Trả lời ngắn: Mua sẵn 15–20 ổ bánh mì nhỏ (30–40 g) hoặc bánh mì que từ trước Tết, cấp đông. Khi khách tới, nướng lại 6–8 phút, kẹp giò chay thái mỏng, dưa món vắt ráo, rau mùi và chút tương ớt. Bày khay ổ nhỏ cạnh mứt và trà, mỗi khách 1–2 ổ là vừa vì ai cũng đã ăn nhiều nhà. Khay đã kẹp để ngoài tối đa 2 giờ rồi thay khay mới.
Mấy ngày Tết, nhà nào cũng có cảnh khách đến lúc 10 giờ sáng, lúc 3 giờ chiều, không báo trước. Bánh chưng thì phải bóc, cắt, chiên; mâm cơm thì không kịp. Trong khi đó tủ lạnh đầy đồ Tết chay: giò lụa chay, chả quế chay, dưa món, củ kiệu, đậu phộng rang. Ghép những thứ đó vào ổ bánh mì nhỏ, bạn có một món mặn mời khách trong 10 phút, khác hẳn đĩa mứt quen thuộc. Bài này nói chuyện chuẩn bị từ trước Tết, cách dựng ổ, cách bày khay và mấy lưu ý an toàn khi đồ Tết để nhiều ngày.
Chuẩn bị từ 27–28 Tết
Lò bánh mì ở nhiều nơi nghỉ từ chiều 30 tới mùng 3 hoặc mùng 4. Nếu muốn có bánh mì mời khách, phải tính từ trước.
| Thứ cần | Lượng cho khoảng 20 lượt khách | Cất thế nào |
|---|---|---|
| Bánh mì ổ nhỏ 30–40 g hoặc bánh mì que | 30–40 ổ | Chia túi zip 6–8 ổ, ép bớt không khí, cấp đông |
| Giò lụa chay (cây 500 g) | 2 cây | Ngăn mát, dùng trong khoảng 5–7 ngày tuỳ hướng dẫn trên bao bì; cây đã cắt dùng trong 3 ngày |
| Dưa món | 1 hũ 500–700 g | Ngăn mát, gắp bằng đũa khô |
| Rau mùi, ngò | Mua mùng 1 hoặc mùng 2 nếu chợ có | Cuộn khăn giấy ẩm, túi zip, ngăn rau |
| Tương ớt, sốt mayo chay | 1 chai mỗi loại | Ngăn mát sau khi mở |
Ước lượng 20 lượt khách là một nhà tiếp khách vừa phải trong ba ngày. Mỗi lượt 2–4 người, mỗi người chỉ ăn 1–2 ổ nhỏ vì đã ăn ở nhà khác. Nhà bạn tiếp nhiều hơn thì nhân lên theo tỷ lệ; công cụ tính suất tiệc chay giúp ra con số cụ thể nếu bạn biết trước số khách.
Bánh mì cấp đông giữ ngon khoảng 2–3 tuần. Đừng để ngăn mát: bánh mì trong ngăn mát khô cứng nhanh hơn cả để ngoài, cách trữ và nướng lại có trong bài bánh mì trữ đông và nướng lại.
Ba kiểu nhân từ đồ Tết có sẵn
Giò chay – dưa món: kiểu chính
Giò lụa chay thái lát dày 3–4 mm, nghiêng dao để lát rộng hơn, mỗi ổ nhỏ 2 lát (khoảng 25 g). Dưa món gồm đu đủ, cà rốt, củ cải, su hào phơi khô ngâm nước tương đường, vị mặn ngọt giòn sần sật, thay luôn cho đồ chua thường. Vắt dưa thật ráo trên rây 2–3 phút, mỗi ổ 1 muỗng canh. Giò chay lấy từ tủ ra nên để ngoài 10 phút cho bớt lạnh, ăn mới thơm.
Chả quế chay áp chảo: kiểu ấm bụng
Chả quế chay thái lát 5 mm, áp chảo khô lửa vừa mỗi mặt 1 phút cho mặt ngoài sém nhẹ, mùi quế dậy lên. Kẹp với dưa leo thái thanh và một chút tương ớt. Kiểu này hợp buổi chiều mùng 1 mùng 2 khi trời miền Bắc còn lạnh.
