Trả lời ngắn: Dùng ổ bánh mì để 1–2 ngày (đã hơi khô), xé miếng cỡ 3–4 cm, chiên ngập dầu ở 160–170 °C trong 1,5–2 phút, hoặc trộn 2 muỗng canh dầu cho 200 g bánh rồi cho nồi chiên không dầu 160 °C khoảng 8–10 phút, lắc giữa chừng. Lắc ngay khi còn nóng với muối ớt lá chanh: 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường, nửa muỗng cà phê ớt bột, 8–10 lá chanh thái chỉ chiên giòn. Để nguội trong hũ kín giòn được 3–5 ngày.
Nhà nào mua bánh mì cũng có lúc dư một hai ổ. Để sang hôm sau vỏ dai, ruột khô, nướng lại thì ăn tạm được, sang ngày thứ ba thì gần như ai cũng bỏ. Thay vì bỏ, xé nó ra chiên giòn rồi lắc muối ớt lá chanh là có ngay một món nhón tay ăn với trà, với bia, hoặc rắc lên súp và salad. Món này khác bánh mì sấy ngọt ở chỗ nó mặn cay thơm, xé tay nên có cạnh sần bắt gia vị, và làm trong 15 phút chứ không cần sấy lâu. Bài này chỉ cách làm giòn đều, không ngấm dầu, và giữ được vài ngày.
Chọn bánh: ổ cũ bao nhiêu ngày là đẹp
Bánh mì mới mua hôm đó nhiều hơi nước, chiên sẽ ngấm dầu và mềm lại nhanh. Bánh để 1–2 ngày ở nhiệt độ phòng đã mất bớt nước, ruột chắc hơn, chiên giòn nhanh hơn và ít hút dầu. Bánh để 3 ngày khô cứng vẫn dùng được, chỉ cần xé khó hơn, có thể cắt bằng dao răng cưa.
| Tình trạng bánh | Dùng được không | Cách xử lý |
|---|---|---|
| Mới trong ngày | Được nhưng không ngon bằng | Xé xong trải khay sấy 100 °C 10 phút cho khô mặt |
| Để 1–2 ngày, vỏ dai | Đẹp nhất | Xé trực tiếp |
| Để 3 ngày, cứng | Được | Cắt dao răng cưa, chiên ngắn hơn 20–30 giây |
| Bánh rã đông từ ngăn đá | Được | Rã đông xong để ngoài 30 phút cho ráo bề mặt |
| Có đốm mốc dù chỉ một chỗ | Không | Bỏ cả ổ |
Mốc bánh mì có thể lan sợi vào ruột trước khi lộ ra ngoài, nên cắt bỏ chỗ mốc rồi dùng phần còn lại là không an toàn. Bánh có mùi chua lạ, ruột ẩm dính cũng bỏ.
Xé hay cắt, cỡ nào
Xé tay là điểm khác biệt chính của món này. Mặt xé sần sùi, nhiều khe nhỏ, khi chiên thành cạnh giòn và giữ gia vị tốt hơn mặt cắt phẳng. Xé thành miếng khoảng 3–4 cm, cố gắng để mỗi miếng có một phần vỏ và một phần ruột. Miếng nhỏ hơn 2 cm sẽ cháy trước khi miếng lớn kịp vàng; miếng lớn hơn 5 cm thì lõi còn mềm.
Một ổ bánh mì Việt cỡ thường (khoảng 80 g) xé ra được khoảng 18–22 miếng, đủ một đĩa nhỏ cho 2 người nhâm nhi. Muốn làm cho cả nhà xem phim, tính 3–4 ổ.
Cách 1: chiên ngập dầu
Chiên ngập dầu cho bánh vàng đều nhất, giòn xốp nhất, nhưng tốn dầu. Dùng chảo sâu hoặc nồi nhỏ để đỡ dầu.
- Đổ dầu vào nồi sâu khoảng 3 cm. Đun lửa vừa đến 160–170 °C. Không có nhiệt kế thì thả một miếng bánh thử: sủi bọt đều quanh miếng ngay, sau 10 giây nổi lên là được. Bánh chìm im lìm là dầu chưa nóng; bánh sẫm màu trong 20 giây là dầu quá nóng.
