Câu hỏi khó nhất khi nấu cho nhiều người không phải nấu món gì mà là nấu bao nhiêu.
Vài con số ước lượng và một cách cân số món giải quyết gần hết chuyện đó.
Con số cho từng nhóm
Bánh mì: một ổ cho một người. Bữa chính.
Bánh mì bữa nhẹ: nửa ổ. Có món kèm.
Súp đặc: hai trăm năm mươi ml một người. Bữa chính.
Súp làm món kèm: một trăm năm mươi ml. Ít hơn.
Canh: hai trăm ml một người. Phần nước.
Salad rau: tám mươi tới một trăm gram. Món phụ.
Salad làm bữa chính: hai trăm gram. Có đạm.
Đồ chiên: một trăm gram một người. Món kèm.
Đồ chua: ba mươi gram một người. Rất ít là đủ.
Hạt rang: hai mươi gram một người. Nhón tay.
Món ngọt: một trăm gram hoặc một chén nhỏ. Khép bữa.
Đồ uống: sáu trăm ml một người. Bữa hai tiếng.
Ghi lại lượng thật đã hết. Lần sau chính xác hơn.
Các con số này là điểm khởi đầu, còn sau hai ba lần ghi lại thì nhà nào cũng có bộ số riêng chính xác hơn. Ghi lại để tự hiệu chỉnh.
Cân số món trong bữa
Bữa thường: bánh, một món kèm, một đồ uống. Ba thứ là đủ.
Bữa có khách: thêm một hai món. Không cần nhiều hơn.
Bốn năm món là mức hợp lý. Nhiều hơn thì thừa.
Một món nóng, một món nguội. Cân nhiệt độ.
Một món giòn, một món mềm. Cân kết cấu.
Một món chua, một món béo. Cân vị.
Không để hai món cùng chiên. Bữa ngán.
Không để hai món cùng chua. Chỏi nhau.
Một món nấu trước, một món làm tại chỗ. Bếp không dồn.
Nhiều món nhỏ hơn ít món lớn. Nhìn phong phú.
Nhưng mỗi món phải ít đi. Tổng vẫn vậy.
Người ăn thường thử mỗi món một ít. Tính theo đó.
Ghi thực đơn ra giấy trước. Nhìn được tổng thể.
Bốn năm món cân nhau tốt hơn tám món na ná, và ghi thực đơn ra giấy là cách thấy được điều đó trước khi nấu. Viết thực đơn ra.
Nấu cho số người khác nhau
Hai người thì nấu một món kèm. Đủ rồi.
Bốn người thì hai món kèm. Một nóng một nguội.
Sáu tới tám người thì ba món. Thêm món ngọt.
Trên mười người thì làm kiểu tự phục vụ. Bày bàn.
Tự phục vụ thì tính dư mười phần trăm. Người lấy tự do hơn.
Chia suất sẵn thì tính đúng. Ít thừa hơn.
Trẻ nhỏ tính nửa suất. Xấp xỉ.
Người trẻ ăn nhiều hơn. Tính dư.
Bữa trưa ăn nhiều hơn bữa tối. Với nhiều nhà.
Bữa kéo dài thì ăn nhiều hơn. Tính thêm.
Thừa bánh mì dễ xử lý nhất. Sấy hoặc đông.
Thừa salad khó xử lý nhất. Nên nấu vừa.
Thừa món kho thì để được. Nấu dư được.
Nấu dư thứ để được và nấu vừa thứ không để được là cách tính an toàn nhất khi không chắc. Dư thứ để được.
Chuẩn bị theo thứ tự thời gian
Món kho và món hầm nấu trước một hôm. Ngon hơn.
Đồ chua làm trước vài ngày. Càng ngấm.
Nước dùng ninh trước. Trữ lạnh.
Hạt rang làm trước tuần. Trữ hũ.
Bánh nhỏ làm trước hai ngày. Trữ hũ.
Rau củ nướng làm trước một hôm. Hâm lại được.
