Chả cá chay thì là kẹp bánh mì: khoai môn, rong biển, chiên vàng

Trả lời ngắn: Cho 12 miếng chả: 400 g khoai môn hấp chín nghiền, 200 g đậu hũ ép ráo, 150 g nấm đùi gà băm xào khô, 2 lá rong biển nori cắt vụn, 40 g thì là, 3 muỗng canh bột năng, 1/4 muỗng cà phê nghệ, muối, hạt nêm, tiêu. Nặn miếng dẹt khoảng 60 g, dày 1 cm, để lạnh 30 phút, chiên ở 160–170 °C mỗi mặt 3–4 phút tới vàng. Kẹp bánh mì với thì là tươi, hành lá, mayo thì là và dưa leo.

Chả cá thì là là món mà nhiều người ăn chay nhớ nhất: vàng ươm, thơm mùi nghệ và thì là, ăn với bún hay kẹp bánh mì đều ngon. Bản chay khó ở chỗ phải tìm được ba thứ thay cá: độ dẻo kết dính, mùi biển nhẹ và thớ hơi xơ khi cắn. Khoai môn lo phần dẻo, rong biển lo phần mùi, nấm đùi gà băm lo phần thớ. Đậu hũ cho đạm và giúp chả không bị bột. Bài này đi qua từng bước, cách nặn miếng vừa lòng ổ bánh mì, ba cách chiên, cách sửa khi chả vỡ, và cách trữ đông để dùng dần.

Nguyên liệu và vai trò của từng thứ

Rong biển nori loại lá cuộn sushi là tiện nhất, có thể dùng rong biển ăn liền nhưng phải bỏ bớt muối trong công thức vì loại đó đã nêm. Thì là chọn bó tươi, cọng xanh, không vàng úa.

Sơ chế: khoai môn, đậu hũ, nấm

Khoai môn: đeo găng và hấp kỹ

Nhựa khoai môn sống gây ngứa tay ở nhiều người, nên đeo găng khi gọt. Khoai môn sống cũng không ăn được, phải nấu chín kỹ. Cắt khoai miếng dày 2 cm, hấp 20–25 phút tới khi xiên đũa qua dễ dàng. Nghiền khi còn nóng bằng nĩa hoặc chày, không cần mịn tuyệt đối, còn vài hạt nhỏ cho chả có kết cấu. Để nguội.

Đậu hũ: ép cho thật ráo

Bọc đậu hũ trong khăn sạch, đặt lên thớt, đè một vật nặng khoảng 1–2 kg như nồi nước, trong 20–30 phút. 200 g đậu sau khi ép còn khoảng 160–170 g. Bóp vụn bằng tay. Đậu hũ còn nhiều nước là nguyên nhân số một khiến chả nhão, khó nặn, chiên bị vỡ.

Nấm: băm và xào khô

Băm nấm đùi gà nhỏ cỡ hạt gạo, hoặc xé sợi rồi thái ngắn để có thớ. Cho vào chảo khô lửa vừa lớn, đảo 5–6 phút tới khi nấm ra nước rồi rút cạn, hơi se. Không xào khô thì nước nấm sẽ làm hỗn hợp nhão.

Rong biển và thì là

Cắt rong biển nori thành vụn nhỏ bằng kéo, hoặc nướng sơ 10 giây trên lửa rồi bóp vụn. Thì là rửa, để ráo, cắt khúc 1 cm cả cọng non và lá; giữ riêng một nắm lá để ăn kèm.

Trộn và nặn miếng vừa lòng ổ bánh

1. Cho khoai môn nghiền, đậu hũ bóp vụn, nấm xào khô vào thau lớn.
2. Thêm muối, hạt nêm, đường, tiêu, nghệ, rong biển vụn. Trộn đều bằng tay đeo găng.
3. Thêm bột năng, trộn tới khi hỗn hợp dẻo, nắm lại giữ được hình, không dính tay quá nhiều.
4. Cuối cùng cho thì là và hành lá, trộn nhẹ để không dập lá.
5. Chiên thử một miếng nhỏ để nếm và kiểm tra độ kết dính trước khi nặn cả mẻ.

Chia hỗn hợp thành 12 phần, mỗi phần khoảng 60 g. Thoa chút dầu vào tay, nặn thành miếng dẹt hình chữ nhật bo góc, khoảng 8×5 cm, dày 1 cm. Hình dài này nằm vừa lòng ổ bánh mì, mỗi ổ kẹp 2 miếng. Nặn tròn kiểu chả cá truyền thống cũng được, nhưng khi kẹp sẽ bị cộm. Xếp miếng chả lên khay lót giấy nến, cho vào ngăn mát 30 phút. Bước làm lạnh giúp bột năng và khoai môn "se" lại, chả chắc hơn khi chiên.

