Trả lời ngắn: Hummus vẫn mịn và béo mà không cần tahini nếu bạn thay bằng 2 muỗng canh mè trắng rang xay cùng 1 muỗng canh dầu mè, hoặc 1,5 muỗng canh bơ đậu phộng không đường. Bí quyết mịn nằm ở ba chỗ: đậu gà nấu thật nhừ (bóp nhẹ là nát), bóc vỏ lụa, và xay với nước đá thêm từng muỗng. Một mẻ khoảng 400 g đủ chấm cho 4 người với 2 ổ bánh mì cắt lát nướng giòn.
Tahini là sốt mè xay kiểu Trung Đông, có bán ở siêu thị lớn nhưng một hũ nhỏ không rẻ và nhiều nhà mua về chỉ dùng một lần. Ở bếp Việt, mè trắng rang và bơ đậu phộng lúc nào cũng có, cho vị gần đúng mà lại quen miệng hơn. Hummus chấm bánh mì nướng là món nhón tay giàu đạm, làm trước được, để tủ lạnh vài ngày, rất hợp cho buổi xế hoặc khi có khách bất ngờ.
Nguyên liệu cho một chén khoảng 400 g
| Nguyên liệu | Lượng | Thay thế |
|---|---|---|
| Đậu gà đã chín | khoảng 250 g (1 lon 400 g để ráo, hoặc 100 g đậu khô nấu chín) | đậu trắng chín, nhưng vị nhạt hơn |
| Mè trắng rang | 2 muỗng canh (khoảng 18 g) | 1,5 muỗng canh bơ đậu phộng không đường |
| Dầu mè hoặc dầu ô liu | 1 muỗng canh trong hummus, thêm để rưới mặt | dầu hướng dương |
| Nước cốt chanh | 2 muỗng canh (khoảng 1 trái chanh ta lớn) | giấm táo 1 muỗng canh, vị kém tươi hơn |
| Tỏi | 1 tép nhỏ | bỏ nếu ăn không ngũ vị tân, thêm chanh |
| Muối | 1/2 muỗng cà phê, nêm lại | giảm nếu dùng đậu lon |
| Bột thì là Ai Cập (cumin) | 1/4 muỗng cà phê | có thể bỏ |
| Nước đá | 3–5 muỗng canh | nước luộc đậu để nguội |
Mè rang và bơ đậu phộng cho hai vị khác nhau. Mè cho mùi thơm khói, hơi đắng nhẹ, gần với tahini nhất. Bơ đậu phộng béo, ngọt bùi hơn, hummus ra màu ngà đậm và hợp với khẩu vị trẻ em. Mình hay làm bản mè; khi có trẻ con thì chia đôi mẻ, một nửa thêm bơ đậu phộng.
Nấu đậu gà khô cho nhừ
Đậu lon tiện, nhưng đậu khô tự nấu cho hummus mịn và thơm hơn rõ. Cách nấu 100 g đậu khô (ra khoảng 240–250 g đậu chín):
- Ngâm: rửa sạch, ngâm trong 600 ml nước lạnh 8–12 tiếng. Đậu nở gấp đôi. Đổ nước ngâm.
- Nấu với baking soda: cho đậu vào nồi với 1 lít nước mới và 1/2 muỗng cà phê baking soda. Đun sôi, hớt bọt, hạ lửa nhỏ, đậy hé nắp.
- Thời gian: nồi thường 60–90 phút, nồi áp suất 20–25 phút sau khi lên van. Đậu đạt khi bóp giữa hai ngón tay nát mịn, không còn lõi.
- Giữ nước luộc: múc ra một chén nước luộc, để nguội dùng thay nước đá khi xay.
Baking soda làm vỏ đậu mềm và bong, đậu nhừ nhanh hơn. Đừng cho quá 1/2 muỗng cho 100 g đậu, nhiều hơn sẽ có vị xà phòng. Đậu nấu hơi quá tay, vỡ vỏ cũng không sao, hummus chỉ càng mịn.