- Thả bánh vào từng mẻ, chỉ phủ khoảng một nửa mặt dầu. Thả nhiều quá dầu hạ nhiệt, bánh ngấm dầu.
- Đảo nhẹ 1,5–2 phút đến khi mặt bánh vàng nhạt màu rơm. Bánh sẽ còn sẫm thêm khi ra khỏi dầu, nên vớt khi vừa vàng.
- Vớt ra rổ lưới, để ráo dầu 30 giây rồi chuyển ngay sang tô to để lắc gia vị.
Dầu chiên bánh mì khá sạch, lọc qua rây và giấy lọc rồi dùng lại được 1–2 lần cho món chiên khác. Dầu có mùi khét, sẫm màu, sủi bọt nhiều thì bỏ.
Cách 2: nồi chiên không dầu
Nồi chiên không dầu cho bánh giòn kiểu nướng, ít béo hơn, khô hơn. Muốn bánh vàng đều thì vẫn cần một ít dầu áo bề mặt.
- Cho 200 g bánh xé (khoảng 2,5 ổ) vào tô lớn, rưới 2 muỗng canh dầu (khoảng 30 ml) hoặc xịt dầu, trộn tay cho dầu phủ đều.
- Làm nóng nồi 160 °C trong 3 phút.
- Trải bánh thành một lớp, không chồng quá hai lớp. Chiên 4 phút, lắc giỏ, chiên tiếp 4–6 phút đến khi vàng đều.
- Bánh còn mềm ở giữa thì để thêm 1–2 phút ở 150 °C. Đừng tăng nhiệt lên 180 °C, mép bánh sẽ cháy trong khi lõi chưa khô.
Muốn bánh thơm hơn, thay dầu thường bằng 20 ml dầu điều hoặc dầu ăn đã phi sả. Bơ thực vật cũng dùng được, nhưng nhiều nước hơn dầu nên bánh lâu giòn hơn một chút, cần thêm 1–2 phút.
Muối ớt lá chanh: pha và lắc thế nào cho bám
Lá chanh là linh hồn của món. Lá chanh tươi thái chỉ để sống sẽ dai, nên phải chiên hoặc sấy giòn trước.
Phần gia vị cho 200 g bánh
- 8–10 lá chanh, bỏ gân giữa, cuộn lại thái chỉ thật mảnh
- 1 muỗng cà phê muối hạt nhỏ (giã mịn nếu là muối hột)
- 1 muỗng cà phê đường
- Nửa đến 1 muỗng cà phê ớt bột, hoặc 2 trái ớt khô giã
- Nửa muỗng cà phê hạt nêm nấm (không bắt buộc)
Chiên lá chanh: thả lá thái chỉ vào dầu khoảng 150 °C (dầu vừa chiên bánh xong, tắt bếp để nguội bớt 1 phút), chiên 10–15 giây đến khi lá xanh đậm và trong. Vớt ngay, lá chuyển sang nâu là đắng. Làm bằng nồi chiên thì trộn lá với vài giọt dầu, sấy 140 °C 3–4 phút, theo dõi kỹ.
Lắc: trộn muối, đường, ớt, hạt nêm trong chén. Cho bánh vừa chiên còn nóng vào tô lớn hoặc hộp có nắp, rắc từ từ 2/3 hỗn hợp gia vị, đậy nắp lắc mạnh 15–20 giây. Thêm lá chanh và phần gia vị còn lại, lắc thêm lần nữa. Bánh nóng còn chút dầu bề mặt nên gia vị bám; để nguội rồi mới lắc thì gia vị rơi hết xuống đáy.
Muốn đậm vị kiểu bánh tráng trộn, thêm 1 muỗng canh hành phi (bỏ qua nếu nấu ngày kiêng ngũ vị tân) hoặc 1 muỗng canh sả phi giòn. Vị của muối ớt có thể đổi sang muối tiêu chanh: thay ớt bằng tiêu xay và nạo một ít vỏ chanh xanh, rất hợp ăn kèm súp.
