Trả lời ngắn: Đậu hũ chiên sả giòn cần ba việc: đậu thật ráo (ép 15–20 phút), áo một lớp bột năng mỏng, và chiên hai lần — lần đầu 170 °C khoảng 4–5 phút cho chín vàng, lần hai 185 °C khoảng 1 phút cho vỏ giòn cứng. Sả băm phi riêng trong dầu nóng vừa tới vàng, rồi mới đảo đậu vào 30–40 giây với ớt, muối, đường. Ăn ngay hoặc trong 30 phút để còn giòn, chấm tương ớt, nhón cùng khúc bánh mì nướng.
Đậu hũ chiên sả là món nhậu chay, món ăn chơi rất quen ở quán cơm chay. Đặt cạnh ổ bánh mì, nó thành phần đạm nhón tay cho bữa xế, bữa tối nhẹ, hay dịp có bạn tới chơi. Món nhìn đơn giản nhưng hay hỏng ở ba chỗ: đậu bị bể khi chiên, vỏ mềm oặt sau năm phút, và sả cháy đen đắng. Bài này đi qua công thức cho 500 g đậu, đủ một đĩa cho 4 người nhón, kèm nhiệt độ dầu, thời gian từng lần chiên, và cách làm bằng nồi chiên không dầu.
Chọn đậu và sơ chế: ráo là quyết định
Đậu hũ trắng ở chợ có hai loại chính: đậu non mềm, nhiều nước, dễ vỡ; và đậu già (đậu ép, đậu chiên trắng) chắc tay hơn. Món này cần đậu chắc vừa. Bóp nhẹ cạnh bìa đậu, thấy đàn hồi và không chảy nước nhiều là được. Đậu non quá mềm sẽ bể ngay khi đảo với sả.
- Cắt khối: 500 g đậu (khoảng 2–3 bìa tuỳ cỡ) cắt khối vuông 2 cm. Khối nhỏ hơn thì nhanh khô, ruột không còn mềm; khối to hơn 2,5 cm thì vỏ giòn mà ruột còn lạnh, nhạt.
- Ép ráo: trải khăn sạch hoặc 2–3 lớp khăn giấy lên khay, xếp đậu một lớp, phủ thêm một lớp khăn, đặt một cái thớt lên trên 15–20 phút. Đậu mất khoảng 10% nước, chắc tay hơn rõ.
- Ướp nền: rắc 1/2 muỗng cà phê muối và 1/4 muỗng cà phê bột ngọt hoặc hạt nêm chay, lắc nhẹ cho đều, để 5 phút. Muối đưa vị vào trong ruột; chỉ nêm ở ngoài thì cắn vào ruột nhạt.
Mẹo của người bán quán: nếu có thời gian, ngâm đậu đã cắt vào nước muối ấm (500 ml nước khoảng 60 °C, 1 muỗng cà phê muối) 10 phút trước khi ép. Đậu săn lại, ít bể khi chiên và ruột có vị mặn nhẹ đều.
Áo bột: bao nhiêu là vừa
Bột năng (bột sắn) cho lớp vỏ giòn trong, hơi dai nhẹ, giòn lâu hơn bột bắp một chút. Bột bắp cho vỏ giòn xốp, nhẹ hơn nhưng mềm nhanh. Mình dùng trộn 2 phần bột năng với 1 phần bột bắp: 3 muỗng canh bột năng, 1,5 muỗng canh bột bắp cho 500 g đậu.
Cách áo: cho bột vào túi zip hoặc hộp có nắp, thả đậu vào, đóng lại, lắc nhẹ 15–20 giây. Đổ ra rây, lắc cho rơi bớt bột thừa. Lớp bột đúng chỉ mỏng như phủ phấn; nhìn thấy mảng bột trắng dày bám ở góc là quá nhiều, khi chiên sẽ thành lớp vỏ cứng như bánh tráng, dễ bong. Áo xong chiên ngay trong 5 phút, để lâu bột hút nước từ đậu thành dẻo, chiên sẽ dính chảo và văng dầu.
