Trả lời ngắn: Gỏi ngó sen chay ngon khi ngó sen được tước xơ, cắt khúc 5–6 cm, ngâm nước có chút giấm cho trắng, chần nhanh 20–30 giây rồi thả vào nước đá và vắt thật ráo. Nước trộn pha riêng, chỉ trộn trước khi ăn 10–15 phút, đậu phộng và rau thơm rắc sau cùng. Một mẻ cho 4 người cần khoảng 300 g ngó sen, 1 củ cà rốt, 150 g đậu hũ và một chén nước trộn chừng 80 ml.
Ngó sen là loại rau hợp với bánh mì chay hơn người ta nghĩ. Nó giòn sần sật, vị gần như trung tính, ăn xen với miếng bánh mì nướng vỏ giòn làm bữa ăn có thêm một tầng kết cấu mà rau xà lách không đem lại được. Vấn đề là gỏi ngó sen làm ở nhà hay hỏng theo hai kiểu: ngó sen bị thâm đen, hoặc trộn xong mười phút thì đáy đĩa đọng một vũng nước nhạt thếch. Bài này đi thẳng vào hai lỗi đó, kèm định lượng đủ cho bốn người ăn với bốn ổ bánh.
Chọn và sơ chế ngó sen cho đúng
Ở chợ và siêu thị, ngó sen thường bán hai dạng: bó ngó tươi còn vỏ ngoài và gói ngó đã bóc, ngâm trong nước, hút chân không. Dạng tươi giòn hơn nhưng tốn công tước, dạng gói tiện nhưng phải kiểm kỹ: nước ngâm trong, ngó trắng ngà, bấm móng tay vào thấy giòn và không có mùi chua là dùng được. Gói nào nước đục, ngó mềm oặt hay có vệt nâu dọc thân thì bỏ qua, vì sơ chế khéo đến đâu cũng không cứu được độ giòn.
Với ngó tươi, bạn bẻ từng khúc dài chừng một gang tay rồi tước lớp xơ ngoài theo chiều dọc, giống như tước xơ đậu que. Phần xơ này dai, nhai không đứt, để lại sẽ làm cả đĩa gỏi mất điểm. Tước xong thì chẻ đôi những cây to hơn ngón tay út, cắt khúc 5–6 cm để khi gắp bằng đũa không bị tuột và khi kẹp vào bánh mì không chọc thủng ruột bánh. Ngó vừa cắt phải thả ngay vào thau nước lạnh pha 1 muỗng canh giấm gạo cho mỗi lít nước, vì ngó sen tiếp xúc không khí vài phút là ngả màu.
Có nên chần ngó sen không
Nhiều nhà ăn ngó sen sống chỉ ngâm giấm, và đó là cách truyền thống. Tuy vậy rau mọc dưới nước như ngó sen, củ ấu, rau nhút có nguy cơ mang ấu trùng sán lá nếu nguồn nước bẩn, nên chúng mình khuyên chần nhanh: nước sôi già, thả ngó vào 20–30 giây, vớt ra thả ngay vào thau nước đá. Thời gian ngắn như vậy không làm ngó mềm mà còn giúp ngó trắng đều và bớt mùi bùn. Quá 45 giây thì ngó bắt đầu mất độ giòn, nên đứng canh đồng hồ chứ đừng ước lượng bằng mắt.
Bước quyết định sau chần là làm ráo. Ngó sen chứa rất nhiều nước, vớt khỏi thau đá thì cho vào rổ, xóc mạnh, rồi trải lên khăn sạch và cuộn lại ép nhẹ. Nếu có máy quay rau salad thì quay hai lượt. Ngó còn đọng nước là nguyên nhân số một khiến đĩa gỏi chảy nước, vì nước trộn có muối và đường sẽ kéo thêm nước từ bên trong ra, cộng với nước bám ngoài là thành vũng.
Định lượng gỏi ngó sen chay cho 4 người
Định lượng dưới đây tính cho bốn người, mỗi người một ổ bánh mì chay cỡ 25–30 cm, gỏi là món ăn kèm chứ không phải món chính. Nếu muốn gỏi thành bữa no, nhân đôi phần đậu hũ và đậu phộng là đủ.
