Trả lời ngắn: Salad Nga chay gồm khoai tây, cà rốt, đậu Hà Lan, dưa chuột muối cắt hạt lựu 1 cm, trộn với mayo đậu nành tự đánh (100 ml sữa đậu nành không đường, khoảng 200 ml dầu, 1 muỗng canh giấm hoặc chanh, mù tạt, muối). Luộc khoai tây hạt lựu 6–8 phút vừa chín tới, để nguội hẳn rồi mới trộn mayo, khoai ấm sẽ hút sốt thành bết và mayo dễ tách dầu. Thay trứng, xúc xích bằng đậu gà hoặc chả lụa chay cắt hạt lựu.
Salad Nga, hay salad Olivier, vào bếp Việt từ lâu, có mặt ở mâm tiệc cưới, tiệc Tết, và trong ổ bánh mì kẹp kiểu Hà Nội xưa. Bản gốc có trứng luộc, xúc xích hoặc thịt gà, và mayo trứng gà. Bản chay giữ được gần như nguyên vị nếu làm đúng hai thứ: mayo đậu nành phải đặc, béo và chua nhẹ như mayo trứng, và rau củ phải giữ được hạt, không nát thành khoai nghiền. Bài này cho tỷ lệ cho 4–6 người ăn kèm, hoặc khoảng 8 ổ bánh mì kẹp.
Nguyên liệu và lý do chọn từng thứ
| Nguyên liệu | Lượng | Vai trò |
|---|---|---|
| Khoai tây ruột vàng | 500 g (3–4 củ vừa) | Phần chính, bùi, giữ hạt |
| Cà rốt | 150 g (1 củ to) | Ngọt, màu |
| Đậu Hà Lan (hạt, tươi hoặc đông lạnh) | 100 g | Ngọt, màu xanh, thêm chút đạm |
| Dưa chuột muối (dưa chuột bao tử ngâm chua) | 100 g | Vị chua mặn, giòn, linh hồn của salad Nga |
| Đậu gà luộc hoặc đóng hộp | 150 g | Thay trứng, thêm đạm và độ bùi |
| Táo xanh (tuỳ chọn) | 1/2 trái | Giòn, chua nhẹ |
| Mayo đậu nành | khoảng 200–250 g | Kết dính, béo |
| Thì là hoặc hành lá | 1 nhúm | Mùi thơm cuối |
Khoai tây ruột vàng (loại khoai Đà Lạt vỏ mỏng) giữ hạt tốt hơn khoai bở ruột trắng. Dưa chuột muối mua lọ ở siêu thị thì đọc nhãn, đa số chỉ có dưa chuột, giấm, muối, đường, thì là, nhưng thỉnh thoảng có loại thêm chất khác. Người ăn chay tịnh bỏ hành lá, dùng thì là.
Muốn có vị "xúc xích" như bản gốc, thêm 80–100 g chả lụa chay hoặc thịt nguội chay cắt hạt lựu. Cách làm thịt nguội chay cuộn hấp có ở bài thịt nguội chay từ mì căn hấp cuộn.
Luộc rau củ vừa chín tới, không nát
Có hai cách luộc khoai, mỗi cách một kết quả:
- Luộc nguyên củ, còn vỏ: cho khoai vào nồi nước lạnh có 1 muỗng cà phê muối, đun sôi rồi hạ lửa vừa, khoảng 20–25 phút tuỳ cỡ củ, xiên tre qua với một chút lực là được. Khoai ít ngấm nước, vị bùi hơn, nhưng phải chờ nguội mới bóc vỏ và cắt.
- Cắt hạt lựu 1 cm rồi luộc: cho vào nồi nước đã sôi có muối, luộc 6–8 phút, vớt thử một hạt cắn: chín mềm mà còn giữ cạnh vuông là được. Nhanh hơn, hạt đều, nhưng canh sai 2 phút là nát.
Mình hay dùng cách thứ hai vì nhanh, nhưng luộc chung nồi theo thứ tự: cà rốt hạt lựu cho vào trước (cà rốt lâu chín hơn), 2 phút sau cho khoai tây, 4 phút sau nữa cho đậu Hà Lan, thêm 2 phút thì vớt tất cả ra rổ. Tổng khoảng 8 phút. Trải rau củ ra khay rộng cho hơi nước bay và nguội nhanh, đừng xả nước lạnh vì khoai sẽ ngậm nước.
