Trả lời ngắn: Đồ kho, đồ rim, đồ xào khô và đậu chiên dư bữa trưa là nhân bánh mì tốt nhất, chỉ cần hâm lại cho nóng và rút bớt nước. Canh rau củ, canh bí, canh khoai nấu lại với chút cơm hoặc khoai rồi xay thành súp đặc để chấm bánh. Rau luộc vắt ráo trộn nhanh làm phần tươi. Đồ ăn đã để ngoài quá 2 giờ (trời nóng là 1 giờ) thì bỏ, không tận dụng.
Nhà nào nấu cơm trưa cho cả nhà cũng hay dư: nửa đĩa nấm kho, một ít đậu sốt cà, lưng nồi canh bí, chén rau muống luộc, vài chén cơm. Tối về không ai muốn ăn lại y nguyên, nhưng đổ đi thì tiếc. Ổ bánh mì là cái khung rất hợp để làm mới đồ dư, vì vỏ giòn và đồ chua tươi kéo cảm giác "món mới" lên rất nhiều. Bài này chia đồ dư theo từng nhóm, nói rõ nhóm nào thành nhân, nhóm nào thành súp, và những trường hợp nên dứt khoát bỏ.
Trước tiên: đồ dư nào còn dùng được
Tận dụng chỉ có nghĩa khi đồ ăn được cất đúng cách từ trưa. Thời gian đồ chín nằm ở nhiệt độ phòng là yếu tố quan trọng nhất, vì khoảng 5–60 °C là vùng vi khuẩn phát triển nhanh.
| Tình huống từ bữa trưa | Tối dùng được không | Ghi chú |
|---|---|---|
| Ăn xong cất tủ lạnh trong vòng 1–2 giờ | Được | Dùng trong 3–4 ngày, tối nay là thoải mái |
| Để trên bàn, đậy lồng bàn tới tối (5–6 giờ) | Không | Kể cả hâm sôi lại cũng không khử được độc tố một số vi khuẩn đã sinh ra |
| Cơm để nguyên nồi cơm điện chế độ giữ ấm | Được nếu nồi giữ ấm liên tục trên 60 °C | Cơm sẽ khô, hợp để rang hoặc nấu súp |
| Cơm để nguội trong nồi đã rút điện, ngoài bếp nóng | Không nên | Cơm nguội để lâu ở nhiệt độ phòng là môi trường điển hình của vi khuẩn sinh bào tử |
| Canh có rau lá (rau ngót, mồng tơi) đã nấu kỹ, cất tủ | Được trong ngày | Rau lá hâm lại sẽ úa và mất vị, hợp xay súp hơn là ăn lại |
Mẹo cất buổi trưa để buổi tối dễ làm: chia đồ dư ra hộp nông (cao dưới 5 cm) cho nguội nhanh, đậy nắp khi đã hết bốc hơi, cất tủ. Cơm thì xới tơi ra hộp thay vì để nguyên khối trong nồi. Nồi canh lớn đừng bê nguyên nồi vào tủ, múc ra hộp nhỏ.
Nhóm 1: đồ kho, đồ rim, đồ xào khô – thành nhân ngay
Đây là nhóm dễ nhất. Đồ kho như nấm kho tiêu, đậu hũ kho, mì căn kho, chả chay kho đều mặn ngọt đậm, càng để càng thấm, kẹp bánh mì giống như ổ bánh mì xíu mại hay bánh mì thịt kho ngoài hàng. Chỉ cần xử lý một chuyện: nước.
- Cho đồ kho vào chảo nhỏ, lửa vừa, không thêm nước. Đun 3–4 phút, đảo cho nước kho sệt lại, bám vào miếng.
- Nếu nước kho đã cạn hết, thêm 1–2 muỗng canh nước lọc để đồ không cháy, đun tới khi bốc hơi nóng đều.
- Gắp nhân ra, chừa nước kho trong chảo. Nước kho chỉ phết một lớp mỏng vào ruột bánh, khoảng 1 muỗng cà phê mỗi ổ, nhiều hơn sẽ nhão.
- Kèm đồ chua và dưa leo để cân vị mặn. Đồ kho thì hợp ngò và hành lá, ít hợp húng quế.
Đồ xào khô như đậu que xào nấm, bắp cải xào, giá xào đậu thì hâm chảo lửa lớn 1–2 phút cho bốc lại mùi. Rau xào để qua bữa thường đã mềm, kẹp vào bánh nên cắt ngắn 3–4 cm cho dễ cắn và không kéo tuột cả nhân ra ngoài. Đậu hũ chiên nguội thì áp chảo khô lại mỗi mặt 1 phút, giòn được khoảng sáu bảy phần so với lúc mới chiên.
