Gà xé chay từ mít non xào sả kẹp bánh mì: luộc, xé sợi, xào khô

Trả lời ngắn: Mít non tươi gọt vỏ, bỏ lõi, cắt miếng, luộc với chút muối 30–40 phút đến khi xiên đũa mềm; mít non đóng hộp (loại ngâm nước muối, không phải nước đường) thì xả nước rồi luộc 10 phút. Để nguội, dùng hai cái nĩa xé sợi, vắt thật khô bằng khăn. Ướp với nước tương, chút nghệ, đường, tiêu 15 phút, rồi xào với sả ớt lửa vừa 8–10 phút đến khi sợi mít se mặt, vàng mép. 400 g mít sau luộc đủ kẹp 4 ổ bánh mì.

Mít non là nguyên liệu chay có kết cấu giống thịt gà xé nhất: sợi dọc, dai mềm, hút gia vị. Nó lại không phải đậu nành hay gluten, nên hợp với người dị ứng đậu nành, người kiêng gluten hoặc đơn giản là muốn đổi vị khỏi đậu hũ. Cái khó là mít non nhiều nước và nhạt, nếu xào chưa khô thì kẹp vào bánh mì sẽ làm ướt ruột bánh trong vài phút. Bài này hướng dẫn từ khâu chọn mít, xử lý mủ, luộc, xé, cho tới khâu xào khô và cách bù đạm vì mít non tự nó khá ít đạm.

Mít non tươi hay đóng hộp

Cả hai đều dùng được. Mít tươi rẻ ở chợ quê, thơm hơn, nhưng sơ chế mất công và dính mủ. Mít hộp tiện, sẵn ở siêu thị, chỉ cần chọn đúng loại.

Mít non ở chợ thường được bán cả trái hoặc đã gọt sẵn từng miếng ngâm nước. Mua loại gọt sẵn đỡ được khâu khó nhất; chỉ cần hỏi người bán mít hái hôm nào và kiểm tra miếng còn trắng, không thâm đen.

Sơ chế mít tươi: xử lý mủ và cắt miếng

Mủ mít dính như keo, bám vào tay và dao rất khó rửa. Chuẩn bị trước sẽ đỡ hơn nhiều.

1. Thoa dầu ăn lên tay, lưỡi dao và thớt. Đeo găng tay cao su nếu có. Lót thớt bằng túi nilon hoặc giấy báo cũ.
2. Cắt trái mít làm tư theo chiều dọc. Gọt bỏ lớp vỏ gai xanh dày khoảng 1 cm.
3. Bỏ lõi: phần lõi trắng ở giữa mỗi phần tư cứng hơn, cắt bỏ hoặc giữ lại thái mỏng nếu mít còn rất non.
4. Cắt miếng khoảng 4–5 cm, thả ngay vào thau nước có pha chút muối để mít không thâm và bớt mủ.
5. Rửa tay, dao: mủ dính tay thì lau bằng dầu ăn trước, rồi mới rửa xà phòng. Rửa bằng nước ngay chỉ làm mủ dính thêm.

Hạt mít non còn mềm, màu trắng, có thể luộc và xé cùng. Hạt đã hình thành vỏ cứng thì nhặt bỏ sau khi luộc vì ăn sẽ sượng.

Luộc và xé sợi giống thịt gà

Luộc giúp mít mềm để xé, đồng thời bớt nhựa và vị chát. Đun nồi nước ngập mít, thêm 1 muỗng cà phê muối. Mít tươi luộc 30–40 phút từ lúc nước sôi lại, đến khi xiên đũa vào miếng to nhất thấy mềm ngọt, không còn sượng. Mít hộp luộc 10 phút để rửa vị nước ngâm và mềm thêm.

Vớt mít ra rổ, để nguội khoảng 10 phút cho dễ cầm. Xé sợi theo hai cách:

• Bằng nĩa: đặt miếng mít lên thớt, dùng hai cái nĩa kéo ngược chiều nhau theo thớ. Sợi đều và nhanh nhất.
• Bằng tay: bóp miếng mít, thớ sẽ tự tách. Hợp với miếng mít non nhiều xơ.

Phần xơ mít xé ra thành sợi dài giống ức gà; phần lõi mềm và hạt non thì vụn hơn, trộn chung cho kết cấu đa dạng.