Chờ ít nhất 30 phút ở nhiệt độ phòng, hoặc 15 phút ở nhiệt độ phòng rồi cho vào ngăn mát 15 phút, đến khi sờ tay vào thấy mát hẳn. Đây là bước quyết định độ ngon của món, phần dưới giải thích vì sao.
Mayo đậu nành tự đánh trong 2 phút
Mayo đậu nành làm theo cùng nguyên lý với mayo trứng: một chất tạo nhũ (ở đây là đạm và lecithin trong sữa đậu nành) giữ hàng nghìn giọt dầu lơ lửng trong nước, tạo thành sốt đặc. Cách dễ nhất là dùng máy xay cầm tay (que xay ngâm) và cốc cao vừa đầu xay.
- Cho vào cốc: 100 ml sữa đậu nành không đường (để lạnh), 1 muỗng canh giấm táo hoặc nước cốt chanh, 1 muỗng cà phê mù tạt vàng, 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường.
- Rót 200 ml dầu trung tính (dầu hướng dương, dầu canola, dầu đậu nành) lên trên. Để yên 10 giây cho dầu nổi thành lớp.
- Đặt đầu xay chạm đáy cốc, bật tốc độ cao, giữ yên 10–15 giây đến khi thấy phần dưới chuyển trắng đặc.
- Từ từ nhấc que xay lên dần trong 20–30 giây để kéo dầu xuống. Sốt đặc lại thành mayo.
- Nếm, chỉnh muối, chua. Muốn đặc hơn thì xay thêm 1–2 muỗng canh dầu.
Mayo tự làm được khoảng 300 g, cho salad dùng khoảng 2/3, phần còn lại để phết bánh mì. Cất hũ kín ở ngăn mát, dùng trong 4–5 ngày. Nếu dùng sữa đậu nành tự nấu thì sữa phải được đun sôi kỹ ít nhất 10 phút và để nguội hẳn. Sữa đậu nành có đường hoặc sữa đậu nành pha loãng nhiều nước thường khó lên mayo hơn.
Mayo không đặc, bị tách dầu thì cứu thế nào
Nếu xay 30 giây mà hỗn hợp vẫn lỏng, dầu nổi thành vệt: cho 2 muỗng canh sữa đậu nành lạnh mới vào một cốc sạch, xay, rồi đổ từng ít hỗn hợp hỏng vào trong lúc vẫn xay. Sốt sẽ bắt nhũ lại. Nguyên nhân thường gặp là đổ dầu quá nhanh khi dùng phới tay, nhấc que xay quá sớm, hoặc nguyên liệu quá nóng.
Không muốn tự làm thì mua mayo chay đóng chai, đọc nhãn để chắc không có trứng. Các loại sốt trộn không trứng không sữa khác có ở bài nước trộn và sốt salad không trứng không sữa.
Trộn: vì sao phải chờ khoai nguội hẳn
Khoai tây còn ấm có tinh bột ở mặt ngoài đang mềm và hút ẩm. Gặp mayo, nó kéo sốt vào trong, các hạt dính lại thành khối bết như khoai nghiền. Đồng thời nhiệt độ ấm làm hệ nhũ của mayo yếu đi, dầu tách ra, salad bóng nhờn và có vũng dầu dưới đáy tô. Đây là lỗi hay gặp nhất của salad Nga, cả bản chay lẫn bản mặn.
Cách trộn gọn:
- Cắt dưa chuột muối hạt lựu cỡ hạt đậu, vắt nhẹ cho bớt nước. Đậu gà để ráo, nếu dùng đậu hộp thì xả qua nước.
- Cho khoai, cà rốt, đậu Hà Lan, đậu gà, dưa chuột, táo vào tô lớn.
- Thêm 2/3 lượng mayo dự định, dùng muỗng to hoặc phới dẹt trộn bằng động tác lật từ đáy lên, đừng khuấy vòng tròn.
- Nếm, thêm mayo nếu khô, thêm 1 muỗng cà phê nước dưa chuột muối nếu muốn chua hơn, rắc tiêu và thì là.
- Đậy kín, để ngăn mát ít nhất 1 giờ cho các vị hoà vào nhau trước khi ăn.
