Trả lời ngắn: Đặt bàn ở chỗ có bóng râm thật vào đúng giờ tiệc (kiểm tra trước một ngày cùng giờ), che các khay nhân bằng lồng bàn lưới, kẹp khăn trải bàn vào mép bằng kẹp kim loại. Chỉ để ngoài vỏ bánh, rau rửa ráo, đồ chua và nhân khô; pate, sốt mayo chay, đậu hũ non giữ trong nhà hoặc trong thùng đá, mang ra từng ít. Đồ ăn nấu chín để ngoài trời nóng trên khoảng 32 °C tối đa 1 giờ.
Một buổi bánh mì chay ngoài sân nghe rất thư thả: gió, cây, ánh nắng chiều, mọi người tự kẹp ổ bánh của mình. Thực tế thì có ba kẻ phá đám quen mặt: ruồi đậu lên khay nhân, nắng chiếu thẳng làm pate chảy dầu và rau héo, gió thổi bay giấy ăn và lật khăn. Bài này đi qua từng thứ, từ chọn chỗ đặt bàn đến danh sách đồ phải giữ trong nhà.
Chọn chỗ và giờ: kiểm tra bóng râm trước một ngày
Bóng cây buổi sáng khác hẳn buổi chiều. Chỗ râm mát lúc 9 giờ có thể nắng gắt lúc 15 giờ. Cách chắc nhất là ra sân đúng giờ dự định bắt đầu tiệc vào ngày hôm trước, đứng ở chỗ định đặt bàn, nhìn bóng râm và đoán xem 2 tiếng sau nó dịch đi đâu. Bóng di chuyển theo hướng ngược với mặt trời, buổi chiều bóng đổ về phía đông.
- Bàn đồ ăn: đặt ở chỗ râm suốt cả buổi, kể cả khi bóng dịch. Đây là ưu tiên số một.
- Chỗ ngồi: có thể nắng nhẹ, người tự kéo ghế được, đồ ăn thì không.
- Tránh: gần thùng rác, gần chậu cây có phân bón hữu cơ, gần cống thoát nước, vì đó là nơi ruồi tụ.
- Giờ đẹp: buổi sáng 7–9 giờ hoặc chiều muộn từ 16 giờ 30. Giữa trưa tháng nóng thì nên dời vào hiên.
Không có cây? Dùng ô dù lớn đường kính 2,5–3 m có chân đế nặng, hoặc căng một tấm bạt che nắng buộc vào cột. Ô dù nhỏ đi biển thường đổ khi có gió, phải chèn chân bằng bao cát hoặc can nước 10 lít.
Chống ruồi: lồng bàn, quạt và cách xếp khay
Ruồi bị hút bởi mùi đồ ngọt, đồ lên men và hơi ấm. Bàn bánh mì chay có đủ ba thứ: đồ chua, sốt, nhân vừa nấu. Mình dùng kết hợp ba lớp.
| Cách | Dùng cho | Ưu điểm | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Lồng bàn lưới gấp (loại ô dù nhỏ) | từng khay nhân, đĩa đồ chua | nhẹ, nhìn xuyên được, mở bằng một tay | chọn lưới mịn, khung chắc |
| Lồng bàn lớn che cả khay | khay vỏ bánh, khay rau | che được diện rộng | cần chỗ đặt khi mở |
| Hũ có nắp bật | sốt, tương ớt, muối tiêu | ruồi không đậu được | đặt muỗng riêng cạnh hũ |
| Quạt đứng thổi ngang mặt bàn | cả bàn | ruồi bay yếu trong gió | không chĩa thẳng làm khô bánh |
Ngoài ra, bày theo nguyên tắc ít mà nhiều lần: mỗi khay chỉ để ra lượng đủ cho khoảng 20–30 phút, phần còn lại giữ trong nhà. Khay nhỏ ít mùi hơn, ít bề mặt cho ruồi đậu, và luôn trông tươi. Dọn ngay đĩa bẩn, vỏ trái cây, ly uống dở. Mỗi chiếc đĩa bẩn nằm trên bàn là một mồi gọi ruồi.