Củ kiệu – đậu phộng: kiểu ăn vặt
Phết một lớp mỏng sốt mayo chay, rải củ kiệu chẻ đôi, rắc đậu phộng rang giã dập, vài lá ngò. Kiểu này nhẹ, chua ngọt, hợp với trà, đặc biệt khi khách đã ăn mặn cả ngày. Lưu ý không mời ổ có đậu phộng nguyên hạt cho trẻ dưới 4 tuổi vì nguy cơ hóc; giã nhuyễn hoặc bỏ hẳn.
Ngoài ba kiểu trên, nhà nào có lạp xưởng chay, chả giò chay chiên thừa từ mâm cúng cũng kẹp được. Chả giò chay thì cắt khúc 3 cm, nướng lại 5 phút ở 180 °C cho giòn trước khi kẹp.
Khách tới: dựng khay trong 10 phút
- Phút 0: bật lò nướng hoặc nồi chiên không dầu 180 °C. Lấy ra số ổ vừa đủ cho số khách cộng 2 ổ dự phòng.
- Phút 1–8: vẩy vài giọt nước lên vỏ bánh đông, nướng 6–8 phút (bánh que mỏng 5 phút). Trong lúc chờ: thái giò, vắt dưa món, ngắt rau.
- Phút 8–10: rạch ổ, phết tương ớt hoặc mayo lên ruột, kẹp nhân. Ổ nhỏ không cần nhiều nhân, quá tay là khó cầm và rơi vãi lên áo dài quần áo mới của khách.
- Bày khay: xếp ổ nằm nghiêng sát nhau trên khay lót giấy nến hoặc lá chuối, phần nhân hướng lên trên cho thấy màu.
Nếu khách đông hoặc đến liên tục, đừng kẹp hết một lúc. Chỉ kẹp đủ cho đợt khách đang ngồi, phần còn lại để vỏ bánh và nhân riêng, khi có đợt sau thì nướng và kẹp tiếp. Bánh đã kẹp để 30 phút là vỏ bắt đầu dai.
Bày cùng mứt và trà sao cho hài hoà
Khay mời khách ngày Tết thường có hộp mứt nhiều ngăn và bình trà. Bánh mì không cần chen vào hộp mứt, nên đặt một khay riêng cạnh đó. Vài cách phối mình thấy dễ chịu:
- Thứ tự ăn: mặn trước, ngọt sau. Đặt khay bánh mì gần khách hơn, hộp mứt xa hơn một chút, khách tự nhiên cầm bánh trước.
- Trà: trà sen, trà nhài hoặc ô long hợp với vị giò và dưa món; trà gừng ấm hợp kiểu chả quế. Tránh mời cà phê sữa đặc cùng lúc với mứt ngọt và bánh mặn, vị rối.
- Mứt đi kèm: mứt gừng, mứt dừa ít đường, hạt sen sấy đi cùng khay bánh mì ổn hơn mứt bí, mứt me quá ngọt.
- Khăn giấy và đĩa nhỏ: mỗi khách một đĩa nhỏ cỡ 15 cm. Ngày Tết ai cũng mặc đồ mới, vụn bánh mì giòn rơi xuống áo là thứ người ta nhớ nhất.
Khay sơn mài đỏ, đĩa sứ trắng, lá chuối lót là ba thứ làm khay bánh mì trông "Tết" mà không cần trang trí gì thêm. Ý tưởng chọn đĩa, khay và cách xếp có thêm trong bài chọn đĩa bát và dụng cụ bày món.
An toàn đồ Tết để nhiều ngày
Tết là lúc dễ ngộ độc nhất trong năm, không phải vì đồ ăn lạ mà vì đồ ăn để lâu, mở ra đóng vào nhiều lần, tủ lạnh nhét quá đầy.
- Khay đã kẹp: để ngoài tối đa 2 giờ; ngày nắng nóng ở miền Nam là 1 giờ. Ổ nào thừa sau thời gian đó thì bỏ, đừng cất tủ để mời đợt sau.
- Giò chay đã cắt: bọc kín mặt cắt bằng màng bọc, dùng trong 3 ngày. Bề mặt nhớt, có mùi chua là bỏ cả cây, không gọt bỏ phần ngoài.
- Dưa món: luôn gắp bằng đũa sạch và khô. Thấy váng trắng, mốc trên mặt hoặc mùi lạ thì bỏ cả hũ, không vớt lớp trên rồi ăn tiếp.
