Trả lời ngắn: Mâm tối ngày rằm quanh ổ bánh mì cho 4 người chỉ cần ba món: một nồi canh nấm rau củ khoảng 1,5 lít, một nhân chính có sốt để chấm và kẹp (như đậu hũ sốt cà chua, 500 g đậu), một món trộn giòn mát, cộng 4 ổ bánh mì nướng lại. Nhà kiêng ngũ vị tân thì thay hành tỏi bằng gừng, sả, tiêu và nấm hương. Nấu khoảng 60 phút nếu làm canh trước, nhân sau, món trộn cuối.
Ngày rằm và mùng một, nhiều nhà ăn chay một hoặc hai bữa. Bữa tối là bữa cả nhà ngồi đủ mặt, nên người nấu hay áp lực phải làm mâm cơm chay "ra dáng": năm sáu món, có đồ xào, đồ kho, đồ chiên. Làm vậy mỗi tháng hai lần là mệt. Lấy ổ bánh mì làm trục thay cho nồi cơm là một cách gọn: bánh mì đi với món có sốt rất hợp, món trộn và canh vẫn giữ được nếp mâm Việt, và người nấu chỉ cần lo ba món. Bài này đi qua thực đơn, lượng, thứ tự nấu và phần cần cẩn thận khi có cúng.
Một mâm ba món: vai trò của từng món
Mâm cơm Việt thường có canh, món mặn và rau. Mâm bánh mì ngày rằm giữ đúng nhịp đó, chỉ đổi cơm thành bánh. Mỗi món có một việc riêng, nên đừng chọn ba món trùng vai.
| Món | Vai trò | Lượng cho 4 người | Gợi ý |
|---|---|---|---|
| Nhân chính có sốt | Đạm, vị đậm, để chấm và kẹp | 500 g đậu hũ hoặc 400 g nấm + 200 g đậu hũ | Đậu hũ sốt cà chua, nấm kho tiêu, đậu hũ non sốt nấm |
| Canh | Nóng, nước, làm dịu vị | 1,5 lít | Canh nấm rau củ, canh cải đậu hũ, canh bí đỏ |
| Món trộn hoặc rau | Giòn, chua nhẹ, cân dầu mỡ | 400–500 g | Gỏi ngó sen, dưa leo trộn, rau luộc chấm |
| Bánh mì | Thay cơm | 4 ổ (khoảng 320 g) | Nướng lại 4–5 phút cho giòn |
Ba món này đủ để cả nhà no mà không thừa ê hề. Nếu nhà có người ăn nhiều, tăng phần bánh hoặc nấu thêm một nồi cơm nhỏ cho ai vẫn muốn ăn cơm; món có sốt ăn với cơm cũng hợp.
Nếu nhà kiêng ngũ vị tân: thay hành tỏi bằng gì
Nhiều gia đình theo Phật giáo kiêng ngũ vị tân vào ngày rằm, mùng một, theo cách hiểu phổ biến gồm hành, tỏi, hẹ, kiệu và nén. Không phải nhà nào ăn chay cũng kiêng; hỏi người lớn trong nhà trước khi nấu là chắc nhất. Khi kiêng, món ăn dễ bị nhạt và thiếu mùi thơm lúc phi, nên cần bù bằng nguyên liệu khác chứ không chỉ bỏ đi.
- Phi dầu: thay hành tím phi bằng gừng thái chỉ hoặc sả băm phi vàng. 1 muỗng canh sả băm trong 2 muỗng canh dầu, lửa nhỏ 2–3 phút là đủ thơm.
- Vị ngọt nền: nấm hương khô ngâm 20 phút, nước ngâm lọc lại dùng nấu canh hoặc kho. 5–6 tai nấm cho 1,5 lít canh là đủ ngọt.
- Vị the: tiêu xay, tiêu xanh, gừng. Tiêu cho vào cuối để giữ mùi.
- Mùi thơm rau: rau mùi, ngò gai, rau răm, húng quế, cần tây (cần tây không thuộc ngũ vị tân).
- Đồ chấm, sốt mua sẵn: đọc thành phần, nhiều loại tương ớt, hạt nêm, sốt cà có tỏi hoặc hành. Chọn loại ghi rõ không hành tỏi, hoặc tự làm.