Nhóm 2: canh và đồ nước – nấu lại thành súp chấm
Canh không kẹp được, nhưng là nền của một bát súp đặc để chấm bánh mì, kiểu như súp kem ngoài quán Âu. Lấy một ví dụ: còn khoảng 600 ml canh bí đỏ nấu đậu hũ.
- Vớt riêng phần cái (bí, đậu) ra, để nước dùng vào nồi, đun sôi lại.
- Làm đặc bằng một trong ba thứ có sẵn: 1 chén cơm nguội (khoảng 120 g), hoặc 1 củ khoai tây nhỏ 100 g thái hạt lựu, hoặc 2 muỗng canh yến mạch cán. Nấu lửa nhỏ 8–10 phút cho mềm nhừ.
- Trả phần cái vào, xay nhuyễn bằng máy xay cầm tay ngay trong nồi. Không có máy thì dùng muôi dằm, súp sẽ lổn nhổn hơn nhưng vẫn ngon.
- Nêm lại: thêm 50 ml sữa đậu nành không đường hoặc 2 muỗng canh nước cốt dừa cho béo, tiêu đen, chút muối. Canh trưa thường đã nêm vừa, nấu đặc lại sẽ mặn lên, nêm sau cùng.
- Đun sôi lại toàn bộ ít nhất 1 phút trước khi múc.
Độ đặc vừa để chấm là khi múc lên lưng muỗng, súp bám thành lớp phủ, vạch ngón tay qua thấy rãnh giữ nguyên vài giây. Chi tiết về độ đặc theo từng loại rau củ có trong bài súp đặc chấm bánh mì nấu đặc tới đâu là vừa.
Canh nào hợp, canh nào không: canh bí đỏ, canh khoai, canh cải, canh nấm, canh rau củ hầm đều xay súp ngon. Canh chua thì không, vị chua me và thơm khi xay lẫn với tinh bột ra một bát rất lạ. Canh chua dư nên nấu thêm đậu hũ và ăn như một món riêng chấm bánh, giống ăn bánh mì với lẩu.
Nhóm 3: rau luộc và đồ tươi – làm phần trộn
Rau muống, đậu bắp, bông cải, cà rốt luộc còn dư từ trưa thường đã mềm và mất màu một chút. Hâm lại thì càng úa. Cách tốt hơn là ăn nguội như món trộn:
- Vắt ráo hết nước (rau muống, cải) hoặc thấm khô bằng khăn giấy (bông cải, cà rốt).
- Cắt khúc 3 cm, trộn với 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê giấm gạo, nửa muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê dầu mè, rắc mè rang.
- Để 5 phút cho thấm rồi bày cạnh ổ bánh, hoặc kẹp thẳng một lớp mỏng thay dưa leo.
Rau sống thừa như xà lách, rau thơm đã rửa từ trưa mà chưa ăn hết thì kiểm tra mép lá: còn xanh, không nhớt thì dùng được. Rau đã trộn nước mắm chay từ trưa thì bỏ, vì sau vài tiếng rau ra nước và úng. Những kiểu trộn khác khi trong tủ còn lưng lửng có ở bài món trộn cho bữa vội và đồ còn trong tủ.
Nhóm 4: cơm nguội – không kẹp, nhưng có ba cách dùng
Cơm kẹp bánh mì thì kỳ, nhưng cơm nguội có ích theo ba hướng:
| Cách dùng | Lượng | Làm thế nào |
|---|---|---|
| Làm đặc súp | 1 chén cho 600 ml canh | Nấu nhừ 8–10 phút rồi xay, như phần trên |
| Chả cơm áp chảo kẹp bánh | 2 chén cơm | Trộn cơm với 2 muỗng canh bột năng, 1 muỗng canh nước tương, hành lá, nắn miếng dẹt dày 1 cm, áp chảo mỗi mặt 3 phút cho giòn |
| Cơm rang ăn kèm | Bao nhiêu cũng được | Rang với rau dư nhóm 3, ăn cạnh ổ bánh cho người cần no lâu |
Chả cơm áp chảo nghe hơi lạ nhưng là món ai thử cũng thích: mặt ngoài giòn như cơm cháy, bên trong dẻo, kẹp với đồ chua và tương ớt rất hợp. Cơm phải lấy từ tủ lạnh, đã nguội hẳn và hơi khô, cơm mới nấu dẻo quá sẽ không giữ được hình.
