Trả lời ngắn: Cho 16 cây nem: 400 g đậu hũ ép ráo 30 phút, 15 g nấm mèo khô ngâm nở băm nhỏ, 4 tai nấm đông cô băm, 2 muỗng canh thính gạo, 4 muỗng canh bột năng, đường, muối, hạt nêm, tiêu, 1 muỗng cà phê dầu điều. Nặn quanh xiên tre đã ngâm nước, để lạnh 30 phút, nướng than cách lửa 10–12 cm khoảng 8–10 phút hoặc nồi chiên 190 °C 12–14 phút. Chấm nước tương đậu sánh, kẹp bánh mì với đồ chua, xoài xanh, rau thơm.
Nem nướng là món mà quán bánh mì nào ở miền Trung cũng có: cây nem đỏ au, sém cạnh, thơm mùi than, ăn với nước chấm sánh béo. Bản chay khó nhất ở chỗ kết dính: đậu hũ không có độ dai như thịt, nặn quanh xiên rất dễ tuột. Hai thứ cứu món này là ép đậu thật ráo và dùng bột năng đúng lượng; nấm mèo cho độ giòn sần sật thay mỡ, thính gạo cho mùi thơm đặc trưng. Bài này đi qua sơ chế, trộn, nặn, ba cách nướng, nước chấm tương đậu, cách kẹp bánh mì và trữ đông.
Nguyên liệu cho 16 cây
| Nguyên liệu | Lượng | Vai trò |
|---|---|---|
| Đậu hũ trắng | 400 g (2 bìa) | Phần thân chính, đạm |
| Nấm mèo khô | 15 g (nở ra khoảng 100 g) | Giòn sần sật thay mỡ |
| Nấm đông cô khô | 4 tai | Vị ngọt, đậm |
| Thính gạo | 2 muỗng canh | Mùi thơm, hút ẩm |
| Bột năng | 4 muỗng canh (khoảng 40 g) | Kết dính |
| Sả băm | 1 muỗng canh | Thơm, thay tỏi cho người kiêng ngũ vị tân |
| Đường | 1 muỗng canh | Vị ngọt đặc trưng nem nướng, giúp sém màu |
| Muối, hạt nêm nấm | 1 muỗng cà phê mỗi thứ | Nêm |
| Tiêu xay | 1/2 muỗng cà phê | Thơm |
| Dầu điều (hoặc bột củ dền) | 1 muỗng cà phê | Màu đỏ hồng |
| Dầu ăn | 2 muỗng canh | Trộn vào nem và phết khi nướng |
| Xiên tre | 16 cây, dài 20–25 cm | Ngâm nước 30 phút trước |
Thính gạo: rang 3 muỗng canh gạo trên chảo khô lửa vừa 8–10 phút tới vàng nâu, để nguội, xay hoặc giã mịn. Thính mua sẵn ở chợ cũng được, nhưng thính mới rang thơm hơn hẳn.
Sơ chế: ép đậu là bước quyết định
Đậu hũ
Bọc 400 g đậu hũ trong khăn sạch, đặt trên thớt nghiêng cho nước chảy ra, đè lên một vật nặng 1–2 kg như cái nồi có nước, trong 30 phút. Sau khi ép, 400 g đậu còn khoảng 300–320 g. Nhiều người bỏ qua hoặc ép 5 phút cho có, rồi thắc mắc vì sao nem nhão, tuột khỏi xiên. Ép xong, bóp vụn thật nhỏ bằng tay hoặc nghiền bằng nĩa, càng mịn càng dễ kết dính.
Nấm mèo và nấm đông cô
Ngâm nấm mèo khô trong nước ấm 20–30 phút tới khi nở mềm, cắt bỏ phần chân cứng, rửa sạch, vắt thật ráo rồi băm nhỏ cỡ hạt gạo. Nấm đông cô ngâm 30 phút, vắt ráo, bỏ chân, băm nhỏ. Cả hai nấm phải vắt kỹ; nước trong nấm cũng làm nem nhão như nước trong đậu.
Trộn, ủ và nặn nem quanh xiên
- Cho đậu hũ bóp vụn, nấm mèo, nấm đông cô vào thau.
- Thêm sả, đường, muối, hạt nêm, tiêu, dầu điều, 1 muỗng canh dầu ăn. Trộn đều.
- Thêm thính gạo và bột năng, dùng tay nhồi 2–3 phút tới khi hỗn hợp dẻo, nắm chặt thành khối không rời rạc.