Salad đậu trộn trước vài tiếng. Ngấm hơn.
Sốt pha trước một hôm. Trữ lạnh.
Rau lá rửa trước và để ráo. Trộn sát giờ.
Trái cây cắt trước một tiếng. Không sớm hơn.
Đồ chiên làm sát giờ. Không làm trước.
Bánh mì nướng lại cuối cùng. Năm phút trước khi ngồi.
Viết lịch ngược từ giờ ăn. Cách lên kế hoạch.
Viết lịch ngược từ giờ ăn ra giấy là việc mười phút nhưng nó quyết định bữa có chạy trơn hay không. Lên lịch ngược.
Xử lý phần thừa
Súp thừa cấp đông theo phần. Ba tháng.
Salad đậu thừa ăn hôm sau. Vẫn ngon.
Salad rau thừa thì tách nước. Ăn trong ngày.
Đồ chiên thừa hâm nồi chiên không dầu. Giòn lại.
Rau củ nướng thừa kẹp bánh. Hoặc xay súp.
Đồ chua thì không lo. Để được lâu.
Hạt rang thừa cất hũ. Không vấn đề.
Bánh mì thừa cắt lát cấp đông. Nướng lại sau.
Hoặc sấy thành bánh sấy. Trữ hai tuần.
Chè thừa ăn trong hai ngày. Ngăn mát.
Trái cây cắt thừa làm sinh tố. Hoặc đông.
Chia phần cho khách mang về. Chuẩn bị hộp sẵn.
Ghi lại món nào hay thừa. Lần sau nấu ít đi.
Chuẩn bị sẵn hộp cho khách mang về là cách xử lý phần thừa lịch sự nhất và cũng hiệu quả nhất. Chuẩn bị hộp trước.
Ghi lại để lần sau đúng hơn
Ghi số người thật đã ăn. Không phải số mời.
Ghi lượng đã nấu từng món. Theo gram hoặc theo phần.
Ghi món nào hết sạch. Lần sau nấu nhiều hơn.
Ghi món nào thừa nhiều. Lần sau bớt hoặc bỏ.
Ghi món nào ai thích. Cá nhân hoá.
Ghi thời gian chuẩn bị thật. Lần sau lên lịch đúng.
Ghi chỗ nào bị vội. Điều chỉnh.
Ghi chi phí nếu quan tâm. Biết bữa tốn bao nhiêu.
Lưu thực đơn đã chạy tốt. Dùng lại nguyên bộ.
Vài bộ thực đơn xoay vòng là đủ. Không phải nghĩ mỗi lần.
Chụp ảnh bàn ăn. Nhớ cách bày.
Ghi ngay sau bữa. Vài hôm là quên.
Ghi ngắn thôi. Dài quá thì bỏ ghi.
Ba bốn dòng ghi lại sau mỗi bữa đông người là thứ biến việc đãi khách từ chuyện hồi hộp thành chuyện có công thức. Ghi ba bốn dòng.
Lỗi hay gặp
Nấu quá nhiều món. Mệt và thừa.
Nấu ba món đều là món chiên. Bữa ngán.
Không tính đồ uống. Hết giữa chừng.
Không tính đá. Cùng lý do.
Nấu salad rau lượng lớn. Thừa thì bỏ.
Làm đồ chiên từ sớm. Mềm khi ăn.
Không nấu trước món nấu trước được. Dồn hết vào giờ chót.
Không viết lịch ngược. Vội và quên món.
Tính theo số người mời chứ không số người tới. Thừa nhiều.
Không chuẩn bị hộp cho khách mang về. Thừa đổ đi.
Không ghi lại sau bữa. Lần sau đoán lại từ đầu.
Nấu dư thứ không để được. Bỏ phí.
Nấu thiếu thứ ai cũng thích. Khách ngại.
Tính lượng là việc của giấy bút chứ không phải của trực giác, và ba bốn lần ghi lại là đủ để không phải đoán nữa. Ghi và dùng lại.
