Trả lời ngắn: Chọn xoài xanh còn cứng, chua vừa (xoài keo, xoài cát non), 1 trái 450–500 g cho khoảng 300 g sợi. Cắt sợi dày 3–4 mm, bóp nhẹ với 1/2 muỗng cà phê muối 5 phút rồi chắt nước. Nước trộn cho 4 người: 2 muỗng canh đường, 1,5 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh nước cốt chanh (bớt nếu xoài đã rất chua), 1 muỗng canh nước, tỏi ớt băm. Trộn trước khi ăn 5–10 phút, rắc 40–50 g đậu phộng rang giã dập và rau răm.
Gỏi xoài ngoài hàng thường có tôm khô, khô mực, nước mắm. Bản chay bỏ cả ba nhưng vẫn phải giữ được cái mặn mòi, giòn và thơm. Đặt cạnh ổ bánh mì đậu hũ hay chả lụa chay vốn béo và mặn, một đĩa gỏi xoài chua giòn làm cả bữa nhẹ đi hẳn. Bài này đi qua chọn xoài, cắt sợi, bóp muối, pha nước trộn cân theo độ chua của từng trái, và những thứ thay cho tôm khô khô mực.
Chọn xoài: độ chua quyết định công thức
Không có một công thức nước trộn đúng cho mọi trái xoài, vì độ chua mỗi loại khác nhau rất nhiều. Trước khi pha nước trộn, cắt một lát mỏng nếm thử.
| Loại xoài | Độ chua | Độ giòn | Chỉnh nước trộn |
|---|---|---|---|
| Xoài keo xanh | Chua vừa, hơi ngọt | Giòn | Giữ công thức chuẩn |
| Xoài cát non | Chua thanh | Giòn, hơi mềm | Giữ chanh, có thể giảm 1/2 muỗng đường |
| Xoài tượng | Rất chua, hơi chát | Rất giòn | Bỏ chanh, tăng đường thêm 1 muỗng canh |
| Xoài thanh ca, xoài ngò xanh | Chua gắt | Giòn | Bỏ chanh, ngâm sợi nước muối loãng 5 phút |
| Xoài đã ương (hơi vàng ruột) | Ngọt chua | Mềm | Không hợp làm gỏi, sợi nát |
Xoài dùng làm gỏi nên cứng tay, vỏ xanh đều, cuống còn nhựa. Ruột vàng nhạt ở sát hột là đã bắt đầu chín, sợi sẽ mềm. Một lưu ý nhỏ: nhựa xoài xanh có thể làm ngứa, nổi mẩn ở người có da nhạy cảm. Nếu bạn hay bị, đeo găng khi gọt và rửa xoài dưới vòi nước sau khi cắt cuống.
Cắt sợi: dày 3–4 mm, dài 6–8 cm
Sợi xoài cho gỏi ăn với bánh mì nên dày hơn sợi gỏi ăn với bánh tráng. Sợi mỏng như tăm (1–2 mm) ngấm nước trộn nhanh, sau 10 phút mềm oặt và tiết nước. Sợi dày 3–4 mm giữ giòn 30–40 phút, nhai có tiếng, lại không bị chìm trong đĩa khi gắp cùng đậu phộng.
- Gọt vỏ bằng dao bào, bỏ lớp xanh đậm sát vỏ vì đắng chát.
- Thái lát: đặt xoài đứng, cắt dọc hai má lớn sát hột, rồi hai rìa nhỏ. Thái mỗi má thành lát dày 3–4 mm theo chiều dọc.
- Thái sợi: xếp 3–4 lát chồng lên nhau, thái dọc thành sợi 3–4 mm.
- Dùng dụng cụ: bàn bào sợi răng to (lưỡi 3–4 mm) nhanh hơn nhiều; đừng dùng loại răng nhỏ bào cà rốt làm đồ chua vì sợi quá mảnh.
Bóp muối: 5 phút, không hơn
Bóp muối giúp xoài ra bớt nhựa chát và một phần nước, để khi trộn không chảy nước loãng xuống đáy đĩa. Cho 300 g sợi xoài vào thau, rắc 1/2 muỗng cà phê muối, bóp nhẹ bằng đầu ngón tay (không nắm chặt bóp nát) khoảng 1 phút, để yên 4 phút. Chắt bỏ nước tiết ra, nắm nhẹ từng nắm cho ráo. Không xả lại nước lã nếu xoài không quá mặn, vì xả nước sẽ làm sợi ướt và nhạt.