Bóc vỏ: 10 phút cho hummus mịn hẳn
Mỗi hạt đậu gà có một lớp vỏ lụa mỏng. Vỏ này không xay nhuyễn được, làm hummus lợn cợn và hơi nhám ở đầu lưỡi. Bóc vỏ là bước nhiều người bỏ, nhưng đó là khác biệt lớn nhất giữa hummus nhà làm và hummus mịn như kem.
- Cách nhanh: đậu còn ấm cho vào tô nước lạnh, dùng hai lòng bàn tay chà nhẹ như vo gạo. Vỏ bong, nổi lên mặt nước, gạn bỏ. Lặp 3–4 lần, bóc được khoảng 80% vỏ trong 5 phút.
- Cách kỹ: bóp từng hạt giữa ngón cái và trỏ, hạt trượt ra khỏi vỏ. 250 g đậu mất khoảng 10–12 phút, vừa nghe nhạc vừa làm.
- Đậu lon: cũng nên bóc, vỏ đậu lon thậm chí dai hơn. Ngâm qua nước ấm 2 phút cho dễ bóc.
Xay theo thứ tự để không bị lợn cợn
Thứ tự cho vào máy ảnh hưởng tới độ mịn. Máy xay sinh tố cối cao cần nhiều nước hơn để lưỡi quay được; máy xay thực phẩm cối rộng (food processor) làm hummus dễ hơn.
- Xay mè trước: cho mè rang, dầu mè, nước cốt chanh, tỏi, muối vào xay 1 phút đến khi thành sệt như kem. Bước này làm "tahini tạm" ngay trong cối.
- Thêm đậu: cho đậu gà đã bóc vỏ, xay 1 phút, dừng máy, vét thành cối.
- Thêm nước đá: khi máy chạy, cho từng muỗng nước đá, mỗi muỗng xay 20–30 giây. Thường 3–5 muỗng là hummus chuyển từ đặc khô sang mịn bóng, nhẹ màu.
- Xay lâu: tổng cộng 4–5 phút. Hummus mịn cần thời gian xay lâu hơn bạn nghĩ.
- Nêm lại: nếm, thêm muối, chanh, cumin cho vừa.
Nước đá giúp hummus bông nhẹ và sáng màu hơn nước thường. Máy xay yếu thì xay từng nửa mẻ.
Bánh mì nướng để chấm
Bánh mì Việt vỏ mỏng, ruột xốp, nướng lên giòn hơn bánh pita mà người Trung Đông hay dùng. Cách làm cho 2 ổ:
- Cắt xéo ổ bánh thành lát dày khoảng 1,5 cm, mỗi ổ khoảng 10–12 lát.
- Quét mỏng dầu ô liu hoặc dầu ăn lên một mặt, rắc chút muối, tiêu hoặc ớt bột.
- Nướng 180 °C khoảng 6–8 phút trong lò hoặc nồi chiên không dầu, lật một lần, đến khi mép vàng.
- Để nguội 2 phút trên rổ, lát bánh sẽ giòn hẳn.
Bánh mì cũ để 1–2 ngày cắt lát càng dễ, nướng càng giòn. Muốn có món giòn lâu dùng cả tuần, xem thêm cách sấy trong chuyên mục món ăn vặt cùng bánh, hoặc làm bản muối ớt như bài bánh mì nướng muối ớt chay.
Bày chén hummus và các kiểu rắc mặt
Múc hummus vào chén nông, dùng mặt sau muỗng xoay tròn tạo rãnh. Rưới 1 muỗng canh dầu ô liu vào rãnh, rắc ớt bột paprika hoặc ớt bột Hàn Quốc cho màu. Một số kiểu rắc mặt hợp vị Việt:
- Đậu gà rang: giữ lại 2 muỗng canh đậu nguyên hạt, áp chảo với chút dầu đến giòn, rắc lên.
- Hành phi hoặc sả phi: thơm, giòn, hợp bánh mì.
- Rau thơm: ngò, húng quế thái nhỏ.
- Nấm xào: 100 g nấm mỡ thái lát áp chảo với nước tương, xếp lên giữa chén, thành món no hơn.