Hâm lại cho đúng: nóng tới đâu là đủ
Hâm đồ dư không chỉ để ăn cho ngon mà còn để an toàn. Nguyên tắc chung là hâm tới khi nóng bốc hơi đều ở giữa miếng, đồ nước thì sôi lại. Nếu có nhiệt kế bếp, mốc thường được khuyên là 74 °C ở chỗ dày nhất.
- Chỉ hâm phần sẽ ăn trong bữa. Hâm đi hâm lại nhiều lần làm đồ khô, mất vị và tăng rủi ro.
- Lò vi sóng: đậy nắp hở, hâm từng đợt 1 phút, đảo giữa chừng, vì vi sóng làm nóng không đều, có chỗ sôi chỗ còn lạnh.
- Đồ đã hâm một lần mà ăn không hết thì bỏ, đừng cất lại lần hai.
- Đồ có mùi chua lạ, nhớt, sủi bọt khi chưa đun: bỏ ngay, không nếm thử.
Một tối điển hình nhà mình: 20 phút từ lúc mở tủ tới lúc dọn. Phút 0–2 bật nồi súp từ canh trưa; phút 2–10 hâm nấm kho, trộn rau luộc; phút 10–15 nướng lại bánh mì (nếu bánh từ ngăn đá thì làm theo bài bánh mì trữ đông và nướng lại); phút 15–20 xay súp, lắp ổ. Bốn người ăn no, tủ lạnh trống hộp.
Lên kế hoạch dư có chủ đích
Làm nhiều lần bạn sẽ nhận ra: thay vì để dư một cách tình cờ, nấu trưa dư có chủ đích lại tiện hơn. Kho nấm thì kho gấp rưỡi, nấu canh bí thì nấu thêm 2 chén nước. Bữa tối gần như chỉ còn công lắp ráp. Cách tính lượng nấu một lần dùng nhiều bữa trong tuần có ở bài nấu một nồi dùng cho cả tuần.
Khi chưa biết tối nay ghép gì với mấy hộp còn trong tủ, công cụ tủ lạnh còn gì nấu nấy cho bạn nhập nguyên liệu đang có và gợi ý món, trong đó có các kiểu ghép với bánh mì.
Câu hỏi thường gặp
Đồ ăn trưa để trên bàn tới tối hâm sôi lại ăn được không?
Không nên. Đồ chín để ngoài quá 2 giờ (trời nóng quá 1 giờ) đã ở lâu trong vùng nhiệt vi khuẩn sinh sôi. Một số loại sinh độc tố chịu nhiệt, đun sôi lại cũng không hết, nên bỏ là an toàn nhất.
Đồ kho chay để tủ lạnh được mấy ngày?
Trong hộp kín ở ngăn mát dưới 5 °C, đồ kho dùng trong 3–4 ngày. Mỗi lần chỉ gắp phần sẽ ăn bằng đũa sạch, không gắp lẫn đũa đang ăn vào hộp.
Canh nào không nên nấu thành súp xay?
Canh chua, canh có nhiều me, thơm hoặc giấm thì xay ra vị rất lạ. Canh rau lá loãng thì cần thêm khoai hoặc cơm để đặc. Canh bí, canh khoai, canh nấm, canh rau củ hầm là hợp nhất.
Cơm nguội có nguy hiểm không?
Cơm nguội cất tủ lạnh sớm sau khi nấu thì an toàn trong 1–2 ngày khi hâm nóng kỹ. Cơm để nguội lâu ở nhiệt độ phòng mới là vấn đề, nên xới ra hộp và cho vào tủ trong vòng 1 giờ.
Làm sao để đồ kho kẹp bánh mì không bị nhão bánh?
Hâm cho nước kho rút sệt, gắp nhân ra để ráo, chỉ phết một lớp mỏng nước kho vào ruột bánh. Nướng giòn vỏ trước khi kẹp và thêm một lớp dưa leo làm vách ngăn giữa nhân và ruột.
Đồ ăn đã hâm một lần có cất lại được không?
Không nên. Mỗi lần hâm rồi nguội là đồ ăn đi qua vùng nhiệt nguy hiểm thêm một lần. Chỉ hâm phần sẽ ăn hết trong bữa, phần còn lại để nguyên trong tủ.
Hộp đồ dư trong tủ là bữa tối đã nấu xong một nửa
Chia đồ thành bốn nhóm như trên rồi ghép với ổ bánh nướng giòn, bữa tối chỉ còn công lắp ráp. Muốn ý tưởng ghép món theo đúng những gì đang có trong tủ, thử công cụ bên dưới.