Vắt khô là bước quan trọng nhất. Mít luộc ngậm rất nhiều nước. Cho sợi mít vào khăn vải sạch, xoắn chặt và vắt đến khi gần như không còn giọt nào chảy ra. 500 g mít luộc có thể ra 80–100 ml nước khi vắt kỹ. Bỏ qua bước này thì xào bao lâu mít vẫn ướt, và ướp gia vị không thấm.

Ướp và xào sả ớt khô ráo

Nguyên liệu cho 4 ổ bánh mì (khoảng 400 g mít đã vắt)

• 1,5 muỗng canh nước tương
• 1 muỗng cà phê hạt nêm nấm
• 1 muỗng cà phê đường
• 1/4 muỗng cà phê bột nghệ (cho màu vàng nhạt của gà)
• Nửa muỗng cà phê tiêu xay
• 2 cây sả băm nhuyễn (khoảng 2 muỗng canh)
• 1–2 trái ớt băm, 4–5 lá chanh thái chỉ
• 3 muỗng canh dầu ăn

1. Ướp: trộn mít với nước tương, hạt nêm, đường, nghệ, tiêu. Để 15 phút.
2. Phi sả: chảo rộng, 3 muỗng canh dầu, lửa vừa. Cho sả vào phi 2 phút đến khi vàng nhạt và thơm, thêm ớt đảo 30 giây.
3. Xào mít: cho mít vào, dàn mỏng khắp chảo. Để yên 1 phút cho mặt dưới se, rồi mới đảo. Lặp lại: để yên 1 phút, đảo, trong 8–10 phút.
4. Kiểm tra độ khô: mít đạt khi sợi khô ráo, mép sợi vàng sậm, gắp lên không còn nước đọng dưới đáy chảo. Còn ẩm thì kéo dài thêm 2–3 phút.
5. Hoàn thiện: rắc lá chanh, đảo 30 giây, tắt bếp. Nêm lại, thiếu mặn thì thêm chút muối, đừng thêm nước tương vì sẽ làm ướt lại.

Đừng đảo liên tục ngay từ đầu: mít sẽ nát vụn và hấp hơi thay vì xào. Chảo nhỏ quá cũng làm mít chồng lớp và hấp hơi; 400 g mít cần chảo đường kính ít nhất 26 cm, hoặc chia hai mẻ.

Bù đạm cho ổ bánh mì mít non

Mít non giống thịt gà ở kết cấu, không giống ở dinh dưỡng. Theo USDA, mít (thịt quả) chỉ có khoảng 1,7 g đạm trên 100 g. Một ổ kẹp 100 g gà xé mít cho rất ít đạm, nên nếu ổ bánh là bữa chính, hãy ghép thêm:

• Một lớp pate đậu xanh hoặc pate nấm phết ruột bánh.
• Vài lát đậu hũ chiên hoặc chả lụa chay.
• Rắc mè rang hoặc đậu phộng giã lên nhân.
• Uống kèm một ly sữa đậu nành (nếu không dị ứng đậu nành).

Người dị ứng đậu nành có thể dùng pate đậu xanh, hummus đậu gà, đậu lăng. Kiểm phần đạm cả bữa bằng công cụ bữa nay đủ đạm chưa.

Lắp ổ và bảo quản

Bánh mì nướng lại 4–5 phút ở 180 °C. Rạch dọc, phết pate hoặc mayo chay lên hai mặt ruột trước để làm lớp chắn ẩm. Xếp 90–100 g gà xé mít, thêm dưa leo, đồ chua đã vắt ráo, rau răm hoặc rau mùi, ớt. Rau răm đi với gà xé là cặp quen thuộc như gỏi gà, rất hợp.

Gà xé mít xào khô để nguội, cho vào hộp kín, ngăn mát dùng trong 3 ngày. Hâm lại bằng chảo khô lửa vừa 2 phút cho sợi se lại; hâm lò vi sóng sẽ làm mít mềm và ẩm hơn. Mít đã luộc và xé, chưa ướp, có thể cấp đông trong túi zip 1–2 tháng; rã đông xong vắt khô lại trước khi ướp.

Mít non còn dùng làm được nhiều nhân khác: trộn sốt BBQ chay kiểu "thịt kéo", kho tiêu, làm gỏi mít. Muốn đổi các món gà quen thuộc của nhà mình sang chay, xem công cụ đổi món mặn sang chay. Các nhân khác có cùng tinh thần "giống thịt" như xá xíu chay từ mì căn hay nem nướng chay có trong chuyên mục tự làm bánh mì chay tại nhà.

Câu hỏi thường gặp