Đãi mười người bằng mâm cơm là một buổi đứng bếp, còn đãi mười người bằng bàn bánh mì là một buổi ngồi cùng khách.
Khác biệt nằm ở khâu bố trí, và bố trí thì làm xong trước khi khách tới.
Bố trí mặt bàn
Đặt bánh ở hai đầu bàn. Không dồn một chỗ.
Hai giỏ bánh cho mười người. Tránh xếp hàng.
Chén nhân xếp thành hai cụm giống nhau. Hai bên ăn song song.
Cụm nào cũng có đủ loại. Không phải với qua bàn.
Phết đặt gần bánh. Thứ tự làm việc.
Rau và đồ chua đặt sau phết. Theo thứ tự kẹp.
Đồ giòn đặt cuối. Rắc lên trên cùng.
Sắp theo thứ tự người ta kẹp. Luồng tự nhiên.
Đĩa và khăn giấy ở đầu luồng. Lấy trước tiên.
Đồ uống để bàn riêng. Không chiếm chỗ bàn ăn.
Chừa khoảng trống để đặt đĩa. Người ta cần chỗ để làm.
Không bày kín mặt bàn. Khó thao tác.
Thìa riêng cho mỗi chén. Không dùng chung.
Sắp chén theo đúng thứ tự người ta kẹp bánh là mẹo làm bàn chạy trơn, và nó không tốn thêm gì. Sắp theo luồng kẹp.
Số món cho mười người
Bốn loại nhân đạm. Đủ đa dạng.
Ba loại phết. Béo, đậm, ngọt.
Hai đĩa rau tươi. Đặt hai đầu.
Hai chén đồ chua. Cùng lý do.
Một chén đồ giòn. Hạt hoặc tàu hũ ky chiên.
Một món nóng. Súp hoặc rau củ nướng.
Một món ngọt nhỏ. Khép bữa.
Mười hai tới mười bốn chén. Nhân đôi phần dùng chung.
Nhân đôi thứ ai cũng lấy. Rau, đồ chua, phết chính.
Không nhân đôi thứ ít người lấy. Món đặc biệt.
Ba trong số đó mua sẵn. Đỡ công.
Ghi danh sách và đánh dấu khi xong. Không thiếu món.
Kiểm lại danh sách trước khi khách tới. Bước cuối.
Nhân đôi phần ai cũng lấy và giữ nguyên phần ít người lấy là cách bày cho nhóm đông mà không nấu gấp đôi. Nhân đôi có chọn lọc.
Tính lượng
Một ổ rưỡi bánh một người. Bữa chính, ăn lâu.
Mười người thì mười lăm tới mười tám ổ. Dư một ít.
Nhân đạm tổng một trăm gram một người. Chia cho bốn loại.
Rau tươi một trăm gram một người. Một ki lô tổng.
Đồ chua ba trăm gram tổng. Ít là đủ.
Phết ba trăm gram mỗi loại. Ba loại.
Món nóng một trăm năm mươi ml một người. Một lít rưỡi.
Đồ uống sáu lít. Nửa là nước lọc.
Đá hai ki lô. Nếu trời nóng.
Đĩa và ly dư ba bốn cái. Có người đổi.
Khăn giấy nhiều hơn tưởng. Ăn bốc thì tốn.
Ghi lại lượng thật đã hết. Lần sau chính xác.
Dư bánh dễ xử lý nhất. Sấy hoặc đông.
Với nhóm mười người thì nên dư bánh và vừa rau, vì bánh dư thì trữ được còn rau dư thì bỏ. Dư bánh, vừa rau.
Luồng đi và chỗ đứng
Để bàn ở giữa phòng nếu được. Đi vòng quanh được.
Bàn sát tường thì chỉ một chiều. Chậm hơn.
Chừa lối đi rộng quanh bàn. Không chen.
Đồ uống ở góc khác. Tách hai luồng.
Thùng rác nhỏ gần bàn. Khăn giấy dùng xong.
