Trả lời ngắn: Dùng 100 g cà phê xay thô như muối hạt với 800 ml nước lọc (tỷ lệ 1:8), khuấy đều, đậy kín, ủ trong tủ lạnh 14–18 giờ, rồi lọc qua túi vải và lọc lại qua giấy. Bạn được khoảng 650 ml cốt đặc, pha 1 phần cốt với 1 phần nước hoặc sữa hạt là uống được. Cốt đậy kín trong tủ lạnh dùng tốt trong 7 ngày, ngon nhất trong 3–4 ngày đầu.
Cold brew khác cà phê đá thường ở chỗ không bao giờ gặp nước nóng. Nước lạnh rút chất trong cà phê chậm hơn rất nhiều, nên cần nhiều giờ, nhưng đổi lại cho ly cà phê ít chua gắt, ít đắng khét, vị tròn và có hậu ngọt. Đây là kiểu cà phê rất hợp để uống cùng ổ bánh mì chay buổi sáng: không át vị nhân, không làm cồn ruột khi ăn kèm đồ chua. Làm tại nhà cũng rẻ và gọn, chỉ cần một cái hũ và một tối nhớ khuấy. Phần dưới đi qua từng thông số và giải thích vì sao chọn con số đó, để bạn chỉnh theo khẩu vị của mình.
Chọn cà phê và độ xay
Cà phê Việt Nam phần lớn là robusta, vị đắng đậm, nhiều caffeine. Ủ lạnh làm robusta dịu đi rõ rệt, nên dùng robusta nguyên chất vẫn uống được. Nếu thích vị thơm hoa quả, chua nhẹ, trộn thêm arabica Cầu Đất hoặc Sơn La. Mình hay dùng tỷ lệ 70% robusta, 30% arabica: đủ đậm để pha sữa hạt mà vẫn có mùi thơm.
- Rang vừa đến rang đậm là hợp nhất. Cà phê rang quá nhạt khi ủ lạnh cho vị như nước trà xanh, khá lạ.
- Tránh cà phê tẩm bơ, tẩm hương nếu bạn muốn ly thuần chay chắc chắn. Một số loại cà phê pha phin truyền thống được rang cùng bơ hoặc chất béo; đọc nhãn, chọn loại ghi rõ "cà phê nguyên chất" hoặc "rang mộc".
- Xay thô, hạt to như muối hột hoặc đường cát thô. Xay mịn như bột pha phin sẽ làm cốt đục, đắng và rất khó lọc.
Nếu chỉ mua được cà phê xay sẵn cho phin (thường hơi mịn), giảm thời gian ủ xuống 10–12 giờ và lọc kỹ hơn. Có máy xay tay thì chỉnh về nấc thô nhất; máy xay lưỡi dao thì nhồi 3–4 nhịp ngắn, mỗi nhịp 1 giây, lắc máy giữa các nhịp.
Tỷ lệ: pha cốt đặc hay pha uống liền
Có hai trường phái: ủ cốt đặc rồi pha loãng khi uống, hoặc ủ loãng để uống thẳng. Ở nhà mình chọn ủ cốt đặc vì tốn ít chỗ trong tủ lạnh, pha được nhiều kiểu.
| Kiểu | Cà phê : nước | Ví dụ | Khi uống |
|---|---|---|---|
| Cốt rất đặc | 1 : 5 | 100 g : 500 ml | Pha 1 cốt : 2 nước/sữa, hợp cho người uống đậm hoặc làm cà phê muối |
| Cốt đặc (khuyên dùng) | 1 : 8 | 100 g : 800 ml | Pha 1 cốt : 1 nước hoặc sữa hạt |
| Uống liền | 1 : 12 đến 1 : 15 | 70 g : 1 lít | Rót thẳng ra ly đá, không pha thêm |
Một điều hay bị hiểu sai: cà phê ủ lạnh không phải ít caffeine. Vì dùng nhiều bột hơn pha phin, một ly cold brew pha từ cốt 1:8 có thể chứa lượng caffeine tương đương hoặc hơn một ly cà phê phin, tuỳ lượng cốt. Robusta lại có caffeine cao hơn arabica khoảng gấp đôi. Ai nhạy cảm caffeine, đang mang thai hay có bệnh tim mạch thì nên hỏi bác sĩ về lượng phù hợp và bắt đầu với ly nhỏ.
