Trả lời ngắn: Xé 300 g nấm bào ngư thành sợi 1,5–2 cm, vắt thật ráo, áo theo ba lớp khô – ướt – khô bằng hỗn hợp bột năng và bột gạo, chiên lần một ở khoảng 160 °C trong 3 phút, để nghỉ 5 phút, chiên lần hai ở khoảng 180 °C trong 1–2 phút. Làm đúng thì nấm giòn được khoảng 40–60 phút ở bàn; ỉu rồi thì nướng lại 180 °C trong 3–4 phút là giòn trở lại.
Nấm chiên giòn là món ăn vặt chay dễ gây nghiện: ngoài giòn tan, trong mọng, chấm tương ớt hay sốt mayo đều hợp. Đặt cạnh ổ bánh mì, nó vừa là món nhấm vừa là nhân kẹp. Vấn đề duy nhất là nấm nhiều nước, chiên xong 10 phút đã mềm oặt nếu làm sai. Bài này tập trung vào đúng câu hỏi đó: làm sao để giòn, giòn được bao lâu và cứu lại thế nào.
Chọn nấm: loại nào giòn tốt nhất
| Loại nấm | Độ giòn sau chiên | Giữ giòn | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Nấm bào ngư xám/trắng | Rất giòn, có thớ như thịt gà rán | Tốt nhất nếu vắt ráo | Lựa chọn số một, xé được thành sợi |
| Nấm đùi gà | Giòn ngoài, dai trong | Khá | Thái lát dày 5 mm hoặc xé sợi |
| Nấm kim châm | Giòn rụm như snack | Ngắn, ỉu nhanh | Chiên từng bó nhỏ, ăn ngay |
| Nấm mỡ, nấm hương tươi | Mềm, khó giòn | Kém | Nhiều nước trong mũ, không nên chiên giòn |
Nấm bào ngư mua ở chợ chọn tai dày, mép cong vào trong, không úng nhớt ở chân. Tai mỏng mép xoè ra là nấm đã để lâu, chiên ra bị teo.
Bước quan trọng nhất: rút nước khỏi nấm
Mọi kỹ thuật bột hay nhiệt dầu đều thua nếu nấm còn nước. Nước trong nấm biến thành hơi khi chiên, hơi đẩy ngược ra làm lớp bột bên ngoài mềm đi ngay khi rời chảo.
- Cắt bỏ phần chân cứng, xé nấm theo thớ thành sợi rộng 1,5–2 cm. Đừng xé quá nhỏ, nấm co lại khoảng một nửa khi chiên.
- Rửa nhanh dưới vòi nước, không ngâm. Nấm như miếng bọt biển, ngâm 5 phút là hút đầy nước.
- Chần qua nước sôi có chút muối 30 giây, vớt ra thả vào tô nước lạnh. Bước này giúp nấm co thớ, ra bớt nước và hết mùi hăng.
- Vắt: cho nấm vào khăn vải sạch, xoắn chặt hai đầu, vắt đến khi không còn nước chảy. 300 g nấm tươi sau khi vắt còn khoảng 200–220 g.
- Trải nấm ra khăn giấy thêm 5 phút.
Nếu bỏ qua bước chần, bạn vẫn có thể vắt, nhưng nấm sống vắt không ra nhiều nước bằng, sau chiên dễ mềm hơn.
Ướp nhẹ và pha bột
Ướp (10 phút): nấm đã vắt trộn với 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê bột ngũ vị hương hoặc bột sả khô nếu thích, 1 muỗng cà phê nước tương. Không ướp lâu hơn, muối sẽ kéo nước ra lại.
Bột khô: 60 g bột năng + 30 g bột gạo + 1/4 muỗng cà phê bột nở (baking powder). Bột năng cho độ giòn trong, bột gạo làm khô mặt, bột nở tạo bọt li ti giúp lớp vỏ xốp.