Chiên hai lần: nhiệt độ và thời gian
| Lượt | Nhiệt độ dầu | Thời gian | Mục đích | Dấu hiệu xong |
|---|---|---|---|---|
| Lần 1 | khoảng 170 °C | 4–5 phút | Làm chín, thoát nước bề mặt | Vàng nhạt, bọt dầu quanh đậu thưa dần |
| Nghỉ | — | 3–5 phút | Hơi nước bên trong thoát ra vỏ | Vỏ hơi mềm lại, bình thường |
| Lần 2 | khoảng 185 °C | 45–60 giây | Làm cứng và giòn vỏ | Vàng ruộm, gõ đũa nghe tiếng khô |
Không có nhiệt kế thì thử bằng đũa tre khô: cắm đũa xuống dầu, bọt nhỏ đều sủi quanh đũa là khoảng 170 °C; bọt to, sủi mạnh ngay lập tức là gần 185 °C. Dùng chảo sâu lòng hoặc nồi nhỏ đường kính 18–20 cm với khoảng 400–500 ml dầu, đủ ngập nửa khối đậu là được, không cần ngập hẳn nếu bạn chịu trở mặt.
Chiên từng mẻ chừng 12–15 khối. Thả quá nhiều một lúc làm dầu tụt nhiệt độ, đậu hút dầu và dính vào nhau. Thả đậu từ mép chảo trượt vào, không thả từ trên cao. Đậu vẫn còn nước dù đã ép, nên dầu sẽ sủi mạnh và có thể văng: đứng xa một chút, không để trẻ nhỏ quanh bếp, và tuyệt đối không đổ nước vào chảo dầu nếu có lửa bén.
Vớt đậu ra rá hoặc vỉ có lỗ, không trải lên giấy thấm dầu phẳng. Mặt đậu nằm trên giấy phẳng sẽ đọng hơi và mềm đi trong vài phút; nằm trên vỉ thì hơi thoát cả mặt dưới.
Phi sả ớt và đảo: 2 phút cuối quyết định mùi
Nguyên liệu phần sả: 4 cây sả (khoảng 80 g phần trắng), 2–3 trái ớt sừng hoặc ớt hiểm tuỳ độ cay, 2 muỗng canh dầu (lấy từ chảo chiên), 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường, 1/4 muỗng cà phê tiêu. Ai ăn được hành tỏi thì thêm 2 tép tỏi băm; ăn chay theo đạo thì bỏ.
- Băm sả nhỏ như hạt gạo. Sả băm to thì cứng, nhai xơ; xay máy thì ra nước, phi không giòn. Băm xong rải ra đĩa 5 phút cho ráo bớt.
- Phi: chảo sạch, 2 muỗng canh dầu, lửa vừa. Cho sả vào khi dầu còn ấm chứ không nóng già, đảo liên tục 3–4 phút tới khi sả chuyển vàng nhạt, thơm, hết sủi bọt nhiều. Sả từ vàng nhạt sang cháy chỉ cách nhau khoảng 30 giây, nên thấy vàng rơm là hạ lửa nhỏ ngay.
- Thêm ớt thái lát mỏng, đảo 20 giây. Nêm muối, đường, tiêu vào sả trước, đảo cho tan.
- Đảo đậu: đổ đậu đã chiên lần hai vào, tắt bếp, xóc chảo 30–40 giây cho sả bám đều. Đảo trên lửa lâu hơn, đường sẽ cháy và đậu mềm vỏ.
Muốn sả giòn tơi rắc lên mặt như ở quán, chia đôi phần sả: một nửa phi tới vàng đậm hơn, vớt ra để trên giấy thấm cho giòn, rắc lên đĩa cuối cùng; nửa kia đảo với đậu.
Làm bằng nồi chiên không dầu
Bản nồi chiên không dầu không giòn bằng chiên ngập dầu, nhưng ít dầu và ít văng. Cách làm: đậu ép ráo, ướp, trộn với 1 muỗng canh dầu rồi mới áo bột (dầu giúp bột chín vàng chứ không khô trắng). Xếp một lớp vào giỏ, không chồng. Nướng 200 °C khoảng 15–18 phút, lắc giỏ ở phút thứ 7 và 12. Phun hoặc quét thêm chút dầu nếu thấy chỗ bột còn trắng. Sả vẫn phi trên chảo, rồi đảo với đậu như trên. Món ăn vặt chiên khác làm bằng nồi chiên có ở bài khoai chiên và đồ chiên ăn kèm.
Dọn ra ăn với bánh mì
Đậu hũ chiên sả ngon nhất trong 10–15 phút đầu, còn giòn tạm được tới phút 30. Muốn bày lâu hơn, giữ phần đậu đã chiên lần một trong khay, khách tới mới chiên lần hai và đảo sả theo mẻ nhỏ. Đây là cách nhiều quán làm.