Ăn kèm và kẹp bánh mì
Salad Nga ăn kèm ổ bánh mì như một món trộn phụ, hoặc kẹp thẳng vào ổ. Khi kẹp, nên chọn ổ nhỏ, nướng giòn, phết thêm lớp mayo mỏng hai mặt ruột làm lớp chắn, rồi múc salad vào, ép nhẹ. Thêm vài lá xà lách và lát dưa leo cho tươi. Đừng kẹp sẵn quá 30 phút trước khi ăn, salad có độ ẩm cao sẽ làm ổ mềm nhanh.
Món này cũng là món trộn no bụng, ăn một chén lớn với nửa ổ bánh mì đã thành bữa trưa nhẹ. Đậu gà và đậu Hà Lan cho thêm đạm; muốn ước cả bữa được bao nhiêu đạm, nhập thử vào công cụ bữa nay đủ đạm chưa. Thêm ý cho món trộn thành bữa chính có ở bài món trộn no bụng làm bữa chính.
Bảo quản và làm cho tiệc
| Tình huống | Giữ được | Lưu ý |
|---|---|---|
| Salad đã trộn, hộp kín, ngăn mát | 2–3 ngày | Ngày thứ 3 khoai ra nước, trộn lại trước khi ăn |
| Rau củ luộc chưa trộn mayo | 3 ngày | Trộn ngay trước bữa sẽ tươi hơn |
| Mayo đậu nành tự làm | 4–5 ngày | Có mùi chua lạ, đổi màu thì bỏ |
| Bày trên bàn tiệc | Không quá 2 giờ, trời nóng 1 giờ | Đặt tô salad trong tô đá lớn hơn |
| Cấp đông | Không nên | Khoai tây rã đông bị bở nước, mayo tách |
Cho tiệc 20 người, nhân 4 lần công thức, nhưng luộc rau củ chia hai mẻ để chín đều, và đánh mayo chia ba lần trong cốc. Làm rau củ trước một ngày, sáng hôm tiệc mới trộn mayo. Vì salad có mayo là món dễ hỏng khi để ngoài, bày từng tô nhỏ và thay mới thay vì bày một tô to cả buổi.
Câu hỏi thường gặp
Salad Nga chay thay trứng bằng gì?
Đậu gà luộc 150 g cho độ bùi và đạm gần giống trứng luộc. Muốn có màu vàng của lòng đỏ, cắt hạt lựu đậu hũ cứng áp chảo với chút nghệ rồi trộn vào.
Vì sao salad Nga bị bết và chảy dầu?
Thường do trộn mayo khi khoai còn ấm. Khoai ấm hút sốt thành bết, còn nhiệt làm mayo tách dầu. Để rau củ nguội hẳn ít nhất 30 phút rồi mới trộn.
Mayo đậu nành tự làm không đặc thì làm sao?
Cho 2 muỗng canh sữa đậu nành lạnh vào cốc sạch, xay và đổ từ từ hỗn hợp hỏng vào trong lúc vẫn xay. Lần sau đặt que xay chạm đáy 10–15 giây rồi mới nhấc lên từ từ.
Salad Nga để tủ lạnh được mấy ngày?
Khoảng 2–3 ngày trong hộp kín ở ngăn mát. Không nên cấp đông vì khoai tây rã đông bị bở nước và mayo tách dầu.
Không có dưa chuột muối thì thay bằng gì?
Dưa leo tươi cắt hạt lựu ngâm 15 phút với chút giấm, muối, đường, vắt ráo. Vị không đậm bằng dưa muối lọ nhưng vẫn có độ chua giòn cần thiết.
Kẹp salad Nga vào bánh mì có bị nhão không?
Có nếu để lâu. Phết mayo mỏng lên ruột làm lớp chắn, kẹp ngay trước khi ăn và chọn ổ nhỏ nướng giòn. Không kẹp sẵn quá 30 phút.
Một tô salad Nga cho cả tuần ăn kèm
Luộc rau củ một lần, đánh mayo 2 phút, chờ nguội rồi trộn là có món kèm ổ bánh mì cho 2–3 bữa. Chưa biết bữa này ăn gì đi với salad, thử để trợ lý thực đơn gợi ý.