Nếu cần đổi một món quen nhà hay nấu sang bản chay, thử công cụ đổi món mặn sang chay; còn ngày rằm, mùng một cụ thể của tháng thì tra ở lịch ăn chay để đi chợ trước một ngày.
Thực đơn mẫu: đậu hũ sốt cà, canh nấm rau củ, gỏi ngó sen
Đậu hũ sốt cà chua (nhân chính)
Nguyên liệu: 500 g đậu hũ (khoảng 2,5 bìa), 4 trái cà chua chín (khoảng 400 g), 1 muỗng canh tương cà, 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê đường, nửa muỗng cà phê muối, 2 muỗng canh sả băm hoặc hành tỏi nếu không kiêng, rau mùi.
- Đậu cắt khối 2 x 3 cm, thấm khô, chiên lửa vừa mỗi mặt 3 phút đến khi vàng. Vớt ra.
- Cà chua bỏ cuống, cắt múi cau. Phi sả với 1 muỗng canh dầu, cho cà vào, đảo lửa vừa 4–5 phút đến khi cà nhừ, dùng muỗng ấn cho cà ra nước.
- Thêm tương cà, nước tương, đường, muối và 100 ml nước, nấu thêm 3 phút cho sốt sệt.
- Thả đậu vào, đảo nhẹ, để lửa nhỏ 5 phút cho đậu ngấm. Tắt bếp, rắc tiêu và rau mùi.
Sốt cà phải sệt vừa, múc lên không chảy ròng ròng. Loãng quá thì kẹp bánh mì sẽ ướt, ăn chấm thì không bám. Sốt còn loãng sau 5 phút thì mở nắp, tăng lửa thêm 2 phút.
Canh nấm rau củ
1,5 lít nước, 6 tai nấm hương ngâm (giữ nước ngâm), 150 g nấm rơm, 1 củ cà rốt nhỏ, 1 khúc su su hoặc củ cải khoảng 200 g, một nắm cải ngọt. Cho nấm hương và nước ngâm đã lọc vào nồi cùng nước, đun sôi nhỏ 10 phút cho ra ngọt. Thả cà rốt, su su thái miếng vừa, nấu 8 phút. Cho nấm rơm vào thêm 3 phút. Nêm 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt nêm nấm, cuối cùng cho cải, tắt bếp sau 1 phút để rau còn xanh.
Gỏi ngó sen
300 g ngó sen ngâm nước có chút giấm, cà rốt bào, rau răm, đậu phộng rang, nước trộn chua ngọt không mắm. Món này có công thức chi tiết ở bài gỏi ngó sen chay ăn kèm bánh mì. Nếu không có ngó sen, dưa leo đập trộn giấm đường là món thay nhanh nhất, chỉ mất 10 phút.
Lịch nấu 60 phút
Thứ tự hợp lý là: món cần ninh trước, món cần chảo ở giữa, món trộn cuối cùng. Bánh mì nướng sau cùng để còn nóng.
- Phút 0–5: ngâm nấm hương bằng nước ấm. Bắc nồi nước canh.
- Phút 5–15: sơ chế rau củ cho canh, cắt đậu, cắt cà chua. Ngâm ngó sen vào nước giấm.
- Phút 15–25: cho nấm hương và nước ngâm vào nồi canh. Bắt đầu chiên đậu.
- Phút 25–40: canh thả củ. Làm sốt cà, cho đậu vào rim.
- Phút 40–50: canh thả nấm rơm, nêm, cho rau. Vắt ngó sen, pha nước trộn.
- Phút 50–60: nướng bánh mì 4–5 phút ở 180 °C. Trộn gỏi ngay trước khi dọn, rắc đậu phộng.
Nếu nhà dọn mâm cúng trước bữa, hãy tính giờ cúng vào lịch: nấu xong đặt mâm cúng, khi cúng xong mới nướng bánh và trộn gỏi để món ăn vẫn còn giòn.
Khi có mâm cúng: đặt bao lâu, ăn lại thế nào
Nhiều nhà dâng một phần mâm lên bàn thờ trước khi ăn. Đồ chín để nhiệt độ phòng không nên quá 2 giờ, trời nóng trên 32 °C thì không quá 1 giờ. Thời gian cúng thường ngắn hơn mức đó, nhưng nếu nhà có thói quen để đồ cúng tới khuya hoặc tới sáng hôm sau mới hạ thì phần đó không nên ăn lại. Cách gọn là dâng một phần nhỏ trong chén đĩa riêng, phần chính vẫn để trong bếp, đậy nắp.