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú sơ chế |
|---|---|---|
| Ngó sen | 300 g (sau khi tước) | Cắt khúc 5–6 cm, chần 20–30 giây |
| Cà rốt | 1 củ khoảng 120 g | Bào sợi, bóp 1/4 muỗng cà phê muối 5 phút rồi vắt |
| Dưa leo | 1 trái khoảng 150 g | Bỏ ruột, cắt que, để riêng tới lúc trộn |
| Đậu hũ chiên | 150 g | Cắt sợi to bằng đũa, chiên vàng hai mặt |
| Hành tây | 1/2 củ nhỏ | Thái mỏng, ngâm nước đá 10 phút cho bớt hăng |
| Rau răm, húng quế, ngò | 1 nắm lớn khoảng 30 g | Nhặt lá, để ráo |
| Đậu phộng rang | 40 g | Giã dập, rắc sau cùng |
| Ớt sừng | 1 trái | Thái lát xéo |
Cà rốt bóp muối là bước nhiều người bỏ qua. Muối rút bớt nước của cà rốt, vắt đi phần nước đó thì sợi cà rốt dẻo, ngấm nước trộn mà không làm loãng đĩa. Dưa leo thì ngược lại, không bóp muối, chỉ bỏ ruột vì phần ruột xốp chính là chỗ chứa nước. Đậu hũ nên chiên kỹ tới khi vỏ ngoài cứng lại, để nguội hẳn mới cắt sợi, như vậy đậu không vụn khi trộn và giữ được vị béo đối trọng với vị chua.
Pha nước trộn chay không mắm mà vẫn tròn vị
Gỏi Việt quen dùng nước mắm làm nền mặn. Bản chay thay bằng nước tương nhạt, nước mắm chay, hoặc muối cộng chút bột nêm nấm. Mình thích kết hợp nước tương với nước cốt chanh vì vị mặn có chiều sâu hơn muối trần, còn chanh cho mùi thơm tươi mà giấm không có. Công thức sau đủ cho một mẻ 4 người, khoảng 80 ml.
- Hoà 2 muỗng canh đường với 2 muỗng canh nước ấm cho tan hẳn, đường chưa tan mà trộn vào gỏi sẽ lợn cợn và ngọt không đều.
- Thêm 2 muỗng canh nước cốt chanh, 1 muỗng canh giấm gạo, 1,5 muỗng canh nước tương hoặc nước mắm chay.
- Băm 1 tép tỏi nếu nhà bạn ăn tỏi (người ăn chay ngũ vị tân thì bỏ tỏi và hành tây, thay bằng gừng băm 1 muỗng cà phê).
- Thêm ớt băm tuỳ khẩu vị, khuấy đều, nếm. Vị đúng là chua trước, ngọt sau, mặn vừa đủ để không phải chấm thêm.
- Để nước trộn nghỉ 5 phút cho tỏi, ớt ra mùi rồi mới dùng.
Một mẹo cân vị: nếm nước trộn riêng thì thấy hơi đậm là vừa. Khi rưới lên rau, vị sẽ nhạt đi đáng kể vì rau không có muối. Nếu nước trộn nếm riêng đã vừa miệng thì lúc ăn gỏi sẽ thấy nhạt và người ăn bắt đầu rưới thêm nước tương, làm hỏng cân bằng chua ngọt bạn đã tính.
Trộn lúc nào và theo thứ tự nào
Gỏi ngó sen không phải món làm sẵn từ sáng để tối ăn. Các phần có thể chuẩn bị trước tối đa nửa ngày: ngó sen đã chần và làm ráo cất hộp kín lót khăn giấy trong ngăn mát, cà rốt đã vắt, đậu hũ đã chiên để riêng, nước trộn trong hũ. Chỉ khi chuẩn bị nướng lại bánh mì thì mới bắt đầu trộn, khoảng 10–15 phút trước giờ ngồi vào bàn.
Thứ tự trộn quyết định đĩa gỏi có ráo hay không. Cho ngó sen, cà rốt và hành tây vào thau trước, rưới khoảng hai phần ba nước trộn, dùng tay đeo găng xóc nhẹ để nước bám đều. Để yên 5 phút cho ngấm. Sau đó mới cho dưa leo và đậu hũ, rưới phần nước trộn còn lại, xóc thêm một lượt. Rau thơm, ớt và đậu phộng để tới lúc bày ra đĩa mới rắc, vì rau răm và húng quế gặp chanh sẽ đen lá chỉ sau vài phút.
Khi bày, gắp gỏi bằng đũa hoặc kẹp, đừng đổ cả thau ra đĩa. Phần nước đọng dưới đáy thau để lại, nếu ai thích đậm thì chan riêng. Cách này giúp lớp gỏi trên đĩa giữ được vẻ ráo, tơi, và khi kẹp vào bánh mì thì ruột bánh không bị ướt nhão.