- Tủ lạnh quá đầy: khí lạnh không lưu thông, nhiệt độ ngăn mát có thể lên 7–8 °C dù màn hình vẫn báo 4 °C. Dọn bớt bia nước ngọt ra thùng đá để nhường chỗ cho đồ ăn.
- Nhãn bao bì: giò chả chay đóng gói công nghiệp có hạn dùng ghi trên bao, nhiều loại phải bảo quản lạnh. Đọc nhãn khi mua, đừng mua cây không có nhãn trong mùa Tết.
Ước lượng và chuẩn bị theo kiểu khách
| Kiểu khách | Ổ mỗi người | Kiểu nhân nên mời |
|---|---|---|
| Họ hàng ghé chúc Tết buổi sáng | 1–2 | Giò chay – dưa món |
| Bạn bè đến chơi buổi chiều, ngồi lâu | 2–3 | Cả ba kiểu, xen kẽ |
| Khách lớn tuổi | 1 | Chả quế áp chảo, cắt khúc nhỏ, bánh nướng vừa không quá giòn cứng |
| Gia đình có trẻ nhỏ | 1 ổ cắt đôi cho 1 bé | Giò chay, bỏ ớt, bỏ đậu phộng nguyên hạt |
Người lớn tuổi răng yếu thường ngại bánh mì giòn. Với khách này, bạn chỉ nướng 3–4 phút cho bánh ấm và mềm, hoặc hấp bánh 2 phút. Nếu trong nhà có người ăn chay trường, kiểm nhãn giò chả chay xem có thành phần trứng sữa không; một số loại dùng lòng trắng trứng làm kết dính. Chuyện tiếp khách nhân dịp giỗ chạp, rằm cũng có những lưu ý tương tự, xem thêm bài đãi khách dịp giỗ chạp và ngày rằm.
Bữa sáng của chính gia đình trong mấy ngày Tết cũng giải quyết được bằng đúng bộ nhân này, cách xoay vòng đồ cúng có ở bài bữa sáng bánh mì chay ngày Tết.
Câu hỏi thường gặp
Mua bánh mì từ 28 Tết dùng đến mùng 3 được không?
Được nếu cấp đông ngay khi mua về. Bánh mì để ngăn đá giữ ngon khoảng 2–3 tuần. Khi dùng chỉ cần vẩy chút nước lên vỏ và nướng 6–8 phút ở 180 °C, không cần rã đông trước.
Dưa món kẹp bánh mì có bị mặn quá không?
Dưa món ngâm nước tương khá mặn ngọt nên chỉ dùng khoảng 1 muỗng canh mỗi ổ nhỏ và vắt thật ráo. Thêm dưa leo hoặc rau mùi để cân vị, không cần nêm thêm gì vào nhân.
Giò lụa chay mở ra rồi để được bao lâu?
Cây đã cắt bọc kín mặt cắt, để ngăn mát, nên dùng trong khoảng 3 ngày. Cây chưa mở thì theo hạn trên bao bì. Thấy nhớt hoặc mùi chua là bỏ.
Khay bánh mì mời khách để được bao lâu?
Tối đa 2 giờ ở nhiệt độ phòng, ngày nóng thì 1 giờ. Nên chỉ kẹp vừa đủ cho đợt khách đang ngồi, đợt sau nướng và kẹp mới.
Giò chả chay có trứng sữa không?
Tuỳ nhà sản xuất. Phần lớn làm từ đậu nành, tinh bột và gluten, nhưng một số loại có lòng trắng trứng hoặc bột sữa. Nếu khách ăn chay trường hoặc dị ứng, đọc kỹ bảng thành phần trên nhãn.
Không có lò nướng thì làm nóng bánh mì Tết bằng gì?
Áp chảo khô lửa vừa, mỗi mặt 1–2 phút, ép nhẹ bằng xẻng. Bánh đông thì để ngoài 15 phút cho rã bớt rồi mới áp, không thì vỏ cháy mà ruột còn lạnh.
Đồ Tết có sẵn, chỉ thiếu ổ bánh nóng
Chuẩn bị bánh đông từ 28 Tết, khách tới là 10 phút có khay ổ nhỏ mời cùng trà. Muốn biết nên mua bao nhiêu bánh, bao nhiêu giò cho số khách dự kiến, nhập vào công cụ tính suất.