Tabbouleh chay bằng diêm mạch, rau mùi và chanh ăn cùng bánh mì

Trả lời ngắn: Tabbouleh là salad Trung Đông có rất nhiều rau thơm, ít hạt. Bản này thay bulgur bằng diêm mạch (quinoa) hoặc kê, nên không có gluten. Cho 4 người: 80 g diêm mạch vo kỹ, nấu với 120 ml nước 15 phút, để nguội; trộn với khoảng 100 g ngò tây, 30 g bạc hà, 250 g cà chua, 1 trái dưa leo, nước trộn từ 3 muỗng canh nước chanh, 3 muỗng canh dầu ô liu, 1/2 muỗng cà phê muối. Rau nhiều gấp khoảng ba lần hạt theo thể tích.

Ở nhiều nhà hàng, tabbouleh được làm như một món "cơm trộn" với hạt là chính, rau chỉ điểm xuyết. Bản gốc thì ngược lại: một bát xanh rì rau thơm thái nhỏ, lấm tấm hạt, chua chanh, thơm dầu ô liu. Đổi bulgur sang diêm mạch hay kê là cách làm cho món không gluten và dễ tìm nguyên liệu ở siêu thị Việt Nam. Món này ăn với bánh mì rất hợp: phết hummus lên lát bánh rồi xúc tabbouleh lên, hoặc kẹp thẳng vào ổ như một lớp rau đậm vị. Bài này đi qua chọn hạt, nấu hạt không đắng không nhão, cắt rau không thâm, pha nước trộn, và cách để món qua ngày.

Chọn hạt: diêm mạch, kê hay giữ bulgur

Diêm mạch trắng là lựa chọn dễ nhất: nhanh chín, hạt nhỏ gần giống bulgur. Diêm mạch cũng có nhiều đạm hơn nhiều loại hạt khác, khoảng 4 g đạm cho 100 g hạt đã nấu. Bulgur làm từ lúa mì nên có gluten; dùng bulgur thì đúng vị gốc nhất nhưng không hợp với khách kiêng gluten.

Nấu diêm mạch không đắng, không nhão

Lớp ngoài hạt diêm mạch có chất saponin vị đắng, xà phòng. Phần lớn diêm mạch bán ở siêu thị đã được xử lý bớt, nhưng vo lại vẫn là bước nên làm.

1. Vo: cho 80 g diêm mạch vào rây lưới mịn, xả dưới vòi nước, chà nhẹ bằng tay khoảng 1 phút tới khi nước hết bọt. Rây phải mịn vì hạt rất nhỏ.
2. Rang khô (tuỳ chọn): để ráo, cho vào nồi khô lửa vừa đảo 2–3 phút tới khi hạt khô và thơm. Bước này giúp hạt rời hơn.
3. Nấu: thêm 120 ml nước và một nhúm muối, đun sôi, hạ lửa nhỏ nhất, đậy nắp kín, nấu 15 phút.
4. Ủ: tắt bếp, giữ nắp, để 5 phút. Mở nắp thấy hạt nở, có vòng "đuôi" trắng tách ra là chín.
5. Xới tơi và để nguội: dùng nĩa xới, trải mỏng ra khay cho nguội nhanh trong 15–20 phút. Trộn rau với hạt còn nóng là rau héo ngay.

80 g hạt khô cho khoảng 220–240 g hạt chín. Nếu dùng kê: 80 g kê, 160 ml nước, nấu 15 phút, ủ 10 phút, xới nhẹ tay vì kê dễ nát.

Rau: nhiều, tươi, cắt bằng dao sắc

Rau là linh hồn của tabbouleh. Bản gốc dùng ngò tây lá dẹt (parsley), có bán ở siêu thị và chợ đầu mối. Không có ngò tây, có thể thay bằng hỗn hợp ngò rí và húng lủi, nhưng giảm ngò rí xuống vì mùi mạnh hơn.

Ba lỗi làm rau thâm và nhão:

• Rau còn ướt khi thái: rửa xong phải quay ráo hoặc thấm khăn thật khô. Rau ướt thái ra thành bột nhão xanh.
• Dao cùn: dao cùn đè dập lá, mép thâm sau 30 phút. Mài dao trước khi làm.
• Dùng máy xay: máy cắt rau quá nát, ra nước. Chỉ nên thái tay.

Cà chua bỏ ruột là bước quan trọng: phần ruột nhiều nước sẽ làm cả bát salad sũng nước sau 15 phút. Ruột cà có thể giữ lại nấu súp.

