Bữa có ổ bánh nhiều dầu thì món kèm nên nhẹ, và nhóm hấp luộc làm đúng việc đó mà lại ít công nhất.
Chúng cũng là nhóm hợp cho người muốn giảm dầu mà vẫn muốn có món nhón tay.
Nhóm củ hấp
Khoai lang hấp hai lăm phút. Ngọt tự nhiên.
Hấp ngon hơn luộc. Không ngấm nước.
Chọn củ nhỏ đều nhau. Chín cùng lúc.
Khoai mật thì để nguội bớt mới ngọt rõ. Đừng ăn quá nóng.
Khoai môn hấp bùi. Chấm muối vừng.
Khoai sọ nhỏ dẻo hơn. Bóc vỏ khi còn ấm.
Khoai tây hấp chấm sốt. Ít ai làm nhưng ngon.
Sắn hấp phải luộc bỏ nước đầu. Bắt buộc.
Sắn phải bóc vỏ và ngâm nước kỹ. Vấn đề an toàn.
Không ăn sắn có vị đắng. Bỏ ngay.
Củ dền hấp ngọt và đỏ. Cắt khối nhỏ.
Bí đỏ hấp mềm nhanh. Mười lăm phút.
Hấp chung nhiều loại một xửng. Xếp loại lâu chín xuống dưới.
Nhóm củ hấp là món kèm rẻ nhất và ít công nhất, chỉ cần một xửng và hai mươi phút không phải trông. Hấp một xửng cho cả bữa.
Ngô, đậu và hạt luộc
Ngô luộc mười lăm phút. Ngô nếp thì lâu hơn.
Luộc cả lá thì thơm hơn. Giữ hai lớp lá trong.
Thêm chút muối vào nước luộc. Ngô đậm hơn.
Ăn nóng là ngon nhất. Nguội thì cứng.
Đậu tằm luộc chấm muối. Món nhón tay quen.
Đậu edamame luộc năm phút. Ăn cả vỏ để mút muối.
Đậu phộng luộc cả vỏ. Bốn mươi phút với muối.
Đậu phộng luộc mềm khác hẳn rang. Hai món khác nhau.
Hạt sen luộc bở. Bỏ tâm sen cho hết đắng.
Hạt dẻ luộc hoặc nướng. Khía vỏ trước.
Khoai tây bi luộc nguyên củ. Chấm muối tiêu.
Luộc vừa chín tới. Quá thì bở nát.
Vớt ra để ráo ngay. Không ngâm trong nước nóng.
Nhóm luộc ăn nóng là chính, nên chúng hợp bữa ăn ngay chứ không hợp bữa bày sẵn chờ khách. Ăn ngay sau khi luộc.
Rau chần ăn kèm
Đậu que chần năm phút. Sốc lạnh cho xanh.
Bông cải xanh chần ba phút. Giữ giòn.
Măng tây chần ba phút. Cắt gốc cứng.
Cà rốt bi chần bảy phút. Ngọt.
Bắp non chần nhanh. Giòn.
Đậu bắp chần ba phút. Chấm tương.
Su su thái que chần. Mát.
Chần rồi sốc nước đá. Màu đẹp và giòn.
Vẩy thật ráo trước khi bày. Không đọng nước.
Bày thành từng nhóm màu. Nhìn đẹp.
Ăn nguội cũng được. Khác nhóm luộc.
Chuẩn bị trước một tiếng được. Để ngăn mát.
Chấm với sốt mè hoặc chao. Bù vị.
Rau chần là món kèm duy nhất trong nhóm này chuẩn bị trước được, nên nó hợp khi đãi khách. Chuẩn bị sớm được.
Bánh hấp nhỏ
Bánh bao chay nhỏ. Nhân nấm hoặc đậu xanh.
Hấp mười lăm phút. Từ lúc nước sôi.
Bọc khăn vào vung. Không nhỏ nước xuống bánh.
Bánh ít trần nhân đậu. Món miền Trung.