- Thử: nắm một nắm nhỏ, bóp chặt, thả xuống thớt từ độ cao 10 cm. Không vỡ là đạt. Vỡ thì thêm 1 muỗng canh bột năng, nhồi lại.
- Đậy kín, để ngăn mát 30 phút cho bột năng ngấm ẩm và hỗn hợp se lại.
Chia thành 16 phần, mỗi phần khoảng 30–32 g. Thoa dầu vào tay. Đặt một phần lên lòng bàn tay, ấn dẹt, đặt xiên tre vào giữa, khép lại rồi lăn và bóp dọc theo xiên thành cây dài khoảng 8–10 cm, dày 2 cm. Bóp chặt hai đầu để nem không tuột. Nếu thấy khó nặn quanh xiên, nặn viên dẹt tròn đường kính 5 cm, dày 1,5 cm thay vì xiên; kiểu viên dẹt kẹp bánh mì còn tiện hơn. Xếp nem đã nặn lên khay lót giấy nến, cho lại ngăn mát 30 phút trước khi nướng.
Ba cách nướng
| Cách | Nhiệt và khoảng cách | Thời gian | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Bếp than | Than hồng không còn lửa ngọn, vỉ cách than 10–12 cm | 8–10 phút, trở mỗi 2 phút | Thơm nhất; phết dầu trước và giữa giờ |
| Nồi chiên không dầu | 190 °C | 12–14 phút, trở ở phút 7 | Phết dầu kỹ, xếp cách nhau; đầu xiên thò ra có thể chạm thanh nhiệt, chọn xiên ngắn |
| Lò nướng | 220 °C, khay tầng trên | 15–18 phút, trở ở phút 8 | Đặt nem trên vỉ trên khay để không đọng dầu |
Nước phết nem: 1 muỗng canh dầu ăn, 1 muỗng cà phê đường hoặc mạch nha pha loãng với 1 muỗng cà phê nước, chút dầu điều. Phết lên nem trước khi nướng và một lần nữa giữa giờ. Đường giúp mặt nem sém, bóng, có những đốm nâu cháy cạnh như nem thật; nhưng đường cháy nhanh, nên với bếp than phải trở đều tay.
Nướng ngoài ban công hay sân thượng chung cư, xem cách bố trí bếp than nhỏ, quạt khói và an toàn trong bài bánh mì chay nấm nướng than ngoài ban công.
Nước chấm tương đậu sánh
Nem nướng Nha Trang ăn với nước chấm sánh làm từ tương, gạo nếp và đậu phộng. Bản chay ở nhà làm nhanh như sau, đủ cho 4 người:
- Cho vào nồi nhỏ: 2 muỗng canh tương hột (xay hoặc dằm nhuyễn), 1 muỗng canh bơ đậu phộng, 150 ml nước dừa tươi hoặc nước lọc, 1 muỗng canh đường, 2 muỗng canh cơm nguội.
- Xay mịn hoặc dằm thật kỹ cho cơm tan.
- Đun lửa nhỏ 3–4 phút, khuấy liên tục tới khi sánh như sốt sữa đặc loãng. Đặc quá thêm nước, loãng quá đun thêm.
- Nếm: béo, mặn ngọt cân, có vị tương lên men. Thêm vài giọt nước cốt chanh nếu thích.
- Múc ra chén, rắc đậu phộng rang giã dập, ớt băm, một chút sả phi.
Không có tương hột, dùng 2 muỗng canh xì dầu và tăng bơ đậu phộng lên 2 muỗng canh. Nước chấm để ngăn mát dùng được 3 ngày, đặc lại khi lạnh thì hâm với chút nước.
Kẹp bánh mì nem nướng chay
- Nướng lại vỏ bánh 4 phút ở 180 °C.
- Rưới 1–2 muỗng canh nước chấm tương đậu vào ruột thay pate và mayo.
- Rút nem khỏi xiên, xếp 2 cây vào ổ; nếu nem dài, cắt đôi theo chiều dọc cho phẳng.
- Thêm đồ chua cà rốt củ cải, vài sợi xoài xanh bào, dưa leo, rau thơm (húng quế, tía tô, diếp cá).
- Rắc thêm đậu phộng rang giã dập và ớt. Trẻ dưới 4 tuổi thì bỏ đậu phộng.