Không xịt thuốc diệt côn trùng quanh bàn ăn. Các loại nhang muỗi, tinh dầu đốt cũng nên đặt xa bàn ít nhất 3–4 m, vì mùi khói ám vào bánh mì và rau rất rõ.
Giữ gió: khăn, giấy và đồ nhẹ
Gió chiều ở sân thoáng có thể lật mép khăn lên khay đồ ăn hoặc thổi bay chồng giấy ăn. Chuẩn bị:
- Khăn trải bàn vải dày thay vì khăn nilon mỏng, buông xuống mép bàn khoảng 20–25 cm, không dài chạm đất.
- Kẹp khăn bàn kim loại ở 4 góc và giữa mỗi cạnh dài; không có thì dùng kẹp giấy lớn.
- Giấy ăn để trong hộp có nắp hoặc đè bằng một viên đá cuội sạch.
- Đĩa giấy, ly giấy rất dễ bay; dùng đĩa tre, đĩa sứ, ly thuỷ tinh dày hoặc đặt ly giấy úp ngược trong khay.
- Lá chuối lót khay nên cắt vừa khít đáy khay, không để mép thò ra ngoài làm buồm hứng gió.
Kiến và côn trùng bò lên bàn
Ngoài sân, kiến là chuyện gần như chắc chắn, nhất là khi có đồ ngọt và sốt. Cách mình làm từ thời bà ngoại vẫn hiệu quả: đặt bốn chân bàn vào bốn chén nhỏ có nước, kiến không bò qua được. Bàn gấp chân sắt thì quấn một vòng băng keo hai mặt quanh chân, cao khoảng 10 cm. Trước khi kê bàn, quét sạch khu vực, xem có tổ kiến quanh gốc cây không và dịch bàn ra xa ít nhất vài bước. Đồ ngọt như mứt, siro, nước đường để trong hũ đậy kín, muỗng lấy xong đặt vào đĩa riêng, không đặt thẳng lên khăn.
Đồ uống cũng cần chú ý. Ly nước ngọt uống dở để trên bàn sẽ gọi ong và ruồi tới rất nhanh. Đặt sẵn một khay úp ly sạch và một xô rỗng để khách bỏ ly đã dùng, mỗi người một ly có đánh dấu bằng dây hoặc kẹp gỗ để khỏi lẫn và khỏi lấy ly mới liên tục.
Muốn chọn khăn và màu nền cho hợp, xem chuyên mục dọn bàn và trình bày.
Thứ được để ngoài và thứ phải giữ trong nhà
Đây là phần quan trọng nhất cho an toàn thực phẩm. Sân nhà buổi chiều tháng nóng dễ vượt 32 °C, nên mốc tối đa cho đồ ăn đã nấu là 1 giờ, thay vì 2 giờ như trong nhà mát.
| Để ngoài cả buổi được | Để ngoài có giới hạn | Giữ trong nhà hoặc thùng đá |
|---|---|---|
| Vỏ bánh mì (trong giỏ phủ khăn) | Đậu hũ chiên, nấm xào, chả lụa chay: 1 giờ khi nóng | Pate nấm tự làm |
| Đồ chua (trong hũ có nắp) | Rau thơm, dưa leo: khoảng 1 giờ rồi sẽ héo | Mayo chay, sốt có sữa hạt |
| Muối tiêu, tương ớt chai chưa mở | Trái cây đã cắt: 1 giờ khi nóng | Đậu hũ non, sữa đậu nành |
| Bánh quy, hạt rang | Nước đá trong xô có nắp | Phần nhân dự trữ chưa bày |
Cách đơn giản nhất: một thùng xốp hoặc thùng giữ lạnh đặt dưới gầm bàn, có đá gel. Các hũ pate, sốt nằm trong thùng, mỗi lần lấy ra đủ dùng 15–20 phút. Khay nhân đặt lên một khay lớn hơn có đá vụn phía dưới cũng giúp kéo dài thời gian an toàn. Hết giờ mà khay nhân vẫn còn, đừng đổ phần còn lại vào hộp cất tủ: bỏ đi, rồi mang khay mới ra.