Bột ướt: 40 g bột chiên giòn (hoặc 30 g bột mì + 10 g bột năng) khuấy với 70 ml nước thật lạnh, thêm 1 viên đá nhỏ. Độ đặc như sữa đặc pha loãng, nhúng ngón tay vào thì bột bám thành lớp mỏng, nhìn mờ móng tay.
Áo bột ba lớp
- Lăn nấm qua bột khô, rũ bớt.
- Nhúng nhanh qua bột ướt, để ráo 2–3 giây.
- Lăn lại lần nữa trong bột khô, bóp nhẹ cho bột bám thành vảy sần.
Lớp vảy sần cuối cùng chính là thứ tạo ra những "gai" giòn trên mặt nấm, giống gà rán. Áo xong đặt nấm lên rây hoặc khay, chiên ngay trong 10 phút, đừng để lâu bột sẽ ngấm ẩm.
Chiên hai lần: nhiệt độ và thời gian
| Lần | Nhiệt dầu | Thời gian | Mục đích |
|---|---|---|---|
| Lần 1 | khoảng 160 °C | 3 phút | Làm chín nấm, đẩy hơi nước ra, vỏ định hình, màu vàng nhạt |
| Nghỉ | Trên rây, không xếp chồng | 5 phút | Hơi nước bên trong thoát ra ngoài vỏ |
| Lần 2 | khoảng 180 °C | 1–2 phút | Làm khô và giòn lớp vỏ, màu vàng ruộm |
Không có nhiệt kế thì thử bằng đũa tre: 160 °C là khi cắm đũa vào dầu thấy bọt nhỏ lăn tăn đều quanh đũa; 180 °C là bọt nổi mạnh và nhanh ngay lập tức. Dầu cần sâu ít nhất 3 cm, khoảng 500 ml trong chảo 22 cm. Mỗi mẻ chỉ thả một lớp nấm thưa, quá đông dầu tụt nhiệt và nấm ngậm dầu.
Vớt ra đặt trên rây hoặc vỉ để dầu nhỏ xuống, không đặt lên giấy thấm dầu lót phẳng. Mặt nấm chạm giấy sẽ đọng hơi nước và mềm phía dưới. Rắc muối tiêu hoặc bột ớt ngay khi vừa vớt, lúc mặt còn dầu nóng gia vị mới bám.
Giòn được bao lâu và cách giữ giòn
Mình thử nhiều lần ở nhiệt độ phòng khoảng 28–30 °C, độ ẩm cao kiểu TP.HCM:
- Chiên một lần, không chần: giòn khoảng 10–15 phút.
- Chần, vắt ráo, chiên một lần: khoảng 20–25 phút.
- Chần, vắt ráo, áo ba lớp, chiên hai lần: khoảng 40–60 phút, sau đó vẫn giòn mặt ngoài nhưng phần dày bắt đầu dai.
Muốn giữ lâu hơn khi đãi khách: đựng trong rổ tre hoặc khay có lỗ, không đậy nắp kín (hơi nước đọng lại làm ỉu). Để xa nồi súp, bát canh. Bày từng đợt nhỏ, phần còn lại để trong lò tắt bếp còn ấm khoảng 80–100 °C.
Làm giòn lại nấm đã ỉu
- Nồi chiên không dầu: 180 °C, 3–4 phút, lắc giữa chừng. Cách tốt nhất.
- Lò nướng: 200 °C, 5 phút trên vỉ.
- Chảo khô: lửa vừa, đảo 2–3 phút. Được nhưng không đều bằng.
- Lò vi sóng: không dùng, nấm sẽ dai và ướt hơn.
Nấm chiên để ngoài quá 2 giờ thì không nên cất lại để hôm sau. Nếu biết sẽ dư, chia phần ăn không hết vào hộp khi vừa nguội, cất ngăn mát, dùng trong 2 ngày và nướng lại như trên.