Xoài xanh là thứ làm ổ bánh nem nướng khác hẳn ổ thường: vị chua giòn của xoài cân với nước chấm béo. Dọn nem nướng kiểu cuốn bánh tráng cũng dùng đúng bộ này, thêm bún và bánh tráng chiên giòn cắt khúc. Cách ướp nhân chay cho thấm và thời gian ướp hợp lý có trong bài ướp nhân chay bao lâu cho thấm.
Lỗi hay gặp và cách sửa
| Lỗi | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Nem tuột khỏi xiên | Đậu, nấm chưa ráo; chưa làm lạnh | Ép đậu đủ 30 phút, vắt nấm kỹ, làm lạnh hai lần 30 phút |
| Nem bở, vỡ vụn khi cắn | Thiếu bột năng, bóp đậu chưa đủ mịn | Thêm 1 muỗng canh bột năng, nhồi lâu hơn |
| Nem khô, xác | Nướng quá lâu, thiếu dầu | Thêm 1 muỗng canh dầu vào hỗn hợp, phết dầu giữa giờ |
| Cháy đen ngoài, trong còn bột | Lửa than quá to, quá gần | Nâng vỉ lên, đợi than hồng hết lửa ngọn |
| Nem nhạt, thiếu thơm | Thiếu thính, thiếu đường | Thính mới rang, đủ 1 muỗng canh đường |
| Xiên tre cháy | Chưa ngâm nước | Ngâm xiên 30 phút; bọc giấy bạc phần cán |
Trữ đông và dùng dần
- Nem sống đã nặn: xếp rời trên khay, cấp đông 2 giờ cho cứng, rồi cho vào túi zip. Dùng trong khoảng 1 tháng. Nướng thẳng từ ngăn đá, tăng thời gian thêm 4–5 phút, nhiệt thấp hơn một chút để giữa kịp nóng.
- Nem đã nướng: để nguội, ngăn mát hộp kín 3 ngày. Hâm bằng nồi chiên 180 °C 5–6 phút cho sém lại.
- Nem đã nướng để ngoài bàn tiệc không quá 2 giờ, trời nóng thì 1 giờ.
Làm một mẻ 32 cây cuối tuần, nướng một nửa ăn ngay, cấp đông một nửa, là có nhân bánh mì cho hai tuần. Kỹ thuật ép đậu và làm lạnh trước khi nấu cũng dùng cho chả cá chay thì là.
Câu hỏi thường gặp
Nem nướng chay làm từ gì?
Bản này dùng đậu hũ ép ráo làm thân, nấm mèo cho độ giòn sần sật, nấm đông cô cho vị ngọt, thính gạo cho mùi thơm và bột năng để kết dính. Một số nơi dùng mì căn hoặc tàu hũ ky thay đậu hũ.
Vì sao nem nướng chay bị tuột khỏi xiên?
Thường do đậu hũ và nấm còn nhiều nước, hoặc chưa làm lạnh trước khi nướng. Ép đậu đủ 30 phút, vắt nấm thật ráo, thêm bột năng nếu cần và để nem trong ngăn mát 30 phút trước khi nướng.
Nướng nem chay bằng nồi chiên không dầu bao lâu?
Khoảng 12–14 phút ở 190 °C, phết dầu trước, trở mặt ở phút thứ 7. Nem dày hơn 2 cm thì thêm 2–3 phút.
Nước chấm nem nướng chay pha thế nào?
Đun tương hột dằm nhuyễn, bơ đậu phộng, nước dừa, đường và một ít cơm nguội xay mịn trên lửa nhỏ 3–4 phút tới sánh. Rắc đậu phộng rang, ớt băm khi dọn.
Người ăn chay kiêng hành tỏi làm nem thế nào?
Công thức này đã dùng sả thay tỏi và không có hành. Kiểm tra lại hạt nêm và tương hột mua sẵn vì một số loại có thêm hành tỏi.
Nem nướng chay để được bao lâu?
Nem đã nướng để ngăn mát hộp kín dùng trong 3 ngày. Nem sống đã nặn cấp đông dùng trong khoảng 1 tháng, nướng thẳng từ ngăn đá.
Mùi than, cây nem đỏ au, ổ bánh giòn
Một buổi chiều nặn nem là có nhân cho cả tuần. Hôm nào thèm mà không có thời gian đốt than, Bánh Mì XANH — chuỗi bánh mì thuần chay ở TP.HCM, 5 tiệm mở 24h — nhận đặt và giao tận nơi.