- Chấm: tương ớt pha 1 muỗng canh tương với 1 muỗng cà phê nước cốt chanh và 1 muỗng cà phê nước; hoặc nước tương tỏi ớt; hoặc sốt mayo chay trộn chút sa tế.
- Bánh mì: cắt khúc 5 cm, nướng giòn hoặc nướng muối ớt; cách làm có ở bài bánh mì nướng muối ớt chay.
- Kèm rau: dưa leo cắt que, xà lách, rau răm, đồ chua để cân độ béo.
- Kẹp ổ: dùng luôn đậu chiên sả làm nhân, thêm dưa leo, đồ chua, rau mùi và chút sốt. Nhân này có vị đậm sẵn, không cần pate.
Một đĩa 500 g đậu cho 4 người nhón là vừa nếu có bánh mì đi kèm. Đậu hũ chiên có khoảng 18,8 g đạm trên 100 g theo USDA, nên mỗi người được khoảng 20 g đạm từ phần đậu này. Muốn tính cả bữa có đủ đạm chưa, thử công cụ bữa nay đủ đạm chưa.
Đậu thừa: để nguội, cất hộp kín ngăn mát, dùng trong 2–3 ngày. Đừng để đĩa đậu ngoài bàn quá 2 giờ (1 giờ khi trời nóng). Hâm lại bằng nồi chiên 190 °C trong 4–5 phút sẽ giòn lại khá tốt; hâm lò vi sóng thì mềm hẳn, chỉ hợp để kẹp bánh mì.
Lỗi hay gặp
| Lỗi | Vì sao | Sửa |
|---|---|---|
| Đậu bể, vụn khi chiên | Đậu non quá; trở mặt sớm khi vỏ chưa đông | Chọn đậu chắc; để yên 2 phút đầu rồi mới trở |
| Vỏ mềm sau 5 phút | Chỉ chiên một lần; để trên giấy phẳng; đảo sả quá lâu | Chiên hai lần; để trên vỉ; đảo tắt bếp 30–40 giây |
| Bột bong thành mảng | Áo bột dày; áo xong để lâu | Rũ bớt bột; chiên ngay trong 5 phút |
| Sả đắng, đen | Dầu quá nóng khi cho sả; phi quá lâu | Cho sả vào dầu ấm, thấy vàng rơm hạ lửa |
| Đậu ngấm dầu, ngấy | Dầu chưa đủ nóng; thả quá nhiều đậu một lần | Chờ dầu đủ nóng; chiên mẻ 12–15 khối |
Câu hỏi thường gặp
Không có bột năng thì dùng bột gì để chiên đậu giòn?
Dùng bột bắp hoặc bột khoai tây đều được, vỏ giòn xốp nhẹ nhưng mềm nhanh hơn bột năng một chút. Bột mì thường cho vỏ dày và kém giòn, chỉ nên dùng khi không còn lựa chọn khác.
Đậu hũ có cần ép nước trước khi chiên không?
Nên ép 15–20 phút. Đậu ráo ít văng dầu, ít bể và vỏ giòn hơn rõ. Đậu non nhiều nước mà không ép thì gần như không giòn được.
Dầu chiên đậu dùng lại được mấy lần?
Lọc cặn sau khi nguội, cất chai kín, có thể dùng lại 1–2 lần cho món chiên tương tự. Dầu đã sẫm màu, đặc sánh, có mùi khét hoặc bốc khói ở nhiệt độ thấp thì bỏ.
Đậu hũ chiên sả để qua đêm có giòn lại được không?
Hâm bằng nồi chiên không dầu 190 °C khoảng 4–5 phút sẽ giòn lại được phần lớn. Lò vi sóng làm đậu mềm hẳn. Đậu đã để ngoài quá 2 giờ thì không nên giữ lại.
Không ăn cay thì làm sao cho món vẫn thơm?
Bỏ ớt, thay bằng ớt chuông đỏ thái hạt lựu đảo cùng sả để có màu, tăng chút tiêu và thêm lá chanh thái chỉ. Trẻ nhỏ ăn thì bỏ tiêu, giảm muối.
Một đĩa đậu giòn, nhón cùng khúc bánh nóng
Ép ráo, áo mỏng, chiên hai lần là đủ để đậu hũ giòn được nửa tiếng trên bàn. Tủ lạnh còn đậu, còn sả mà chưa biết làm gì thêm, công cụ gợi ý món từ đồ có sẵn sẽ giúp bạn xoay tiếp.