Làm bằng nồi chiên không dầu
Nồi chiên không dầu cho nấm giòn ít dầu hơn nhưng vỏ không phồng gai như chiên ngập dầu. Cách làm: áo bột ba lớp như trên, xịt hoặc quét dầu đều cả hai mặt (khoảng 1 muỗng canh cho 300 g nấm), xếp một lớp, 190 °C trong 8 phút, lật, 4–5 phút nữa. Bột chỗ nào còn trắng khô là chỗ thiếu dầu, xịt thêm. Độ giòn giữ được khoảng 20–30 phút. Khi muốn giảm dầu cho cả bữa, xem thêm bài nhân chay ít dầu: áp chảo, nướng thay chiên.
Ăn cùng bánh mì thế nào
Nấm chiên giòn có hai vai: món nhấm cạnh ổ bánh và nhân kẹp. Làm nhân thì kẹp ngay trước khi ăn, phết một lớp sốt mayo chay mỏng lên ruột bánh làm vách ngăn, thêm dưa leo, rau xà lách và vài lát ớt; tránh cho đồ chua nhiều nước tiếp xúc trực tiếp với nấm. Làm món nhấm thì chấm:
- Tương ớt pha chút chanh và đường.
- Sốt mayo chay trộn 1 muỗng cà phê tương ớt sriracha.
- Muối tiêu chanh: 1 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê tiêu, vắt chanh khi chấm.
Một phần ăn vặt 300 g nấm tươi chiên đủ cho 3–4 người nhấm cùng bánh mì. Cách tính lượng món kèm khi đãi khách có trong bài tính lượng món kèm cho đúng; các món chiên khác cùng chuyên mục xem ở bài khoai chiên và đồ chiên ăn kèm.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao nấm chiên xong một lúc là mềm?
Do nấm còn nhiều nước bên trong. Hơi nước thoát ra làm mềm lớp vỏ. Chần nấm 30 giây rồi vắt thật ráo bằng khăn, chiên hai lần và để ráo trên rây thay vì giấy lót phẳng sẽ giữ giòn lâu hơn nhiều.
Chỉ dùng bột năng được không?
Được, nấm sẽ giòn kiểu trong và hơi dai khi nguội. Pha thêm bột gạo khoảng một phần ba sẽ làm mặt vỏ khô và giòn lâu hơn, ít bị dẻo.
Nấm chiên giòn để qua đêm được không?
Được nếu cất tủ lạnh trong hộp kín sớm sau khi nguội, dùng trong 2 ngày. Khi ăn, nướng lại bằng nồi chiên không dầu 180 °C trong 3–4 phút. Phần để ngoài quá 2 giờ thì bỏ.
Có cần chần nấm trước khi chiên không?
Không bắt buộc nhưng nên làm. Chần 30 giây làm nấm co thớ, dễ vắt ra nước hơn và bớt mùi hăng, nhờ vậy vỏ bột giữ giòn lâu hơn rõ rệt.
Dầu chiên nấm dùng lại được không?
Dầu chiên bột có vụn cháy nhanh xuống cấp. Lọc qua rây mịn và giấy, dùng lại tối đa một hai lần cho món chiên tương tự. Dầu sẫm màu, đặc, bốc khói ở nhiệt thấp hoặc có mùi khét thì bỏ.
Không có nhiệt kế làm sao biết dầu đủ nóng?
Cắm đũa tre vào dầu: bọt nhỏ lăn tăn đều là khoảng 160 °C, bọt nổi mạnh tức thì là khoảng 180 °C. Hoặc thả một giọt bột, bột nổi lên sau 2–3 giây là đủ cho lần chiên đầu.
Rổ nấm giòn cạnh ổ bánh nóng
Chần, vắt ráo, áo ba lớp, chiên hai lần: bốn bước là có món nhấm giữ giòn cả buổi. Hôm nào muốn ăn mà chưa có sức đứng chảo dầu, Bánh Mì XANH, chuỗi bánh mì thuần chay ở TP.HCM với 5 tiệm mở 24h, có giao tận nơi để bạn có ổ bánh nóng ngay.