Ăn gỏi ngó sen với bánh mì chay thế nào cho hợp
Có hai cách ăn. Cách thứ nhất là để gỏi riêng trên đĩa, ăn xen với ổ bánh mì chay nhân đậu hũ hoặc chả lụa chay, đúng kiểu món kèm. Cách thứ hai là kẹp một nhúm gỏi thay cho đồ chua truyền thống. Nếu kẹp vào bánh, hãy để ráo gỏi thêm một lần trên rây, quết một lớp sốt béo như mayo chay hay pate nấm lên ruột bánh trước để làm lớp chắn nước. Cách lắp ổ đúng thứ tự có hướng dẫn chi tiết trong chuyên mục Tự làm bánh mì chay tại nhà.
Về dinh dưỡng, cơ sở dữ liệu USDA FoodData Central không có mục riêng cho ngó sen (phần thân non), chỉ có củ sen, nên mình không đưa số cho ngó. Các thành phần còn lại có số đáng tham khảo: đậu hũ cứng làm với canxi sunfat khoảng 144 kcal và 17 g đạm trên 100 g, đậu phộng rang khô khoảng 587 kcal và 24 g đạm trên 100 g, cà rốt sống khoảng 41 kcal trên 100 g. Như vậy phần đạm của đĩa gỏi chủ yếu đến từ đậu hũ và đậu phộng. Nếu muốn biết bữa bánh mì kèm gỏi đã đủ đạm chưa, bạn có thể nhập thử vào công cụ Bữa nay đủ đạm chưa.
Những lỗi hay gặp và cách sửa
- Ngó sen thâm: cắt xong không ngâm ngay hoặc dao bị gỉ. Cắt tới đâu thả nước giấm tới đó, dùng dao inox sạch.
- Ngó sen dai: còn sót xơ, hoặc ngó già. Tước lại kỹ, bỏ phần gốc cứng sát củ.
- Gỏi chảy nước: ngó chưa ráo, dưa leo còn ruột, trộn quá sớm. Làm ráo bằng khăn, bỏ ruột dưa, trộn sát giờ ăn.
- Gỏi nhạt dù đã rưới nhiều nước trộn: nước trộn pha vừa miệng khi nếm riêng. Lần sau pha đậm hơn một chút, thêm 1/2 muỗng cà phê nước tương.
- Rau thơm đen lá: trộn chung từ đầu. Rắc rau sau cùng, ngay trước khi dọn.
Nguồn tham khảo
- USDA FoodData Central – fdc.nal.usda.gov (đậu hũ cứng, đậu phộng rang khô, cà rốt sống)
- Viện Dinh dưỡng Quốc gia – viendinhduong.vn
- Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế – vfa.gov.vn
Câu hỏi thường gặp
Ngó sen gói hút chân không có cần chần lại không?
Nên chần nhanh 20–30 giây, vì không biết nguồn nước trồng và nước ngâm đã để bao lâu. Chần ngắn như vậy không làm ngó mềm mà còn khử bớt mùi nước ngâm. Nhớ thả ngay vào nước đá và làm ráo kỹ.
Gỏi ngó sen để qua đêm được không?
Gỏi đã trộn không nên để qua đêm, ngó sẽ ra nước và mềm, rau thơm đen. Nếu làm dư, bạn hãy để riêng phần ngó sen chưa trộn trong hộp kín ở ngăn mát, dùng trong 24 giờ, rồi trộn lại với nước trộn mới.
Không có ngó sen thì thay bằng gì?
Củ sen thái lát mỏng chần 1 phút, su hào thái que, hoặc củ sắn (củ đậu) thái que đều cho độ giòn tương tự. Củ sắn không cần chần, chỉ cần ngâm nước lạnh 10 phút và làm ráo.
Người ăn chay không hành tỏi có làm được món này không?
Được. Bỏ hành tây và tỏi, thay bằng gừng băm và một chút tiêu xanh hoặc lá chanh thái chỉ để có mùi thơm. Nước tương và chanh vẫn đủ làm nền vị cho gỏi.
Một ổ bánh mì nên ăn kèm bao nhiêu gỏi?
Khoảng 100–120 g gỏi đã trộn cho một ổ bánh cỡ 25–30 cm là vừa, đủ thấy vị mà không lấn bánh. Nếu gỏi là món kèm duy nhất trong bữa, có thể tăng lên 150 g mỗi người.
Đĩa gỏi giòn đã có, còn ổ bánh thì sao
Gỏi ngó sen làm theo các bước trên mất chừng 40 phút, phần lớn là thời gian tước xơ và làm ráo. Hôm nào chỉ kịp trộn gỏi mà không còn sức nướng bánh, làm nhân, bạn có thể đặt ổ bánh mì chay từ Bánh Mì XANH — chuỗi bánh mì thuần chay ở TP.HCM có 5 tiệm, mở 24h, giao tận nơi — rồi dọn kèm đĩa gỏi nhà làm.
Đặt bánh mì chay Bánh Mì XANH · Thêm món trộn ăn kèm bánh mì
