 25 phút) và cất tủ lạnh.
- Một ngày trước: làm pate, sốt mayo chay, chả lụa chay nếu tự làm; chiên đậu, xào nấm rồi để nguội, chia hộp, cất ngăn mát. Mượn hoặc rửa ly, khay, thùng đá. Kê lại đồ đạc.
- Sáng ngày tiệc: rửa rau, để ráo, cuộn khăn giấy ẩm, cất ngăn rau. Pha trà, nước có vị, để lạnh. Đặt đá giao trước giờ khách tới 1 tiếng.
- Hai tiếng trước: nhận bánh mì. Hâm nhân. Bày trạm, dán khăn lót, xếp đĩa.
- 30 phút trước: nướng lại đợt bánh đầu (chỉ một nửa số bánh), bày nhân, sốt, rau.
Danh sách hỏi khách kiêng gì và cách ghi lại cho rõ có trong bài hỏi khách kiêng gì; ở tiệc họp lớp, chỉ cần gửi một tin vào nhóm lớp là thu được đủ.
Bày theo hai đợt để nhân không nằm ngoài quá lâu
Bày hết 2,5 kg nhân ra bàn ngay từ đầu là sai. Sau 1–2 tiếng, đậu hũ khô mặt, rau héo, sốt đóng váng, và quan trọng hơn là đồ chín để nhiệt độ phòng quá 2 giờ (trời nóng quá 1 giờ) thì nên bỏ. Cách làm đúng:
- Đợt 1 (lúc khách tới): bày khoảng 60% nhân, 60% rau, nửa số bánh nướng nóng. Khay nhỏ hơn và đầy hơn trông hấp dẫn hơn khay to vơi một nửa.
- Đợt 2 (sau khoảng 1 tiếng rưỡi): dọn khay cũ vào bếp, bày khay mới từ tủ lạnh ra đã hâm, nướng nửa bánh còn lại. Không đổ nhân mới chồng lên nhân cũ.
- Món nhón tay: đưa ra sau đợt 2 khi khách đã no bánh mì nhưng vẫn ngồi nói chuyện: khoai lang chiên, đậu phộng rang, trái cây cắt.
Phân công một bạn trong lớp, người thân thiết nhất với chủ nhà, lo việc đổi khay và châm đá. Chủ nhà mà cứ ra ra vào vào bếp thì mất cả buổi gặp bạn.
Dọn dẹp sau tiệc cho nhẹ người
Đặt sẵn hai thùng rác có túi: một cho rác thức ăn, một cho ly giấy, khăn giấy. Một khay hoặc chậu nhựa lớn ở góc khuất để khách đặt ly, đĩa đã dùng. Nếu dùng ly thuỷ tinh, cứ 20 khách thì chuẩn bị ít nhất 40–50 ly, vì khách đặt ly xuống rồi quên.
Đồ thừa: nhân còn trong tủ lạnh chưa từng mang ra bàn thì cất tiếp, dùng trong 2–3 ngày. Nhân đã nằm trên bàn qua đợt tiệc thì bỏ. Bánh mì thừa chưa kẹp cho vào túi, cấp đông, sau này nướng lại. Gợi ý thêm cho các buổi đãi khách khác ở chuyên mục đãi khách bằng bánh mì.
Câu hỏi thường gặp
Họp lớp 20 người cần bao nhiêu ổ bánh mì?
Khoảng 28–30 ổ cỡ thường cắt đôi, hoặc 50–60 ổ nhỏ, cho buổi tối kéo dài 3–4 tiếng. Nếu buổi trưa thay bữa chính, tăng lên 34–40 ổ thường.
Có nên kẹp sẵn bánh mì cho khách không?
Không nên với tiệc kéo dài. Bánh kẹp sẵn sau 1 tiếng sẽ ỉu và khó đổi cho người kiêng món. Để khách tự kẹp, chỉ kẹp sẵn 4–5 ổ nhỏ mẫu cho người ngại tự làm.
Mua bao nhiêu đá cho tiệc 20 người?
Khoảng 10–15 kg đá dùng cho ly nếu trời nóng, cộng 5–6 kg đá riêng để ướp lon. Nhà có tủ đông nhỏ thì đặt đá giao 1 tiếng trước giờ khách tới.
Trong lớp có bạn không ăn chay thì sao?
Bánh mì chay với nhân đậu hũ chiên, nấm xào, pate đa số người ăn mặn vẫn ăn ngon. Nếu lo, thêm một món nhân quen vị như chả lụa chay và để tương ớt, nước tương riêng để mỗi người tự nêm.
Một người tự lo tiệc 20 người được không?
Được nếu chia việc ra hai ngày trước như lịch trên và nhờ một người lo đổi khay trong buổi. Phần tốn sức nhất là chiên đậu và xào nấm, nên làm xong từ hôm trước.
Nhân bánh mì để ngoài bàn được bao lâu?
Tối đa khoảng 2 giờ ở nhiệt độ phòng, trời nóng thì khoảng 1 giờ. Vì vậy nên bày làm hai đợt và bỏ phần nhân đã nằm trên bàn khi dọn đợt đầu.
Lo phần người, để phần bánh nhẹ tay hơn
Họp lớp là để gặp nhau, không phải để chủ nhà đứng bếp cả buổi. Nếu không muốn tự chiên mấy ký đậu, có thể đặt trước bánh mì thuần chay từ Bánh Mì XANH — chuỗi 5 tiệm ở TP.HCM, mở 24h, có giao tận nơi — rồi chỉ tự làm đồ uống và món nhón tay.