Sốt trộn quyết định đĩa salad nhiều hơn rau, và phần lớn sốt bán sẵn đều có trứng hoặc sữa.
Bốn công thức nền dưới đây đều thuần chay và tự pha trong năm phút.
Sốt dầu giấm cơ bản
Tỉ lệ nền là ba dầu một giấm. Điểm khởi đầu.
Thích chua thì hai dầu một giấm. Chỉnh theo khẩu vị.
Thêm chút muối và tiêu. Bắt buộc.
Thêm chút đường hoặc siro. Cân vị chua.
Mù tạt vàng giúp sốt không tách. Vai trò nhũ hoá.
Một thìa mù tạt cho mỗi mẻ nhỏ. Đủ giữ sốt hoà.
Lắc trong hũ có nắp. Nhanh và sạch.
Hoặc khuấy bằng phới lồng. Vừa rưới dầu vừa khuấy.
Sốt tách lớp thì lắc lại. Bình thường.
Dầu ô liu cho vị đậm. Dầu trung tính cho vị nhẹ.
Giấm táo dịu hơn giấm trắng. Chọn theo món.
Chanh thay giấm cũng được. Tươi hơn.
Trữ ngăn mát hai tuần. Lắc trước khi dùng.
Sốt dầu giấm là công thức nền dùng được cho gần như mọi đĩa salad, nên thuộc tỉ lệ này là đủ dùng cả năm. Thuộc tỉ lệ ba một.
Sốt từ hạt
Hạt điều ngâm xay cho sốt mượt. Thay sốt kem.
Ngâm bốn tiếng rồi xay với nước. Thêm chanh và muối.
Thêm mù tạt và chút siro. Cân vị.
Tahini pha nước thành sốt mè. Vị Trung Đông.
Tahini đặc lại khi thêm nước. Rồi loãng ra nếu thêm nữa.
Thêm chanh và tỏi nếu không kiêng. Vị cổ điển.
Bơ đậu phộng pha thành sốt kiểu Á. Thêm nước tương và chanh.
Hạnh nhân xay cho sốt nhẹ hơn. Ngâm và bóc vỏ.
Hạt bí xay cho sốt màu xanh. Lạ mắt.
Sốt hạt đặc hơn dầu giấm. Bám rau tốt.
Hợp salad có rau cứng. Bắp cải, cà rốt.
Không hợp rau lá mỏng. Đè nát.
Trữ ngăn mát năm ngày. Đặc lại thì thêm nước.
Sốt hạt cho cảm giác béo mà không cần sữa, nên nó là nhóm sốt quan trọng nhất của bếp chay. Học một công thức hạt.
Nước trộn kiểu Việt
Nền là chua, ngọt, mặn. Như nước chấm.
Tỉ lệ một chua, một ngọt, nửa mặn. Ít nước hơn nước chấm.
Nước tương thay nước mắm. Loại nhạt màu.
Thêm chút muối bên cạnh. Đậm mà không sẫm.
Chanh cho chua tươi. Vắt khi pha.
Đường hoà nước ấm trước. Tan hết.
Tỏi ớt giã nếu không kiêng. Nổi lên mặt.
Gừng sả băm cho món kiêng. Cùng vai trò.
Nêm đậm hơn mức muốn ăn. Rau làm loãng.
Rưới từng chút rồi nếm. Đừng đổ hết.
Rắc đậu phộng rang giã. Phần giòn.
Rắc rau thơm ngắt lá. Phần mùi.
Pha sẵn phần nền để tủ lạnh. Thêm tỏi ớt khi ăn.
Nước trộn kiểu Việt hợp với rau cứng bào sợi, và nó biến một đĩa rau thành món gỏi đúng nghĩa. Dùng cho rau bào sợi.
Mayonnaise chay
Nền là sữa đậu nành và dầu trung tính. Không cần trứng.
Tỉ lệ một sữa hai dầu. Theo thể tích.
Sữa và dầu phải cùng nhiệt độ phòng. Dễ hoà hơn.
Dùng máy xay cầm tay. Đặt sát đáy cốc.
Rưới dầu từ từ trong khi xay. Nhũ tương hình thành.