Ủ từng bước trong hũ thuỷ tinh
- Chuẩn bị hũ thuỷ tinh 1–1,2 lít có nắp kín, rửa sạch, tráng nước sôi, để khô. Hũ sạch quan trọng vì cốt nằm trong đó 18 giờ.
- Cân 100 g cà phê xay thô cho vào hũ. Đổ 800 ml nước lọc ở nhiệt độ phòng (nước lọc đun sôi để nguội hoặc nước đóng chai đều được), đổ từ từ cho ướt hết bột.
- Khuấy nhẹ bằng muỗng gỗ khoảng 20 giây, ấn phần bột nổi xuống. Bột khô nổi trên mặt sẽ không được chiết, cốt nhạt hơn dự tính.
- Đậy nắp, để tủ lạnh 14–18 giờ. Ủ tối 21 giờ, lọc lúc 13–15 giờ chiều hôm sau là vừa. Ủ ở nhiệt độ phòng thì nhanh hơn (10–12 giờ) nhưng ở khí hậu nóng, mình chọn tủ lạnh cho an toàn và vị sạch hơn.
- Lọc lần một qua túi vải lọc hoặc rây lót vải màn, không bóp mạnh bã. Bóp bã làm cốt đục và đắng chát.
- Lọc lần hai qua giấy lọc cà phê hoặc khăn giấy dày đặt trong phễu. Lần này chậm, mất 10–15 phút, nhưng cốt trong hơn hẳn và để được lâu hơn.
- Rót vào chai thuỷ tinh sạch, đậy kín, ghi ngày ủ lên nắp bằng băng dính, cất tủ lạnh.
Lượng thu về khoảng 600–680 ml, vì bã cà phê giữ lại một phần nước. Bã sau khi lọc có thể phơi khô làm khử mùi tủ lạnh hoặc bón cây, không dùng ủ lại lần hai vì vị rất nhạt.
Giữ được bao lâu và dấu hiệu cần bỏ
Cốt cold brew không có sữa, đậy kín trong ngăn mát dưới 5 °C, dùng tốt trong khoảng 7 ngày. Từ ngày thứ 4–5 vị bắt đầu phẳng, mất mùi thơm, hơi chua nhẹ do oxy hoá, vẫn uống được nhưng không ngon bằng. Cốt đã pha sữa hạt thì chỉ để 24 giờ, vì sữa là phần dễ hỏng.
- Bỏ khi có váng trắng, sợi mốc trên mặt hoặc quanh miệng chai.
- Bỏ khi có mùi chua lên men, mùi rượu nhẹ, hoặc sủi bọt li ti khi mở nắp.
- Không để chai cốt ngoài bàn quá 2 giờ (trời nóng thì 1 giờ) rồi cất lại tủ.
- Rót cốt bằng cách nghiêng chai, không thò muỗng hay ống hút đã dùng vào chai.
Muốn dùng lâu hơn, đổ cốt vào khay đá viên, cấp đông. Viên đá cà phê để được khoảng 1 tháng, thả vào sữa hạt là ra ly cà phê sữa không bị loãng khi đá tan.
Pha với sữa hạt cho bữa sáng bánh mì
Cold brew ít axit nên hợp với sữa thực vật hơn cà phê nóng: sữa ít bị tách nước, vón cục. Mỗi loại sữa cho một kiểu ly khác nhau.
| Sữa | Tỷ lệ cốt : sữa | Vị | Hợp với ổ bánh |
|---|---|---|---|
| Sữa yến mạch | 1 : 1 | Béo, ngọt nhẹ tự nhiên, gần sữa tươi nhất | Nhân mặn đậm như xá xíu chay, nấm xào |
| Sữa đậu nành không đường | 1 : 1 | Bùi, hơi vị đậu | Ổ đậu hũ, chả lụa chay |
| Nước cốt dừa pha loãng | 2 : 1 | Thơm béo kiểu miền Tây | Ổ có sốt cay, đồ chua nhiều |
| Sữa hạnh nhân | 1 : 1,5 | Nhẹ, thanh | Ổ rau nhiều, pate nấm |
Ly cơ bản của mình: 100 ml cốt, 100 ml sữa yến mạch, 1–2 muỗng cà phê nước đường nâu hoặc sữa đặc chay, đá đầy ly. Muốn làm sữa đặc chay từ nước cốt dừa để thay sữa đặc thường, xem bài sữa đặc chay tự nấu từ sữa dừa. Thích kiểu cà phê muối hay bạc xỉu thì đọc thêm bài cà phê muối, bạc xỉu thuần chay, cốt cold brew cũng dùng thay cốt phin được, chỉ cần giảm nước pha.