Với xoài tượng hay xoài rất chua, ngâm sợi trong 500 ml nước có 1 muỗng cà phê muối và 1 muỗng cà phê đường khoảng 5 phút, rồi vớt ra để ráo trong rá 10 phút. Cách này bớt chua gắt mà sợi vẫn giòn. Ngâm lâu hơn 10 phút xoài sẽ mặn và mềm.
Nước trộn chay không mắm vẫn đậm vị
Nước mắm trong gỏi làm hai việc: mặn và cho cái "hậu" đậm sau khi nuốt. Bản chay lấy mặn từ nước tương, lấy hậu đậm từ một chút hạt nêm nấm hoặc nước tương nấm, và một ít dầu mè.
| Thành phần | Cho 300 g xoài (4 người) | Vai trò |
|---|---|---|
| Đường cát | 2 muỗng canh | Cân chua |
| Nước tương (xì dầu) | 1,5 muỗng canh | Mặn chính |
| Nước cốt chanh hoặc tắc | 1 muỗng canh, bỏ nếu xoài rất chua | Chua tươi |
| Nước lọc ấm | 1 muỗng canh | Hoà đường |
| Hạt nêm chay | 1/4 muỗng cà phê | Hậu ngọt đậm |
| Tỏi, ớt băm | 1 tép tỏi, 1–2 trái ớt | Thơm, cay (bỏ tỏi nếu ăn chay theo đạo) |
| Dầu mè rang | 1/2 muỗng cà phê | Mùi rang, tuỳ chọn |
Pha đường với nước ấm trước cho tan hẳn, rồi mới cho nước tương, chanh, hạt nêm, tỏi ớt. Nếm: nước trộn phải hơi đậm hơn mức bạn muốn ăn, vì xoài sẽ làm loãng vị. Vị chuẩn là chua ngọt cân nhau, mặn nhẹ phía sau. Muốn thử thêm các kiểu nước trộn không trứng không sữa khác cho salad, xem bài nước trộn và sốt salad không trứng không sữa.
Thay tôm khô, khô mực bằng gì
- Đậu hũ chiên xé sợi: 150 g đậu chiên vàng, xé nhỏ, rim nhanh 1 phút với 1 muỗng canh nước tương và 1/2 muỗng cà phê đường cho khô mặt. Cho vị mặn béo và đạm.
- Nấm đùi gà xé rang khô: 150 g nấm luộc 2 phút, xé sợi, vắt kiệt, rang chảo khô với chút muối tiêu tới khi se, dai như khô mực.
- Chà bông nấm hoặc rong biển nướng cắt sợi: rắc lên mặt lúc ăn, cho mùi "biển" gần với khô cá.
- Đậu phộng rang: 40–50 g, rang chảo khô lửa vừa 8–10 phút tới khi vỏ lụa nứt, chà bỏ vỏ, giã dập. Rang trước không quá 1 ngày, để hũ kín cho khỏi ỉu.
- Rau: 1 nắm rau răm, ít húng quế, 30 g cà rốt bào sợi cho màu, 1 củ hành tím thái mỏng ngâm giấm (bỏ nếu kiêng).
Ba biến tấu theo bữa
Gỏi xoài cóc nhỏ cho bữa xế: giảm còn nửa trái xoài (150 g sợi), bỏ đậu hũ, thêm 50 g cóc hoặc ổi xanh thái sợi, nước trộn thêm 1/4 muỗng cà phê muối ớt. Hợp nhón cùng bánh mì nướng muối ớt.
Gỏi xoài làm bữa chính no bụng: giữ 300 g xoài, thêm 150 g đậu hũ chiên xé, 100 g bún hoặc miến luộc để ráo, 1 nắm giá chần 10 giây. Ăn kèm một ổ bánh mì nhỏ mỗi người là đủ bữa trưa.