Bài bày khay bánh mì chay tự kẹp tại nhà có thứ tự xếp nhân trên khay; ở ngoài trời bạn chỉ cần làm khay nhỏ hơn và đổi thường xuyên hơn.
Lịch chuẩn bị cho buổi chiều 15 người
- Hôm trước: kiểm tra bóng râm đúng giờ, lau bàn ghế, ngâm đồ chua, làm pate, ướp đậu.
- 14 giờ: chiên đậu, xào nấm, để nguội trong nhà; rửa rau, quay ráo, để ngăn mát.
- 15 giờ 30: kê bàn, trải khăn, kẹp góc, dựng ô dù, chuẩn bị quạt, thùng đá, xô đá uống.
- 16 giờ 15: nướng bánh theo đợt 8–10 ổ, xếp giỏ phủ khăn.
- 16 giờ 30: mang ra đợt nhân đầu tiên (khoảng một phần ba), rau, đồ chua, đậy lồng bàn.
- 17 giờ và 17 giờ 30: thay khay nhân, nướng thêm bánh, dọn đĩa bẩn.
Để tính lượng bánh và nhân cho số khách, dùng công cụ tính suất tiệc chay.
Dọn sau tiệc ngoài trời
Dọn đồ ăn trước, đồ trang trí sau. Đồ ăn đã bày ngoài quá mốc thì bỏ, đồ chưa mở trong thùng đá thì cất tủ lạnh ngay. Rác hữu cơ buộc kín túi trong vòng 30 phút sau tiệc, không để qua đêm ngoài sân vì sẽ hút kiến, ruồi và chuột. Khăn trải bàn dính dầu ngâm nước ấm pha xà phòng trước khi giặt.
Câu hỏi thường gặp
Làm sao chống ruồi khi bày đồ ăn ngoài trời?
Che khay bằng lồng bàn lưới, đựng sốt trong hũ có nắp, đặt quạt thổi ngang mặt bàn và bày ít mỗi lần. Đặt bàn xa thùng rác, cống, chậu cây bón phân. Dọn ngay đĩa bẩn và vỏ trái cây.
Đồ ăn để ngoài trời bao lâu thì phải bỏ?
Đồ ăn đã nấu để ở nhiệt độ thường tối đa 2 giờ, và chỉ 1 giờ khi trời nóng trên khoảng 32 °C. Hết mốc thì bỏ, không cất lại tủ. Bày ít một và giữ phần dự trữ trong thùng đá để khỏi lãng phí.
Giữ khăn trải bàn không bị gió thổi bằng cách nào?
Dùng khăn vải dày, buông mép khoảng 20–25 cm và kẹp kim loại ở 4 góc cùng giữa cạnh dài. Không có kẹp chuyên dụng thì dùng kẹp giấy lớn. Tránh khăn nilon mỏng.
Có nên đốt nhang muỗi gần bàn ăn ngoài sân?
Nên đặt xa bàn ăn ít nhất 3–4 m vì khói ám vào bánh mì và rau. Không xịt thuốc côn trùng gần đồ ăn. Quạt đứng và lồng bàn là cách an toàn hơn.
Tiệc ngoài sân nên tổ chức lúc mấy giờ?
Buổi sáng 7–9 giờ hoặc chiều muộn từ khoảng 16 giờ 30 là dễ chịu nhất. Giữa trưa mùa nóng nên dời vào hiên hoặc trong nhà. Kiểm tra bóng râm đúng giờ đó vào hôm trước.
Sân mát, khay sạch, ổ bánh vẫn giòn
Chuẩn bị đúng chỗ, đúng giờ và giữ đồ dễ hỏng trong thùng đá là buổi bánh mì ngoài sân trọn vẹn. Muốn tính suất trước cho số khách, công cụ tính tiệc có sẵn bảng nhân; muốn thêm ý bày biện, xem chuyên mục trình bày.