Một mẹo nhỏ cho buổi sáng: tối hôm trước rót sẵn cốt và sữa vào bình giữ nhiệt có đá, sáng cầm đi cùng ổ bánh. Đến 9–10 giờ ly vẫn lạnh, không cần ghé quán.
Lỗi hay gặp và cách chỉnh
- Cốt đắng chát, đục: xay quá mịn hoặc bóp bã khi lọc. Lần sau xay thô hơn, để bã tự rỉ.
- Cốt nhạt như nước trà: ủ chưa đủ giờ, hoặc bột nổi không ngấm. Khuấy kỹ lúc đầu, ủ thêm 2–4 giờ.
- Vị chua, mùi gỗ ẩm: ủ quá 24 giờ, hoặc cà phê rang quá nhạt. Rút về 16 giờ, đổi cà phê rang đậm hơn.
- Uống xong bồn chồn, mất ngủ: ly quá đậm. Pha cốt 1:2 với sữa thay vì 1:1, và đừng uống sau 14 giờ.
- Cặn mịn lắng đáy chai: bình thường nếu chỉ lọc một lần; lọc lần hai qua giấy là hết.
Thêm các kiểu đồ uống hợp với ổ bánh, nóng có lạnh có, nằm trong chuyên mục đồ uống đi kèm. Ai muốn chọn ly theo đúng loại nhân đang ăn có thể đọc bài chọn đồ uống theo ổ bánh trên đĩa.
Câu hỏi thường gặp
Cold brew ủ ở nhiệt độ phòng có được không?
Được, chỉ cần 10–12 giờ là đủ đậm. Nhưng ở nhà nóng trên 30 °C, ủ trong tủ lạnh 14–18 giờ cho vị sạch hơn và an toàn hơn. Ủ ngoài xong thì lọc và cất tủ lạnh ngay.
Dùng cà phê pha phin xay sẵn để ủ lạnh được không?
Được nhưng cốt dễ đục và đắng hơn vì bột mịn. Giảm thời gian ủ còn 10–12 giờ, không khuấy mạnh và lọc hai lần, lần hai qua giấy lọc.
Cold brew có ít caffeine hơn cà phê phin không?
Không hẳn. Vì dùng nhiều bột, một ly cold brew có thể nhiều caffeine bằng hoặc hơn ly phin, tuỳ lượng cốt pha. Muốn nhẹ hơn thì pha loãng với nhiều sữa hoặc nước.
Cốt cold brew pha sẵn với sữa yến mạch để được bao lâu?
Khoảng 24 giờ trong tủ lạnh. Cốt chưa pha sữa thì để được khoảng 7 ngày. Nên pha sữa ngay trước khi uống hoặc tối trước cho sáng hôm sau.
Không có túi lọc vải thì lọc bằng gì?
Lót một lớp vải màn sạch hoặc hai lớp khăn giấy dày vào rây, lọc lần một. Lần hai dùng giấy lọc cà phê hoặc phin pha cà phê có lót giấy. Lọc chậm nhưng cốt trong.
Ủ cold brew bằng cà phê arabica thì đổi tỷ lệ không?
Giữ tỷ lệ 1:8 là ổn, arabica cho cốt thơm và chua nhẹ hơn robusta. Thấy nhạt thì tăng lên 1:7, hoặc ủ thêm 2 giờ.
Một hũ ủ tối nay, cả tuần có cà phê mát
Ủ 100 g cà phê với 800 ml nước là đủ cho khoảng 6–7 ly sữa hạt. Muốn biết sáng nay ổ bánh và ly cà phê sữa đã đủ đạm chưa, nhập thử vào công cụ bên dưới.