Trái cây cúng nguyên trái thì không vấn đề, nhưng trái cây đã cắt bày cúng cũng chịu cùng mốc thời gian như đồ chín. Bánh mì để trên bàn thờ lâu sẽ cứng, hạ xuống thì nướng lại hoặc làm bánh mì nướng giòn ăn vặt hôm sau.
Bày mâm và cách ăn quanh ổ bánh
Bánh mì nướng xong cắt khúc dài khoảng 8–10 cm, xếp vào rổ lót khăn ở giữa mâm. Nồi canh để gần người lớn tuổi nhất cho dễ múc. Đậu hũ sốt cà để trong tô sâu lòng vì có sốt, kèm muỗng. Gỏi để đĩa phẳng.
Có hai cách ăn và cả nhà thường kết hợp cả hai: xé bánh chấm sốt cà như ăn bánh mì chấm, hoặc rạch khúc bánh kẹp một miếng đậu, vài sợi gỏi. Canh húp xen kẽ. Người lớn tuổi răng yếu nên để phần ruột bánh nhúng vào canh hoặc sốt cho mềm; trẻ nhỏ thì cắt bánh khúc ngắn, sốt cà để riêng phần không tiêu cho bé.
Đồ thừa: đậu sốt cà cất hộp kín để ngăn mát, dùng trong 2–3 ngày, sáng hôm sau kẹp bánh mì rất hợp. Canh còn thừa thì vớt rau xanh ra trước khi cất vì rau nấu lại sẽ vàng và nhũn. Gỏi đã trộn thì không giữ qua đêm. Thêm ý tưởng cho các bữa tối nhẹ khác ở chuyên mục bữa tối và ăn khuya hoặc bài canh và nước dùng nhẹ ăn cùng bánh mì.
Câu hỏi thường gặp
Ngày rằm ăn bánh mì thay cơm có được không?
Được, ăn chay ngày rằm là kiêng thịt cá, không quy định phải ăn cơm. Nhiều nhà vẫn giữ mâm có canh và món trộn để bữa ăn có nếp quen, chỉ đổi phần tinh bột thành bánh mì.
Ngũ vị tân gồm những gì?
Theo cách hiểu phổ biến ở Việt Nam là hành, tỏi, hẹ, kiệu và nén. Mỗi truyền thống có thể khác chút ít, nên hỏi người lớn trong nhà hoặc thầy ở chùa quen nếu muốn giữ đúng.
Bánh mì mua ngoài tiệm có dùng được cho ngày ăn chay không?
Vỏ bánh mì Việt phổ biến thường chỉ có bột mì, nước, men, muối, nhưng một số loại có thêm bơ, sữa hoặc trứng. Nếu nhà giữ chay nghiêm, hỏi tiệm hoặc chọn bánh ghi rõ thành phần.
Nấu canh chay không có hạt nêm thì làm sao cho ngọt?
Dùng nấm hương khô ngâm cả nước, củ cải, su su, bắp hoặc cà rốt nấu lâu 15–20 phút. Thêm một miếng phổ tai hoặc rong biển khô nhỏ cũng cho vị ngọt sâu.
Đồ cúng hạ xuống ăn lại có an toàn không?
Đồ chín để ngoài không quá 2 giờ, trời nóng không quá 1 giờ thì ăn được. Để lâu hơn, nhất là qua đêm ở nhiệt độ phòng, thì nên bỏ dù nhìn vẫn bình thường.
Làm sao để mâm chay ba món vẫn đủ no?
Giữ nhân chính đủ đạm, khoảng 120 g đậu hũ mỗi người, và thêm đậu phộng hoặc mè vào món trộn. Nếu vẫn thiếu, thêm nửa ổ bánh mỗi người hoặc một nồi cơm nhỏ.
Ba món, một giờ, một mâm rằm đủ đầy
Canh nóng, đậu sốt cà, gỏi giòn và rổ bánh mì vừa nướng: đủ để cả nhà ngồi lâu mà người nấu không kiệt sức. Đánh dấu trước ngày rằm, mùng một của tháng để đi chợ từ hôm trước.