Bày kèm dưa leo, cà rốt, củ đậu cắt que để ai không muốn ăn nhiều bánh vẫn chấm được. Hummus cũng dùng làm lớp phết thay pate cho ổ bánh mì chay, đặc biệt hợp ngày nóng; xem bài bữa sáng bánh mì chay ngày hè.
Bảo quản và lỗi hay gặp
Hummus cho vào hộp kín, rưới một lớp dầu mỏng trên mặt để không khô, cất ngăn mát, dùng trong khoảng 3–4 ngày. Lấy ra bằng muỗng sạch, không chấm thẳng lát bánh đã cắn vào hộp chung. Hummus có mùi chua lạ, nổi bọt, có đốm mốc thì bỏ cả hộp. Hummus cũng có thể cấp đông trong hộp nhỏ khoảng 1 tháng, rã đông trong ngăn mát rồi khuấy lại với một muỗng nước.
| Lỗi | Nguyên nhân | Sửa |
|---|---|---|
| Lợn cợn, nhám | đậu chưa nhừ hoặc còn vỏ | nấu thêm, bóc vỏ, xay lâu hơn |
| Đặc, khô như vữa | thiếu nước | thêm nước đá từng muỗng |
| Đắng | mè rang quá cháy hoặc tỏi để lâu | rang mè lửa nhỏ vừa vàng, thêm chanh |
| Nhạt, bột | thiếu muối và chanh | nêm từng nhúm, nếm lại |
| Ra nước sau một ngày | đậu chưa ráo, nhiều nước | khuấy lại; lần sau bớt nước |
Câu hỏi thường gặp
Làm hummus không có tahini được không?
Được. Xay 2 muỗng canh mè trắng rang với 1 muỗng canh dầu mè thành sệt, hoặc dùng 1,5 muỗng canh bơ đậu phộng không đường. Vị hơi khác tahini nhưng vẫn béo, mịn và rất hợp chấm bánh mì.
Có cần bóc vỏ đậu gà khi làm hummus?
Không bắt buộc, nhưng bóc vỏ là cách hiệu quả nhất để hummus mịn như kem. Chà đậu trong tô nước lạnh rồi gạn vỏ nổi là bóc được phần lớn trong 5 phút.
Đậu gà khô nấu bao lâu thì nhừ?
Sau khi ngâm 8–12 tiếng, nấu nồi thường 60–90 phút hoặc nồi áp suất 20–25 phút. Thêm 1/2 muỗng cà phê baking soda cho 100 g đậu giúp nhừ nhanh. Bóp giữa hai ngón tay thấy nát mịn là được.
Hummus để tủ lạnh được mấy ngày?
Trong hộp kín ở ngăn mát, dùng trong khoảng 3–4 ngày. Rưới lớp dầu mỏng lên mặt để không khô. Có mùi chua lạ, bọt hay mốc thì bỏ cả hộp.
Hummus dùng đậu lon có ngon không?
Ngon và tiện, chỉ cần rửa qua nước để bớt muối và mùi hộp, bóc vỏ và giảm muối khi nêm. Đậu lon thường hơi cứng hơn đậu tự nấu, có thể đun lại 10 phút với nước và chút baking soda.
Trẻ nhỏ ăn hummus được không?
Hummus mịn là món mềm, nhiều bé thích, nhưng cần bớt tỏi, bớt muối, không rắc hạt nguyên cho trẻ dưới 4 tuổi. Nếu trẻ có tiền sử dị ứng mè hay đậu phộng thì hỏi bác sĩ trước khi cho ăn.
Một chén hummus, một rổ bánh nướng giòn
Nấu đậu từ cuối tuần, xay một mẻ là có món chấm cho cả mấy buổi xế. Muốn thử thêm cách ăn bánh mì thuần chay với các loại sốt béo mà không cần sữa, trứng, ghé thực đơn của Bánh Mì XANH — chuỗi bánh mì thuần chay ở TP.HCM, 5 tiệm mở 24h, có giao tận nơi.