Gỏi xoài kiểu Thái: thêm 1 muỗng canh đường thốt nốt thay một nửa đường cát, 1/2 muỗng cà phê nước cốt me, lá chanh thái chỉ, ít ngò gai. Vị chua sâu hơn, thơm hơn, rất hợp với ổ bánh mì đậu hũ sả.
Trộn và dọn cùng bánh mì
- Cho xoài đã bóp muối, cà rốt, hành tím vào thau lớn.
- Rưới khoảng 2/3 nước trộn, trộn nhẹ bằng đũa hoặc tay đeo găng, không bóp.
- Thêm đậu hũ xé hoặc nấm rang, rau răm, trộn thêm vài lượt.
- Để 5–10 phút cho ngấm. Nếm lại, thêm nước trộn còn lại nếu nhạt.
- Gắp ra đĩa, để lại nước dư ở đáy thau. Rắc đậu phộng ngay trước khi dọn để đậu còn giòn.
Đặt đĩa gỏi cạnh ổ bánh mì nướng, khách gắp ăn kèm hoặc kẹp thẳng một nhúm vào ổ thay đồ chua. Gỏi xoài hợp nhất với các ổ có nhân béo, mặn: đậu hũ chiên tẩm nước tương, chả lụa chay, pate. Một kiểu gỏi giòn khác để đổi món là gỏi ngó sen chay; các món trộn khác có ở mục salad và đồ trộn.
Gỏi đã trộn nên ăn trong 30–40 phút, và không để ngoài quá 2 giờ (1 giờ khi trời nóng). Muốn làm trước, cất riêng sợi xoài đã bóp muối trong hộp kín ngăn mát (giòn được khoảng 1 ngày), nước trộn trong lọ, đậu phộng trong hũ; tới bữa mới trộn. Với trẻ dưới 4 tuổi, giã đậu phộng thật mịn hoặc bỏ hẳn, không cho hạt to; người dị ứng đậu phộng thì thay bằng mè rang hoặc hạt bí.
Câu hỏi thường gặp
Gỏi xoài bị ra nhiều nước là do đâu?
Thường do sợi cắt quá mỏng, không bóp muối chắt nước trước, hoặc trộn quá sớm. Cắt sợi 3–4 mm, bóp muối 5 phút rồi chắt, trộn trước khi ăn 5–10 phút là đĩa gỏi ráo hơn hẳn.
Không có nước mắm chay thì nêm gỏi xoài bằng gì?
Nước tương kết hợp một chút hạt nêm chay và dầu mè là đủ đậm. Nếu có nước mắm chay làm từ thơm hoặc nấm thì dùng thay nước tương với lượng tương đương, nếm rồi chỉnh.
Xoài tượng chua quá có làm gỏi được không?
Được, và rất giòn. Ngâm sợi trong nước muối đường loãng 5 phút, để ráo, bỏ chanh trong nước trộn và tăng đường thêm khoảng 1 muỗng canh.
Gỏi xoài để tủ lạnh qua đêm được không?
Gỏi đã trộn để qua đêm sẽ mềm và chảy nước, ăn kém hẳn. Nên cất riêng sợi xoài, nước trộn và đậu phộng, khi ăn mới trộn. Sợi xoài bóp muối trong hộp kín giòn được khoảng 1 ngày.
Gọt xoài xanh bị ngứa tay phải làm sao?
Nhựa xoài có thể gây ngứa ở người da nhạy cảm. Rửa tay ngay bằng xà phòng và nước, lần sau đeo găng khi gọt. Nếu nổi mẩn nhiều, sưng hoặc lan rộng thì nên đi khám.
Có thể thay đậu phộng bằng hạt gì?
Mè rang, hạt bí, hạt hướng dương rang hoặc hạt điều rang giã dập đều hợp. Người dị ứng hạt nên kiểm kỹ loại thay thế, và trẻ nhỏ chỉ nên ăn hạt đã giã mịn.
Chua giòn bên ổ bánh mặn béo
Một trái xoài, mười lăm phút, một đĩa gỏi đủ cho bữa bánh mì cả nhà. Có món gỏi, món trộn mặn nào quen mà muốn chuyển sang bản chay, thử công cụ đổi món để có gợi ý thay từng nguyên liệu.