Chỗ ngồi gần bàn đồ ăn. Lấy thêm dễ.
Không để khách phải đi qua bếp. Bếp lộn xộn.
Ghế đủ cho mọi người. Đếm trước.
Nếu thiếu ghế thì bày kiểu đứng. Nói rõ từ đầu.
Kiểu đứng thì món phải dễ cầm. Bánh nhỏ.
Chuẩn bị chỗ để túi xách. Chi tiết nhỏ.
Chỉ chỗ nhà vệ sinh khi khách tới. Khỏi hỏi.
Đi thử một vòng trước khi khách tới. Phát hiện chỗ vướng.
Đi thử một vòng như một vị khách trước khi mở cửa là cách phát hiện những chỗ vướng mà chủ nhà không thấy. Đi thử một vòng.
Tiếp thêm giữa bữa
Chuẩn bị sẵn phần bổ sung trong bếp. Không bày hết ra.
Bày một nửa, giữ một nửa. Nguyên tắc.
Tiếp thêm khi chén vơi nửa. Không đợi hết.
Đổi chén mới thay vì đổ thêm. Nhìn tươm tất hơn.
Bánh nướng thành hai ba mẻ. Mẻ sau vẫn nóng.
Nướng mẻ hai khi giỏ vơi. Canh chừng.
Rau tươi cắt thêm giữa bữa. Giòn hơn.
Đồ giòn rắc thêm. Không để ỉu.
Món nóng giữ trên bếp nhỏ lửa. Múc dần.
Giao việc tiếp thêm cho một người. Không phải chủ nhà.
Người đó cũng ngồi ăn. Chỉ đứng lên vài lần.
Không dọn chén hết giữa bữa. Khách tưởng sắp tàn.
Cuối bữa mới gom bớt. Nhẹ nhàng.
Bày một nửa và giữ một nửa làm bàn luôn trông tươm tất từ đầu tới cuối bữa. Giữ lại một nửa.
Phân công trước
Ghi danh sách việc ra giấy. Chia cho người trong nhà.
Một người lo nhân và phết. Làm từ hôm trước.
Một người lo rau và đồ chua. Làm sáng hôm đó.
Một người lo đồ uống và đá. Việc riêng.
Một người lo bày bàn. Trước khi khách tới.
Một người lo bánh. Nướng theo mẻ.
Ghi giờ cho từng việc. Lịch ngược.
Kiểm danh sách một tiếng trước. Còn kịp xử lý.
Nhờ khách tới sớm phụ. Tự nhiên.
Đừng ôm hết việc. Mệt thì không vui được.
Việc dọn cũng chia trước. Sau bữa.
Chuẩn bị hộp cho khách mang về. Dọn nhanh hơn.
Ghi lại sau bữa cái gì chạy tốt. Lần sau dùng lại.
Đãi mười người là bài toán phân công và bố trí, và cả hai đều xong trước khi khách bấm chuông. Xong trước khi khách tới.
Lỗi hay gặp
Dồn tất cả vào một cụm. Xếp hàng chờ.
Bày kín mặt bàn. Không có chỗ đặt đĩa.
Không nhân đôi rau và đồ chua. Hết giữa chừng.
Bày hết ra từ đầu. Cuối bữa nhìn tàn.
Nướng hết bánh một lần. Mềm.
Không chuẩn bị phần bổ sung. Hết thì hết.
Chủ nhà đứng bếp cả bữa. Không ngồi được.
Không chia việc. Một người mệt.
Bàn sát tường mà đông người. Chen chúc.
Không đếm ghế. Thiếu chỗ ngồi.
Dọn chén giữa bữa. Khách tưởng sắp tàn.
Không có thùng rác gần bàn. Khăn giấy vứt lung tung.
Không ghi lại gì sau bữa. Lần sau làm lại từ đầu.
Bàn cho mười người chạy trơn nhờ sắp đúng luồng và nhờ giữ lại một nửa để tiếp thêm, chứ không nhờ nấu nhiều hơn. Luồng đúng và giữ phần bổ sung.