Bánh bột lọc chay. Nhân nấm và đậu.
Há cảo chay hấp. Vỏ bột năng.
Bánh cuốn chay cuộn nhỏ. Ăn nhón tay.
Xôi nắm thành viên nhỏ. Tiện cầm.
Bánh tét bánh chưng cắt miếng nhỏ. Dịp lễ.
Hấp lại bánh cũ cho mềm. Như mới.
Không hấp lại nhiều lần. Bánh nhão.
Làm sẵn rồi cấp đông. Hấp thẳng từ đông.
Hấp từ đông thì thêm năm phút. Không rã trước.
Bánh hấp nhỏ làm sẵn rồi cấp đông là kho dự trữ tốt cho những hôm có khách bất chợt. Trữ đông sẵn.
Chấm gì cho nhóm này
Muối vừng cho củ hấp. Cặp cổ điển.
Muối tiêu chanh cho ngô và khoai. Đơn giản.
Muối ớt cho người ăn cay. Tây Ninh.
Chao dầm cho rau chần. Đậm và béo.
Tương đậu phộng cho rau luộc. Rất hợp.
Sốt mè kiểu Nhật. Nhẹ hơn.
Nước tương gừng. Cho bánh hấp.
Tương ớt cho há cảo. Pha loãng với giấm.
Sữa đặc chay cho khoai lang. Món ngọt.
Đường vừng cho khoai môn. Kiểu Bắc.
Bày hai loại chấm. Mặn và ngọt.
Chén nhỏ riêng từng người. Vệ sinh.
Nhóm hấp luộc vốn nhạt. Chén chấm gánh phần vị.
Với nhóm hấp luộc thì chén chấm quan trọng hơn cả món, vì bản thân nguyên liệu gần như không nêm gì. Đầu tư vào chén chấm.
Giữ nóng và bày
Để nguyên trong xửng khi bưng ra. Giữ nóng lâu nhất.
Xửng tre bày đẹp và giữ ấm. Đặt lên khay.
Đậy khăn lên trên. Chậm nguội.
Không đậy nắp kín. Đọng nước.
Hấp mẻ nhỏ và bưng ngay. Hơn là hấp hết rồi chờ.
Để nồi nước sôi nhỏ lửa. Hấp lại nhanh khi cần.
Ngô để trong nồi nước luộc. Giữ nóng và không khô.
Khoai hấp để nguội bớt thì ngọt hơn. Không cần nóng rẫy.
Rau chần bày nguội. Không cần giữ nóng.
Bày trên đĩa rộng và thưa. Nhìn gọn.
Để kẹp gắp chung. Không dùng tay.
Khăn giấy gần đó. Ăn nhón tay thì dính.
Dọn phần thừa sớm. Nhóm này nhanh nguội và nhanh khô.
Bưng cả xửng ra bàn là cách giữ nóng đơn giản nhất mà cũng bày đẹp nhất, nên không cần đổi sang đĩa. Bưng cả xửng.
Lỗi hay gặp
Luộc khoai thay vì hấp. Ngấm nước, nhạt.
Luộc ngô quá lâu. Hạt cứng.
Không cho muối vào nước luộc ngô. Nhạt.
Chần rau rồi không sốc lạnh. Ngả vàng.
Không vẩy ráo rau chần. Đọng nước ra đĩa.
Hấp bánh mà không bọc khăn vung. Nước nhỏ, rỗ mặt.
Hấp khi nước chưa sôi. Bánh chai.
Xếp kín mặt xửng. Hơi không lên được.
Hấp lại bánh nhiều lần. Nhão.
Không luộc bỏ nước đầu của sắn. Vấn đề an toàn.
Ăn sắn có vị đắng. Phải bỏ.
Bày nhóm luộc ra chờ khách. Nguội và cứng.
Không chuẩn bị chén chấm. Món nhạt nhẽo.
Nhóm hấp luộc gần như không hỏng được, trừ chuyện nấu quá tay và chuyện quên chén chấm. Canh giờ và lo chén chấm.