Nước trộn và cách trộn

Nước trộn tabbouleh rất đơn giản, chủ yếu là chanh và dầu ô liu. Cho 4 người:

• 3 muỗng canh nước cốt chanh (chanh vàng hoặc chanh ta, chanh ta chua gắt hơn nên bắt đầu với 2 muỗng canh rồi nếm).
• 3 muỗng canh dầu ô liu.
• 1/2 muỗng cà phê muối, tiêu xay.
• Tuỳ chọn: 1/4 muỗng cà phê bột quế hoặc hỗn hợp gia vị Trung Đông, một nhúm vỏ chanh bào.

Lắc đều trong hũ có nắp. Trộn theo thứ tự: hạt đã nguội với một nửa nước trộn trước, để 5 phút cho hạt thấm. Sau đó cho rau thơm, cà chua, dưa leo, hành lá và phần nước trộn còn lại, trộn nhẹ bằng hai muỗng lớn. Để 10–15 phút trước khi ăn cho các vị hoà vào nhau. Nếm lại: tabbouleh đúng vị phải chua rõ và tươi, nếu nhạt thì thêm chanh và muối từng chút.

Ăn cùng bánh mì: ba cách

Lát bánh mì nướng phết hummus

Nướng lát bánh mì dày 1,5 cm cho giòn, phết 1 muỗng canh hummus, xúc 2–3 muỗng canh tabbouleh lên trên. Hummus béo cân với vị chua của salad. Công thức hummus có trong bài hummus đậu gà chấm bánh mì nướng.

Kẹp vào ổ bánh mì như lớp rau

Phết mayo chay hoặc hummus vào ruột, xếp đậu hũ áp chảo hoặc nấm nướng, rồi cho tabbouleh đã chắt bớt nước lên trên. Tabbouleh thay chỗ đồ chua và rau thơm trong ổ bánh mì thường, cho vị chua tươi khác hẳn.

Bữa trưa đựng hộp

Cho tabbouleh vào hộp, một ngăn riêng để vài lát bánh mì và đậu gà rang hoặc đậu hũ. Bữa trưa đủ tinh bột, đạm, rau, không cần hâm. Món trộn no bụng khác có trong bài món trộn no bụng làm bữa chính.

Làm trước và bảo quản

Tabbouleh ngon nhất trong vài giờ đầu sau khi trộn. Muốn làm trước:

• Hạt nấu sẵn để tủ lạnh trong hộp kín được 3 ngày.
• Rau thơm rửa, để ráo, cuộn khăn giấy, để ngăn rau; thái trong ngày.
• Cà chua, dưa leo cắt trước tối đa vài giờ.
• Nước trộn pha trước được 1 tuần trong hũ kín ở ngăn mát.
• Đã trộn xong thì để tủ lạnh, ăn trong 1–2 ngày; ngày thứ hai rau mềm hơn và ra nước, chắt bớt rồi thêm chút chanh tươi.

Mang đi tiệc hay picnic, đừng để salad ngoài trời quá 2 giờ, trời nóng thì 1 giờ. Đặt bát salad lên một khay đá nếu phải bày lâu. Cách rửa rau sống và thời gian giữ rau trộn có trong bài về chọn rau và cắt cho đúng.

Tính lượng theo số người

Tabbouleh là món kèm, nên tính theo vai trò của nó trên bàn. Làm món phụ bên cạnh ổ bánh mì đầy nhân thì mỗi người khoảng 120–150 g salad; làm phần rau chính cho bữa trưa đựng hộp thì 200–250 g. Bảng dưới là lượng mình dùng khi làm món kèm:

Với mẻ lớn, thái rau là việc tốn thời gian nhất: một người thái 375 g ngò tây mất khoảng 25–30 phút. Chia việc, hoặc thái rau trước 2–3 giờ, để trong hộp lót khăn giấy ở ngăn mát, trộn khi khách sắp tới.

Biến tấu theo chợ Việt

• Thêm đạm: 150 g đậu gà luộc hoặc đậu hũ chiên cắt hạt lựu, biến tabbouleh thành bữa chính.
• Thêm giòn: 2 muỗng canh hạt bí rang hoặc đậu phộng rang giã dập (không dùng cho trẻ dưới 4 tuổi).
• Đổi trái cây: thêm hạt lựu hoặc xoài xanh cắt hạt lựu cho vị chua ngọt.
• Rau Việt: thêm một ít rau răm hoặc kinh giới thái nhỏ cho mùi rất Việt Nam; chỉ nên một nắm nhỏ để không át ngò tây.

Câu hỏi thường gặp