Bảo quản, ăn kèm và so với bánh mì sấy ngọt
Để bánh nguội hẳn trên khay 15–20 phút rồi mới cho vào hũ thuỷ tinh hoặc hộp kín. Cho vào khi còn ấm thì hơi nước đọng làm mềm bánh sau vài giờ. Bỏ thêm một gói hút ẩm thực phẩm nếu có. Ở nhiệt độ phòng, bánh giòn được 3–5 ngày; lá chanh sẽ nhạt mùi dần sau ngày thứ hai. Bánh mềm lại thì cho vào nồi chiên 150 °C 2 phút là giòn lại.
Ăn kèm: nhón với trà đá, trà gừng, bia; rắc lên súp bí đỏ, súp cà chua thay bánh mì nướng; trộn vào salad xà lách ngay trước khi ăn. Một đĩa nhỏ là món ăn vặt, không thay bữa, vì chủ yếu là tinh bột và dầu. Nếu muốn có thêm món nhón tay giàu đạm đặt cạnh, đậu phộng rang hoặc đậu hũ chiên sả là cặp hợp vị.
So với bánh mì sấy ngọt kiểu đường bơ: bánh mì xé chiên làm nhanh hơn (15 phút so với 30–40 phút sấy chậm), vị mặn cay nên ăn được nhiều mà không ngấy, nhưng giữ giòn ngắn hơn vì có dầu. Bánh sấy ngọt thái lát mỏng, sấy khô kiệt nên để được lâu hơn. Nhà có cả hai nhu cầu thì làm cả hai từ cùng một mẻ bánh cũ.
Thêm ý tưởng ở chuyên mục món ăn vặt cùng bánh, bài bánh mì nướng muối ớt chay và đồ khô, hạt rang và món nhón tay. Tủ lạnh còn ít rau củ muốn biết làm gì đi kèm, thử công cụ tủ lạnh còn gì nấu nấy.
Câu hỏi thường gặp
Bánh mì để mấy ngày thì không nên dùng nữa?
Bánh để nơi khô thoáng 3–4 ngày, chưa có mốc, không mùi lạ thì vẫn chiên được. Có bất kỳ đốm mốc nào, ruột ẩm dính hoặc mùi chua thì bỏ cả ổ, không cắt phần mốc để dùng tiếp.
Không có lá chanh thì thay bằng gì?
Dùng sả thái mỏng chiên giòn, vỏ chanh xanh nạo, hoặc lá dứa thái chỉ. Mỗi loại cho mùi khác nhau, sả hợp nhất với vị muối ớt.
Vì sao bánh mì chiên bị ngấm dầu?
Thường do dầu chưa đủ nóng hoặc thả quá nhiều bánh một lần làm dầu hạ nhiệt. Giữ dầu 160–170 °C, chiên từng mẻ nhỏ và vớt ra rổ lưới để ráo dầu ngay.
Nồi chiên không dầu có cần dầu không?
Cần một ít, khoảng 30 ml cho 200 g bánh, để bánh vàng đều và gia vị bám. Không dầu thì bánh vẫn giòn nhưng khô, gia vị rơi hết xuống đáy.
Bánh mì xé chiên giữ giòn được bao lâu?
Khoảng 3–5 ngày trong hũ kín ở nhiệt độ phòng, nếu đã để nguội hẳn trước khi đóng hũ. Bánh mềm lại thì nồi chiên 150 °C 2 phút là giòn lại.
Trẻ nhỏ ăn món này được không?
Trẻ lớn ăn được nếu bỏ ớt và giảm muối. Với trẻ nhỏ, miếng bánh giòn cứng có thể gây hóc, nên xé nhỏ, cho ăn khi ngồi yên và có người lớn bên cạnh.
Ổ bánh hôm qua, món nhón tay hôm nay
Mười lăm phút xé, chiên, lắc là cái ổ bánh suýt bị bỏ đi thành một hũ ăn vặt cả nhà tranh nhau. Còn nếu muốn ăn ổ bánh mì chay mới ra lò, giòn vỏ đầy nhân, thì Bánh Mì XANH — chuỗi bánh mì thuần chay ở TP.HCM, 5 tiệm mở 24h — có thực đơn đủ loại nhân để chọn.