Ba cách chiên: chảo dầu, áp chảo, nồi chiên

Không có nhiệt kế, thả một mẩu nhỏ hỗn hợp vào dầu: sủi bọt đều quanh mẩu ngay lập tức là dầu đủ nóng. Dầu nguội thì chả ngấm dầu và dễ bở; dầu quá nóng thì mặt nâu nhanh trong khi bên trong chưa nóng đều. Không lật chả quá sớm; để mặt dưới vàng và tự tách khỏi chảo rồi mới lật bằng xẻng rộng. Chiên xong để chả lên vỉ hoặc giấy thấm dầu.

Lắp ổ bánh mì chả cá chay

Sốt mayo thì là: 4 muỗng canh mayo chay, 1 muỗng canh thì là thái nhuyễn, 1 muỗng cà phê nước chanh, chút tiêu. Đây là sốt hợp nhất với chả cá chay, gợi vị chả cá ăn với thì là và chanh.

1. Nướng lại vỏ bánh mì 4 phút ở 180 °C.
2. Phết sốt mayo thì là vào hai mặt ruột.
3. Xếp 2 miếng chả còn ấm.
4. Thêm dưa leo thái lát, đồ chua đã vắt ráo, một nắm lá thì là tươi, hành lá.
5. Tuỳ thích: rắc đậu phộng rang giã dập, vài lát ớt. Đậu phộng không dùng cho trẻ dưới 4 tuổi.

Thứ tự lắp ổ để không bị nhũn có trong các bài ở chuyên mục tự làm bánh mì chay tại nhà. Muốn dọn kiểu chả cá ăn bún, chấm nước mắm chay và ăn với bún, rau sống, đậu phộng.

Lỗi hay gặp và cách sửa

Ngoài bánh mì: ba cách dùng cùng mẻ chả

Một mẻ 12 miếng thường dư sau khi kẹp bánh mì. Cùng hỗn hợp đó có thể đổi hình, đổi cách ăn để cả tuần không ngán.

• Chả cá chay ăn bún kiểu Hà Nội: cắt chả đã chiên thành miếng vuông 3 cm, xào nhanh với một nắm lớn thì là và hành lá cắt khúc 3 phút cho thơm. Dọn với bún, rau sống, đậu phộng rang, nước chấm chay pha từ 3 muỗng canh nước tương, 2 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước cốt chanh, 6 muỗng canh nước ấm, tỏi ớt băm nếu không kiêng.
• Chả viên chiên nhón tay: vo viên cỡ 20 g, chiên 160 °C khoảng 4–5 phút, xiên tăm, chấm tương ớt. Hợp làm món vặt cho tiệc; viên tròn đẩy nhẹ trong dầu cho vàng đều. Không cho trẻ nhỏ ăn nguyên viên khi còn nóng, cắt đôi cho nguội bớt.
• Chả nấu canh chua: thả miếng chả đã chiên vào nồi canh chua thơm, cà chua, dọc mùng ở phút cuối, nấu 2 phút rồi tắt bếp để chả không bở.

Muốn đổi vị, thay một nửa thì là bằng lá chanh thái chỉ, hoặc thêm 1 muỗng canh sả băm vào hỗn hợp, chả sẽ thơm kiểu chả cá Nha Trang hơn kiểu Hà Nội.

Trữ đông và dùng dần

Chả cá chay hợp với việc làm một lần dùng nhiều tuần.

• Trữ chả sống: nặn xong, xếp rời trên khay lót giấy nến, cấp đông 2 giờ cho cứng, rồi cho vào túi zip, ép hết không khí. Dùng trong khoảng 1 tháng. Khi dùng, không cần rã đông, chiên thẳng ở lửa vừa nhỏ hơn và kéo dài thêm 2 phút mỗi mặt.
• Trữ chả đã chiên: để nguội hẳn, cấp đông như trên. Hâm bằng nồi chiên 180 °C 6–8 phút, hoặc áp chảo lửa vừa.
• Ngăn mát: chả đã chiên để hộp kín, dùng trong 3 ngày.

Cách cấp đông và rã đông nhân bánh mì chay nói chung có trong bài trữ đông nhân bánh mì chay. Nếu bạn thích các món "giả mặn" kiểu này, bài nem nướng chay từ đậu hũ và nấm mèo dùng cùng kỹ thuật ép ráo đậu và làm lạnh trước khi nướng.

Câu hỏi thường gặp