Đổ dầu ào một lúc thì không đặc. Lỗi phổ biến nhất.
Thêm chanh hoặc giấm khi đã đặc. Giữ ổn định.
Thêm muối và chút mù tạt. Tròn vị.
Sốt bị tách thì thêm sữa và xay lại. Cứu được.
Nước đậu gà cũng làm mayonnaise được. Cách khác.
Đặc hơn thì tăng dầu. Loãng hơn thì thêm sữa.
Trữ ngăn mát năm tới bảy ngày. Hộp kín.
Không để ngoài nhiệt độ phòng lâu. Nhanh hỏng.
Mayonnaise chay là thứ mở ra cả nhóm salad kiểu Âu và cả lớp phết cho ổ bánh, nên nó đáng học làm một lần. Học làm một mẻ.
Biến tấu từ bốn nền
Thêm rau thơm xay vào dầu giấm. Sốt xanh.
Thêm mù tạt nhiều hơn. Sốt mù tạt.
Thêm siro và giấm balsamic. Sốt chua ngọt đậm.
Thêm ớt bột khói vào sốt hạt. Vị khói.
Thêm cà ri vào sốt hạt. Sốt vàng.
Thêm miso vào sốt mè. Đậm và mặn.
Thêm nước cốt dừa vào nước trộn Việt. Béo hơn.
Thêm me thay chanh. Chua dịu.
Thêm tương ớt vào mayonnaise. Sốt cay.
Thêm dưa chuột băm và thì là. Sốt kiểu tartar.
Thêm vỏ chanh bào. Tươi hẳn.
Ghi lại biến tấu nào ngon. Thành công thức nhà.
Một nền đổi ra năm sáu kiểu. Không cần học nhiều công thức.
Bốn công thức nền cộng vài thứ thêm vào là đủ cho mọi đĩa salad, nên đừng sưu tầm hàng chục công thức rời rạc. Học nền rồi biến tấu.
Pha, trữ và dùng
Pha trong hũ có nắp để lắc. Nhanh nhất.
Pha lượng nhỏ cho vài bữa. Tươi hơn.
Nếm sốt riêng trước khi rưới. Chỉnh dễ hơn.
Sốt nếm riêng phải đậm hơn mức ăn. Rau làm loãng.
Rưới từng chút và trộn. Thêm nếu thiếu.
Thừa sốt thì không cứu được đĩa salad. Nên rưới dè.
Sốt dầu giấm trữ hai tuần. Ngăn mát.
Sốt hạt trữ năm ngày. Đặc lại thì thêm nước.
Mayonnaise chay trữ một tuần. Hộp kín.
Nước trộn Việt trữ vài ngày. Không cho tỏi ớt nếu trữ lâu.
Ghi ngày lên hũ. Theo dõi.
Lắc lại trước khi dùng. Sốt hay tách lớp.
Sốt có mùi lạ thì bỏ. Không tiếc.
Một hũ sốt pha sẵn trong tủ lạnh làm việc ăn rau trở nên dễ dàng, và nó chỉ mất năm phút để pha. Pha sẵn một hũ.
Lỗi hay gặp
Đổ dầu ào khi làm mayonnaise. Không đặc.
Dùng sữa và dầu khác nhiệt độ. Khó hoà.
Không cho mù tạt vào dầu giấm. Tách lớp ngay.
Không hoà tan đường trước. Nếm sai.
Nếm sốt riêng thấy vừa miệng. Trộn vào thành nhạt.
Rưới hết sốt một lần. Thừa thì không cứu.
Dùng sốt hạt cho rau lá mỏng. Đè nát.
Dùng nước tương đậm màu. Salad xỉn màu.
Cho tỏi ớt vào sốt rồi trữ lâu. Chua và đục.
Không lắc lại trước khi dùng. Sốt tách lớp.
Trữ mayonnaise chay quá một tuần. Nhanh hỏng.
Để sốt ngoài nhiệt độ phòng. Nhất là loại có sữa hạt.
Pha mẻ lớn rồi dùng không hết. Bỏ phí.
Sốt trộn quyết định đĩa salad, nên năm phút pha sốt tử tế đáng giá hơn nhiều so với việc chọn rau đắt tiền. Đầu tư vào sốt.
